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方宏拿出打好的肉,再度开始搅拌,摔打。
“自己做丸子的时候,注意顺时针搅拌,将肉搅拌到完全不粘碗为止,然后开始摔打,做出来可以防止肉丸散掉,而且特别劲道。”
“奥地利那边做的设了么丸子,枪哥你了解不。”
方宏看了一眼,然后低头继续摔打:“奥地利丸子汤非常出名,或者说在奥地利的饮食中特别出名,也属于他们的家常菜,当然了,也有高端一点的做法。”
“如果是椭圆形的,那就是麦丸子,是用面粉加鸡蛋加猪肉制作的,因为他们不太精通将猪肉丸子做成球形的方法。”
奥地利饮食中,真的有很多猪肉的部分,他们的饮食是少见的华人能够完全适应的,所以在奥地利也有众多华人开的餐馆,特别是温州的人很喜欢这片热土。
“奥地利还有一种出名的丸子,是用鸡肉和鸡肝做的,是球形的,奥地利那边可能是在做两种丸子的混合菜。”
“枪哥,他们的丸子是不是很像鱼丸什么的。”
“他们的丸子就和我们经常吃到的丸子类似,鱼丸或者牛肉丸基本上都会将肉打成泥,然后加麦粉,而普通的丸子表面并不平滑。”
别看丸子简单常见,它可能是中华历史中流传最久远的菜了。
在后来的数学中,用倒下的八作为无限,不过在甲骨文的时代,八加一就代表着极限,因为个位数最大只有九,所以九又是圆的意思,不过在演化中为了区别九和立体的圆,出现了丸这个字。
所以,民间传闻丸子是秦始皇时代发明的这个传说是不准确的,丸子大概是公元前三千多年前就出现的一道菜,想一下也简单,古代的厨具,要将某些肉类烹制的软糯是很不容易的,先打成丸子,然后再处理就简单的多了。
方宏不断地摔打中,肉末已经不像是肉了,反倒像是一个面团,开始的时候摔打,就像是一块稀泥摔在地上一样直接摊开,越是往后,越有劲道。
“差不多了,看时间到时候再上。”
“我们做丸子的方法有很多,全国也有各种不同的丸子,今天我们做的是冬瓜丸子汤,不过丸子的做法我使用了淮扬菜的方式,往里面加入了马蹄。”
马蹄,学名荸荠,沙草科荸荠属,又称水栗。莎草科荸荠属浅水性宿根草本,以球茎作蔬菜食用。古称凫茈(凫茨),俗称马蹄,又称地栗,因它形如马蹄,又像栗子而得名。
“加入马蹄后,丸子做出来不会太干,而且加入了另外的口感,一般在淮扬菜的狮子头中常用到这种食材。”
不过马蹄搭配香菇丁才是最好的选择,能够增添风味,但是外国人不一定能接受香菇丁的口感。
“丸子汤各方面都很有优势,唯独有一个缺点,就是口味层次不够,所以很少在上得了台面的宴席中吃到这道菜,冬瓜和马蹄无疑是增加了不少风味,但依旧不够,所以我选择了香菜,在川地叫做盐须。”
“我去,最讨厌香菜。”
“简直是够了……”
香菜是一种极端的食材和香料,喜欢的人特别喜欢,不喜欢的人特别不喜欢。
丸子汤的缺点非常明显,首先,煮的猪肉,很容易产生浮末,那是猪的血造成的,会导致口味非常差,做的时候一定要注意这一点,还有就是猪肉是有腥味的,炒菜中当然吃不出来,因为重油,汤不能重油,所以要规避腥味,最好的办法就是往里面加入蒜末姜末。
蒜末姜末加上马蹄,在熟透之后实际上还能给丸子增添风味。
方宏用了做鱼丸的做法,单手捏肉团,用勺子剜出圆球形态,放入冷水。
“丸子一定要冷水下锅,剁丸子非常费劲,大部分人自己做的时候不见得能把肉末剁细,所以很容易煮散,如果是开水,下锅丸子就会散开。”
散开就会让丸子的腥味散到汤里。
肉类的腥味,做好了就是鲜味,做不好就很恶心人。
一个个丸子停留在锅里,随着大火,杂质浮了起来。
“我选择加入干的豇豆和干笋,干货能够激发这种杂质,将肉中的血全部煮出来,起锅的时候这些山珍只能全部不用,如果不是比赛,大家可以直接用勺子撇掉浮末就行了。”
既然是比赛,讲究色香味,就一定要让汤如同茶水一样清透,当然不能出现浮末,因为一旦关火乘出来,浮末立刻就会融于汤中,让汤变得浑浊。
下冬瓜,整道菜全部步骤完成,只等待时间了。
第三十六章 似乎有效
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