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学问太大（第1页）

吃的学问太大，我做不了。

所以我常常瞎吃。

刚到北京，爱去一些苏州少见或者没有的饭店吃饭。（苏州人的饮食极其保守和偏见，甚至可说装腔作势。上帝保佑！使我有能力离开苏州，口福不浅）

我去白魁（一家百年清真老店）吃饭，那天晚上，天寒地冻，头如宿鸟，我想出出汗、壮壮阳，据说羊尾劲大，顺手就点炸羊尾。

服务员端上来，我说我没要点心，我要的是炸羊尾。服务员说，这就是炸羊尾。羊尾我没吃过，以我吃过的牛尾推想，牛尾有骨头有肉，羊尾也是尾，难道它由鸡蛋清、白糖、豆沙馅和淀粉构成？

唉，炸是炸了，但与羊尾没关系，是面食？是甜食？基本上是面食。基本上是甜食。反正不见骨头与肉。

后来我得到炸羊尾秘籍，如获至宝，原料是鸡蛋三个，淀粉和豆沙，调料是糖，做法，如下：

1.鸡蛋取出蛋清，打发。什么叫打发呢？竖起一支筷子，蛋清里能站立不倒。也不是那么好打发的。也不是那么好打发的，除了蛋清，还有乏味的来客。

2.在打发的蛋清里加入淀粉和糖，继续搅匀。淀粉多少？糖多少？那时直觉会告诉你。好的点心，好的菜肴，一出手，都来自点心师和厨师直觉。这与写诗差不多。诗人与点心师与厨师是一条战壕里的战友。一条战壕里的战友，这话好久没人说了。

3.豆沙搓成条，揪成一个个的小圆球，备用。

4.起油锅，油至四、五成热，用汤勺把打发的蛋清下锅。秘籍上说，要让蛋清成为白白一团，还卷卷翘翘的，好似绵羊尾巴。绵羊尾巴，这比喻太好了。那天我瞅着蛋清在锅里成形，就是找不到比喻，着急啊！绵羊尾巴，太好啦，真是惟妙惟肖。这也是炸羊尾的来历。炸羊尾这食品名字，原来是个比喻。

5.把豆沙放进绵羊尾巴。

6.再在绵羊尾巴上补些蛋清，为了盖住豆沙。于是在油锅里继续炸，炸得等在外面的食客一点也看不出像羊尾，就可收工。

炸羊尾的另一种做法：油倒入锅中烧到五成热后，关掉火口，用筷子夹住豆沙球，蘸上蛋清糊，逐个放入锅内，再打开火口，待到豆沙外面挂的蛋清糊炸得金黄，捞出沥油，装盘。这个难度大些。

炸羊尾的美，短暂如塞北花，只有自己动手的人才摘到：在油至四、五成热，打发的蛋清下锅的那一刻。

有的人说炸羊尾为什么叫炸羊尾？不知道吧，它是用羊尾巴油炸。说羊尾巴时，那个人把“尾”发出“矣”音，这是在江湖上跑过的。也是一说。

炸羊尾尽管已很甜，吃的时候还是要继续蘸绵白糖，趁热蘸，趁热吃，太好吃了。吃出一嘴甜味，也吃出一嘴热气。

我把炸羊尾当作菜肴，不料它是点心；有一次，我把它似蜜当作点心，不料它是菜肴。

它似蜜，我后来才知道它是北京传统的清真名菜，一上桌，色红汁亮，形似新杏脯。因为食之香甜如蜜，所以叫它似蜜。

它似蜜：炒羊里脊肉片。

这名字也太像点心了，好像与蜜三刀是一伙的。

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