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下冬瓜,整道菜全部步骤完成,剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。
那茶汤颜色的汤,在川菜中也属于一绝。
就和奶汤一样。
在川菜中,有几种类型的高汤,其中奶汤就是很出名的一种,而另一种就是茶汤,又叫做开水。
这个开水并不是凉白开那个开水,而是清澈透亮,如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤,也属于高汤中的一种,开水白菜就是其中最著名的一道菜。
而圆子汤本身是有肉味的,加入的高汤,加上山珍汆了之后,就形成了非常好的颜色,且有浓郁鲜味的汤。
开水白菜这个名字实际上取得非常的好,正印了道家的传统。
俗话说,拜水都江堰,问道青城山。水是一种博大的,容纳度很强的没有常态的个体,也是一种特殊的物,它的特点就在于清淡。
而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉,而是带有幽香,过口之后,仿佛没有喝过一样的寡淡。
现在市面上的饮料也追寻这个特点,基本上都是带有自己的风味,但是非常的淡,这种淡说的不是味觉上的淡,而是触觉上的单。
当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁,本来准备冲击市场,结果遭遇惨败,就是因为喝上去太浓郁了。
比如用肉汤,比如煮丸子煮散了带有芡的汤,喝了之后就会让人觉得简直够了。
或许在缺少粮食的时代,肉汤这种东西还非常的受追捧,可是到了现代,大家什么没吃过,那种浓郁给人的满足感,反而是现代人最讨厌的东西。
开水白菜在现在全国的饭店酒店中,只有两个地方能够吃得到,或者说常规就有售卖,一个是金牛宾馆,一个是首都的国宴,其他地方能吃到的,也基本上是画皮。
方宏亲自出手的茶汤,绝对是这些人根本没有尝试过的东西,虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心,但也是汤中极品。
虽然没有长达十个小时的烹煮,但也是经过两小时熬煮的高汤。
“时间快要到了。”
“老商,抓紧。”方宏看了看锅里:“差不多了,开始装盘。”
一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上,一盘仅有两个丸子,加入了七分汤,不用盖盖子,不担心热量遗失,也不用担心香气溢走。
茶汤清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴,是巧用清汤的一款高级清汤菜。
另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透,不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末,虽然极少,但是没有办法通过物理手段规避。
除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。
而茶汤的做法中,就是用纱布将肉类透出的,如果不使用这个办法,没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。
奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉,于是凑过来观察,方宏递出了多余准备的一份:“请。”
方宏每一轮做菜都习惯多做两份,就是给对手准备的。
评委吃到这道菜,也是感觉很奇怪:“这是猪肉?”
“没错,是猪肉。”
“奇怪了,猪肉就算是直接煎炸,也会显得软绵,要不然就是直接过了火变得柴,为什么这个肉丸做的这么劲道?”
“做肉丸,就是一个食物口感重塑的过程,产生这样的效果不奇怪。”
上一轮觉得方宏的牛腩只有c的那个评委也点了点头:“不错,绝对的s级别菜品。”
旁边一位评委:“别急,这是一道汤,你尝试一下汤。”
“有玄机?”
几位评委用勺子饮汤,两口之后,觉得不得劲,直接端着汤煲下口。
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