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苏东坡“雪泥鸿爪”,这“泥”美得空罔,美得惆怅。这是例外。说起泥,总觉得不干不净。“苏门四学士”之一的张文潜就云:“花开有客时携酒,门冷无车出畏泥。”
不料我们还喜欢“嘴啃泥”。
我在苏州两个小饭馆,吃过上好的土豆泥和豌豆泥,至今津津乐道。
土豆有土腥气,煮烂后捣成泥,口感上也粗糙。我在苏州一个四川人开的路边小饭馆,吃过他的土豆泥,轻声细语,上浇葱油,葱花碧绿,垫衬着鹅黄色的土豆泥,就像初春郊游,望到远山上的几点新意。这盆葱油土豆泥,色彩好,土腥气没有,口感也滋润。今年再回苏州,这家小饭馆找不到了,马路拓宽,都成大门面。苏州饭馆酒搂多如鸡皮疙瘩,大部分这样,店名不同,菜款菜味没什么不同。其他城市也如此。去饭馆吃饭,轮到我点菜,服务员在一边——我知道她或他会不耐烦,就让他们先去忙碌,因为我会把菜单翻读一遍,努力观察规定动作,寻找出格之处,出格之处,也就是所谓的“本店特色”。有朋友说,老车点菜,像他写文章,认真。我说错了,我点菜比我写文章认真。菜是自己吃的,文章是别人看的,爱看不看,管他呢。那天我站在马路牙子上追悼葱油土豆泥,顺口杜撰一副挽联:
一品糟凤爪非鸿爪
葱油土豆泥为雪泥
去年吃到的豌豆泥也极好,上桌时候,跟一高脚酒杯鲜牛奶,当面调和,倒也清白无辜。可惜略微偏甜,不够散淡。
除了泥,还有就是沙,豆沙月饼、豆沙馒头的豆“沙”。豆沙是赤豆沙。我这个苏州人到北方,常常搞不清馒头和包子。她说,馒头是实心的,包子是有馅的。但在苏州,一些有馅的包子也被叫成馒头,比如“生煎馒头”“豆沙馒头”。
“泥”和“沙”是食品加工方法,既然名“沙”,“沙”的颗粒理应比“泥”粗糙、不匀,但现在豆沙月饼与豆沙馒头的豆沙,泥沙俱下,下到最后都是泥,沙的特点不见了,细节消失,臻于几乎空明其实空洞境界——当下美食是很“抽象主义”的。
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