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玫瑰竹夫人（第1页）

去年还是今年，朋友约我去某酒家参加美食节，并要出菜一道，这菜还需自己创意，且有规定：温馨浪漫。朋友是二十年的朋友，推不掉，再说吃我本来也喜欢，为什么当初我想推掉呢，因为这酒家老板以前见过，一眼看去就很讨厌。朋友说你和我们玩，又不是和老板玩。想想也对，不去矫情了。我就出了一道菜，名“玫瑰竹夫人”。

后来见到记者报道：“车前子的‘玫瑰竹夫人’一听就是个浪漫的名字，等着菜端上桌，大家一尝，这不就是春笋吗？切成了小条状的春笋被淋上了糟乳腐汁和玫瑰乳腐汁，红白两色，甜咸各异，是典型的苏帮菜。”

这报道有两处错误。一是糟乳腐汁和玫瑰乳腐汁不是淋上的，是下锅分别炒出。而玫瑰乳腐汁里我又加过“秘料”，后来有人仿制，问我怎么没有那天鲜美？这是当然的。看似容易成却难，味道在深处，不与俗人言。

为什么名“玫瑰竹夫人”，诗眼全在于对糟乳腐汁炒出的春笋码放，那天人多嘴杂，乱了。

第二个错误，说“玫瑰竹夫人”是“典型的苏帮菜”，这怎么能说！苏帮菜是历史文化的沉淀，不是灵机一动。如果说“玫瑰竹夫人”有苏帮菜之风，我倒同意。不但同意，而且欣然。

苏帮菜属于苏菜体系，苏菜人称京苏大菜，由于风味不同，它分好几派，南京风味的称京派，淮扬风味的称淮扬菜，苏州风味的称苏帮菜。苏帮菜讲究原汁原味，一物各献一性，一碗各盛一味，但口味通常偏甜，比如松鼠鳜鱼、黄焖鳗和蜜汁火方，苏帮菜的特点一直很明显。口味偏甜可以看作味浓。我认为苏帮菜的另一个特点是清——火夹鳜鱼、白汁元菜、西瓜鸡、三虾豆腐、虾籽白肉、水乡四宝（菱肉、藕片、白果与鲜鸡头米。用作炒菜的菱肉是水红菱，要的是鲜洁脆嫩劲），可谓气清。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，苏帮菜几乎是袁枚《随园食单》大而化之的图解。

总结众说纷纭的苏帮菜，我用四字：“味浓气清”。太到位了！这四字花费三个月时间我才想出，也真不值得。说三道四，所幸回头是岸。

苏帮菜是极其讲究时令的，在我看来名列前茅。春雨绵绵，吃“碧螺虾仁”；夏木阴阴，吃“响油鳝糊”，尽管有胡椒粉，响油鳝糊口感还是偏甜，它原先是徽菜，经过苏帮菜厨师改进，竟然成为苏帮菜里的名菜，真是山不转水转；秋风阵阵，吃“雪花蟹斗”；冬雪皑皑，吃……我就在自己家窗口喝一壶热乎乎黄酒，不出门了。

现在还有所谓的“新苏帮菜”，什么南腿凤梨，什么水煮酥鳝。如果成立，“玫瑰竹夫人”倒是可以混进革命队伍。我在东山吃过银杏炒香青菜，也是“新苏帮菜”吧。味道很好。

苏帮家常菜更有发展天地：腌笃鲜、百叶结烧肉、油渣白菜、桃仁羹……我多想吃一碗桃仁羹，在太湖边。

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