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开水淘饭（第1页）

美食是一个概念，食美是另一个概念。“夜雨剪春韭”，春韭是很平常的东西，但因夜雨，就是美食了。美食是氛围，食美是材料。我是读到杜甫这句诗后，开始吃韭菜。尽管曾临过杨凝式《韭花帖》并知道毛泽东在《论十大关系》中的一个比喻：人的脑袋不是韭菜，割了还能再长。学习此雄文时正读小学，我们常把手张作刀样，彼此冷不防“咔嚓”一下。现在我的后颈上还一阵苍凉。杜甫改变我的习惯，看来诗歌还是有用。当然也只能对一部分人有用。我的一位朋友也不吃韭菜，我把这句诗告诉他，没什么反应。后来说则《笑林广记》上的笑话，他竟把韭菜盘端到自己嘴边。《笑林广记》上说，韭菜壮阳。

平日里读古人诗，觉得李白是不要下酒菜的。而短命的李贺，这么瘦，爱吃青蛙。他说：“食熊则肥，食蛙则瘦。”想来唐朝害虫不多，吃掉些青蛙也无妨吧。吃多了青蛙的李贺，颤巍巍骑在驴背上，像被驮着的一根枯枝。宋朝是“以茶代酒”时代，比较理性，胃口也小，但吃食范围有扩大化倾向。《山家清供》中有道“银丝供”：

张约斋性喜延山林湖海之士。一日午酌，数杯后命左右作银丝，且戒之曰：“调和教好，又要有真味。”众客谓必脍也。良久，出琴一张，请琴师弹《离骚》一曲。众始知银丝乃琴弦也。调和教好，调和琴也。又要有真味，盖取陶潜琴书中有真味之意也。

甚至还有吃墨的。陆树声《清暑笔谈》中记载东坡所言，“吕行甫好藏墨而不能书，则时磨墨汁小啜之。”

“南园苦笋味胜肉”（黄庭坚句），宋朝人吃的是味，看来不太注意营养，精气神自然就弱了。同称得上英雄的项羽和宋江，一个力拔山兮气盖世，一个只得无奈地承认手无缚鸡之力。这是与饮食有关的。

饮食是一门科学，美食是一门艺术。

学习现当代散文，我以为最具美食心态的是周作人与汪曾祺。还有郭风。郭风著有一篇记福建小吃的大作，干净老到。郭风这几年的作品，惜未见其结集。周、汪与郭的吃，是小品类吃，不说吃出民族文化，起码吃出传统情趣，也吃成一种有意味的形式。

这种吃有点守旧，甚至还有点寂寞。

在昏暗的客堂里，一只虚无的老虎在我面前走来走去，我把“老虎脚爪”在八仙桌上移动，直到傍晚来临。有些食品名字很怪，还有一种在童年时也常吃的食品，叫“蟹壳黄”。

包天笑所著《衣食住行的百年变迁》一书中，有“食物奇名考”一节，收有“蟹壳黄”与“老虎脚爪”，现抄录于下：

蟹壳黄　烧饼的一种，中有葱油馅，中产阶层的食品。

老虎脚爪　此为儿童的食品，我在儿童时代颇嗜之，面制品，渗以糖，以象形得此名，现已绝迹了。

“蟹壳黄”这种烧饼，也是“以象形得此名”，它烘得蜡黄，形状大小如蟹壳。那时确有便宜的烧饼，有甜有咸。甜的做成圆形，咸的做成椭圆形，名字直截得很，像穷人家的孩子，甜的就叫“甜大饼”，咸的就叫“咸大饼”。我想起来了，咸的两分钱一只，甜的两分半钱一只。那时候物品标价带半分，我是写到这里才想起的。“蟹壳黄”也只有五分钱一只。吃五分钱一只的烧饼就是中产阶层，恍如隔世。

包老先生认为“老虎脚爪”现已绝迹，此话不确。此书著于七十年代左右，他已身在香港。或许他指的只是香港“老虎脚爪”绝迹，而苏州“老虎脚爪”还遍布小巷，只是不“渗以糖”，而渗以糖精了。八十年代初在市内绝迹一阶段，但在附近乡镇还能见到。最近城里由于环境保护得好的缘故？“老虎脚爪”重出江湖，在叶圣陶故居门口一声长啸，这里有家饼馒店所做的“老虎脚爪”最为出名。

前不久，我去趟徐州，吃到多种奇名食品，如“把子肉”，如“草鱼荷饼”，如“蛙鱼”。一个有奇名食品的城市必是一个有悠久历史文化的城市。卖“蛙鱼”的在小手推车上贴张小红纸，上书“蛙鱼”两字，只是“蛙鱼”既不是蛙，也不是鱼，绿豆粉做的，发着暗绿的烛光，仿佛竹影下穿条鱼的样子。与蛙唯一的联系是极其滑溜，与湿润的蛙皮差不多，我想勃莱会喜欢吃的。吃的时候要把铁皮调羹插到碗底，再慢慢挖上来。是不是应该写成“挖鱼”？但还是“蛙鱼”有趣。同为传统，土产就是比《论语》更容易让我接受些。

有些食品的名字极富诗意，特别在食单里。食单可与新诗同谈，相互补充，因为新诗在大部分时间里是反对这类诗意的。上面所引用过的《山家清供》中，就有几支小令，如“蓝田玉”，如“梅花脯”。蓝田玉只是把瓢切成寸长，蒸熟了蘸酱吃，有些“第三代”反崇高的味道。我在安徽吃过一道凉菜名“玻璃莴苣”，若改成“蓝田玉”，也是行得通的。而“梅花脯”呢，完全与梅花无关，“山栗橄榄薄切同拌加盐少许同食有梅花风韵”，有点像传说中金圣叹临杀头时授予儿子的秘诀：花生与五香豆同嚼，有火腿味。这秘诀我试过，花生与五香豆同嚼，就是花生与五香豆同嚼的味道。拟金圣叹口气，说与金圣叹：“夫花生与五香豆同食可也，若为火腿味必不可也。何也？物各有其性，何泯其本心！”我遇到过一位烧饭和尚，他说，给他一斤麻油，他能把菠菜炒出火腿味。我问：“你是出家人，怎知其味？”他答：“听人家说的。”

美食更是一份心境。即使吃开水淘饭，有了这一份心境，也是美食：宁静、清淡、虔敬。而食美呢，求之于灵霄之炙、红虬之脯、丹山之凤丸、醴水之朱鳖，还会觉得不够。

又：开水淘饭应淘冷饭，否则黏糊，不爽口。如用新茶淘饭，比如碧螺春，再佐以甪直萝卜干——虽然这种吃法对胃有害，我能连吃两碗。

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