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齐禹的面点技能,站在大师级门槛外一步之遥,却怎么也跨不过去。
他其实明白自己欠缺在哪里。
配方。
他的底子其实很扎实,而且厨神体验卡留下的感悟还潜藏在他身体深处,就像一座取之不尽的大宝藏等着他挖掘,练习起来进步是相当的快。
可他掌握的配方太少了,很多面点都做不出来,靠着直觉去调整,总觉得差点味道,如果只靠自己的话,无疑得耗费巨量的时间去摸索。
好在,有谢超轩这本活菜谱在,齐禹小本本已经记了一大堆配方,每天尝试几款,积累也在飞速提高。
掌握配方的过程,其实也是思考的过程,对于面团的性状认知在不断提升,等到他真正看破了面团本质,得以灵活调整配比,做出自己心仪的面点来,就算真正迈入大师级的门槛了。
这个过程急不得,齐禹便也放平心态,按部就班地慢慢练习,并把重心又渐渐放回了红案上,至于白案,就等着积累足够,水到渠成。
这天下午,三位巨佬又一次齐聚隔壁新厨房。
齐禹也在。
拜师宴近在眼前,他们也得提前准备准备了。
他们仨都等着这一天,准备一展身手,此刻正是摩拳擦掌,彼此对视时,眼里都带着电光,空气都紧张了起来。
齐禹站在中间,有一丢丢忐忑。
他是来帮忙打下手的。
倒不是怕自己拖后腿,主要是不知道该帮谁。
好在三位巨佬颇有默契,早已分配好了工具人的使用时间,给他下的任务基本上都不存在冲突。
此时此刻,就是齐老爷子在用,把熬红油的任务就交给了他。
红油考较的就是火候,调味都相对简单,有着相对固定的配方,按比例和食材质量加以调整就好了,主要是油温的把控比较困难。
但齐禹现在最突出的就是火候,已是宗师级的水准,简直手到擒来。
齐禹首先准备了四种干辣椒。
子弹头、二荆条、七星椒和秦椒。其中,本地的子弹头突出一个辣味,源自黔省的七星椒则提供香,二荆条主要是赋予油辣子红润的色泽,陕省的秦椒则综合了香与辣,赋予红油辣子更丰富的层次感与复合味。
四种辣椒都是选用完整的干辣椒,而不是辣椒段。因辣椒剪成段后,香味物质会很快挥发,放久了就没那么香了,所以最好是随用随剪。
四种辣椒分别剪成一厘米宽的小段,再用个粗笊篱抖一抖,将容易糊的辣椒籽筛出来,然后将辣椒段分四个盆装好,分别下锅烘烤。
干净锅,不留油,最小火,下入辣椒段,不停翻炒。
这一步最主要的就是控温,慢慢将辣椒烘干炒香,如果察觉到锅温热了,还得及时离火降温。
炒辣椒非常呛,好在齐禹已经习惯,抽油烟机开到最大,勉强还能忍受。
将辣椒炒到微焦不糊的程度,便沿着锅边淋入一小点熟油,翻炒均匀,好让干椒变得更加香脆,便可以关火出锅了。
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