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第459章 盐的艺术（第1页）

往红油辣子里加的醋与酒，都是大有讲究的。

首先是醋。

陈醋不仅仅是香，增加红油的层次感，其酸味更能安抚住燥辣，令红油辣而不燥，辣嘴不烧心。

而白酒，则是借助其酒精这一良好的有机溶剂，将辣椒内的各种香味物质进一步溶解出来，化入红油当中，能让香辣味更上一层楼，展现的淋漓尽致。

醋再与酒一混合，还能让红油继续发酵，令香味更加丰富，颜色也更加红亮，焖上一夜，生成的少许乙酸乙酯，还会赋予红油非常奇特醇厚的气与味，一举数得。

当然，醋与酒的应用，没那么简单，加入的时机与分量非常讲究，既要避免醋酸和乙醇遇高温被挥发的过多，剩余的量不足，又要避免加的多了，醋味酒味太重，反倒喧宾夺主，破坏了整个红油辣子浑然一体的美感。

量既要足，又不能吃出酸味与酒味，少分毫不足，多毫厘不美，其中尺度，非大师难以把控惊喜，若非齐禹如今火候已有宗师水准，调味也濒临大师极限，还真难将这锅红油辣子做的尽善尽美，不差齐老爷子分毫。

当然，刚出炉的红油辣子，还远没有到最佳状态，就如刚刚说的，红油要继续发酵，醋酸和酒精要生成乙酸乙酯，以及辣椒中的香味物质要进一步析出融入红油当中，红油颜色也要更加鲜亮，都需要时间这一魔法的加持。

泼好的红油辣子，至少要放上一夜，才是最好的。当然，放久了也不行，时间太久，香味同样会挥发，品质就得降好几个台阶了。

所以，靠谱的餐馆，专业的厨师，红油辣子基本都是自己熬制的，一次做的量还不能太大，临用完了就得提前准备续上，就是这个原因，真的大不一样，普罗大众都能一嘴吃出区别。

当然，如果心急的话，现在挖一勺出来现吃，拌面拌凉菜什么的，也完全可以，留够明天要用的量即可。

总共六斤红油，按照齐老爷子的计算，倒是绰绰有余了，今天先用个两斤以内问题不大。

所以齐禹就干脆给自己抻了碗面条，烫熟干拌，跐溜跐溜吃起来，然后再看三位老爷子各显神通，准备着明天要用到的食材。

嗯，此时此刻，他们仨都在吊高汤。

虽然抢了齐禹的汤，清汤高汤浓汤均有，但一来分量有限，二来，那些汤虽完美，却未必完全契合他们所要做的菜品，因此自己也得提前吊上一份。

三人的侧重也各有不同。

晁堂的高汤是典型的成府风格，与开水白菜的配方如出一辙，以老鸡、老鸭、火腿、肘子、精排为主，加以少许瑶柱提鲜。

谢超轩则是偏重国宴一系，以不出错为主，少了火腿肘子与精排，但用鸡鸭，但除了鸡鸭之外还加入了鸡胸肉沫，进一步放大鲜味，稍显不足的香，则以烤鸭与板鸭替代，也算颇有创造力。

没办法，国宴就是要考虑到方方面面，而猪肉总有方方面面的避讳，就连牛肉都有不少来宾吃不得，只有鸡鸭最为安全。

至于齐老爷子，他这么多年自己琢磨，所学颇杂，没个定数，高汤自然也是融汇山海，所用的料又多又杂，基础的鸡鸭肘子排骨火腿就不说了，还加进去一只大鹅，各种野菌，又熬了鱼骨，添入瑶柱，一锅汤可谓群英荟萃，复杂无比。

众所周知，做菜嘛，少不一定简单，甚至越少可能越难，但多一定复杂，多而杂的风味汇聚在一块，一旦底子达不到，做出来的菜就很一言难尽，味道急乱。

因此，最为忙碌，也最为紧张的，自然就是齐老爷子，也属他的高汤最容易翻车。

为了降低操作难度，他早早就往锅里加入了好几勺盐，与火腿的咸味一块，早早就给高汤赋予底味。

百鲜咸为底，咸是绝大多数味道的基础，既可以压制也能放大其他滋味，全靠用量来调整，因此用盐在调味中，其实属于最基础却又最高深的一环。

也不必担心过早加入盐会让肉失水变得紧实。

一来，吊高汤时间基本都在四小时以上，再紧实的肉也能炖烂了。

二来，可能有些反常识的一点是，加盐其实并不会让肉失水，相反，适量的盐还能帮助肉锁住水分，吃起来反而更加水润。

单看渗透压，高盐分确实会从细胞内夺取水分，但对肉类而言，情况其实要更复杂些，因为肉类维持水分主要并不是靠渗透压，而是靠的蛋白质。

盐与蛋白质的基团相结合，反倒能大大增加蛋白质的锁水能力。

因此，解冻冻肉的时候，也往往会往肉上裹盐，再用保鲜膜封住，一方面降低冰的熔点让冰块更容易化水，另一方面也是增强肉的锁水性。

盐腌解冻法，一开始确实会有血水渗出，但随着时间的推移，这些水分就反而又被肉给吃回去了，这就是盐的反渗作用。

搅肉末的时候，腌肉片的时候，少少加点盐，能让肉更嫩更水润，也是这个原理。

总的来说，烹饪过程中，肉的失水量大概在22%左右，而适当浓度的盐，则可以为肉补充10%以上的水分，这都是有科研实验结果支撑的理论。

因此对绝大多数新手而言，炒菜尤其是肉菜，把放盐和酱油的顺序提前，做出来的菜往往就有一舌头可尝的巨大提升。

齐禹此时看着老爷子的动作，脑海里便自然而然的泛出这些理论，然后不住点头。

科学做菜，这很合理。

老爷子未必懂这些科学原理，但他素来信奉活到老学到老，再加上又最擅长摸索总结，丰富的经验加持，佐以雄厚的功底，也足以支撑他以最正确的方式来料理这些食材。

也是观摩这锅高汤，对齐禹的帮助最大，虽然并未动手，调味水平也在以微不可察的速度缓缓提升着，化作无数感悟，融汇进齐禹的脑子里。

他不由自主地慢慢靠近齐老爷子。

然后齐老爷子就发现了他，眼睛斜了过来：“红油辣子做好了？”

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