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第458章 红油辣子（第2页）

这锅辣椒炒的确实极其酥脆，倒的时候都能听到沙沙声，而等辣椒放凉，还会更脆，手一捏就碎。

锅不必洗，用厨房纸擦掉锅底多余的油，便可直接下入另一种辣椒。

如法炮制，将四种辣椒都炒干香，齐禹便拿了个大石臼，将辣椒一一舂碎。

因为辣椒段足够干脆，这一步其实很快，没几下就将辣椒舂成细碎的辣椒面了。

嗯，舂的时候最好戴个手套，否则巴掌容易被辣椒面灼伤，那酸爽简直了。

不过齐禹做惯了川菜，手皮很厚，无球所谓，就不戴。

四种辣椒分别舂成面，再倒入大盆中，加入生芝麻提香，再按口味将刚刚筛出来的辣椒籽倒进盆里。

辣椒籽主要提供一个辣味，喜欢吃辣的可以加些，接受不了那么辣的可以不加。

将辣椒面搅拌均匀，齐禹便开始熬油。

一般而言，油与辣椒的比例控制在三比一到五比一之间，齐禹用的辣子质量好，因此控制在五比一的比例。

辣椒的量比较大，子弹头、七星椒、二荆条与秦椒分别有三两、三两、二两、二两，总重正好一斤，用油就是五斤左右。

其中，四斤六两的菜籽油，四两的猪油或者鸡油。猪油鸡油的作用在于提高油的粘性，让熬出来的红油能达到能挂勺的程度，好粘附在菜上，而不是落到碗底，影响香味。但猪油也不能加的太多了，太多容易板结。

相比较而言，猪油更粘稠更香，鸡油则更鲜。

齐禹选择的是猪油。

生菜籽油下锅，大火加热至冒大烟，即八成油温以上，以去掉菜籽油的生腥味，随后便自然放凉。

凉到二百度左右，齐禹才下猪油。因为猪油不耐热，油温过高会有焦苦味。

等猪油彻底化开，锅温也进一步凉到了一百五六十度的亚子，便可以继续往锅中下料。

相比于炒菜的料油，泼红油的料下的相对要简单些，下入洋葱、大葱段、姜片、小葱球、干葱头与香菜和几片胡罗北就好。

香菜最好是连根，香菜根中的香味物质才最丰富，出味最好。

不必开火，就用油的余温沁炸，直到油温下降到三成左右，才开最小火慢慢煨着。

将料子炸至焦黄，才下入泡过的香叶、草果、八角、桂皮、小茴香与红花椒，继续浸炸，直到炸干炸香，便将香料捞出放入辣椒面里，齐禹料子放到一旁，开大火将油温升到一百八十度左右。

升温的同时，齐禹又往辣椒面中倒入一点陈醋，少许白酒，一点点熟冷菜籽油，将辣椒面微微浸润。

等油温上来了，关火，先往面里泼入三四勺热油，边泼边搅拌，提炼出辣椒的辣味。

刺啦一声，香辣四溢。

等上片刻，等油温降低到一百五十度左右，再泼入锅中一半热油，以激发辣椒的香味。

再次往辣子里加入一汤勺陈醋，随后等油温降到一百二，将剩余的油全部倒入辣椒面中，搅匀，淋上二十毫升的汾酒。

大功告成！

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