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说起来山芋像个粗活,但要吃到好山芋也不容易。北京的山芋溏心,软甜而不硬香。更多时候还只软不甜。有的人是欺软怕硬,江湖上的小混混大都如此;有的人是吃软不吃硬,梁山好汉服了宋江,因为宋江软。这是人际关系。说到吃,那大伙儿是既欺软又欺硬、既吃软又吃硬的。糯米饭是软的,就欺它的软吃它的软;炸花生是硬的,就欺它的硬吃它的硬。所以软一定要软而甜,硬一定要硬而香。软而不甜非情种;硬而不香乃匹夫。以此来看北京软而不甜的山芋,只能说是娘娘腔而已。
山芋在我家乡苏州,算不上好东西。我中学时期居住通关坊七号,备弄里黑乎乎的墙上,那时还留有一些比我年岁大一点的孩子手迹,关于山芋就有多条:
山芋代粮
身体健康
天天啃红薯
我们不叫苦
红小兵,志气高
不怕山芋吃到老
通过这些手迹,我知道他们吃厌了山芋。但我却从没吃厌过。
苏州的山芋有两种,软甜叫黄金山芋(横泾山芋的讹称。横泾是苏州郊区的一个地名),硬香叫栗子山芋。栗子山芋据说原产宜兴,宜兴多山土,还产百合(宜兴百合肉不及兰州百合丰腴,味却在兰州百合之上,一入口是苦的,但随即苦尽甘来。只是吃宜兴百合比较麻烦,它每瓣都有层内衣,要一一撕掉),还产紫砂壶。
软甜的黄金山芋和硬香的栗子山芋,指的是它们煮熟后的状态。黄金山芋生猛时候,并不软。黄金山芋通常生吃,它甜,水分多,脆嫩,肉泽有金黄和玫瑰红这两种。栗子山芋一般不生吃,吃在嘴里发干发涩,不甜不香,像吃热水瓶塞子。栗子山芋肉泽也有两种,分别是金黄和白银色的。
烘山芋(这是南方叫法,也就是北方的烤白薯)只有用栗子山芋,才好吃。所以苏州人买烘山芋,有时候不放心,会多问上一句,是栗子山芋还是黄金山芋?确认栗子山芋后才摸皮夹子(钱包)。
山芋除了烘烤,还有蒸,还有焖。过去一大家子住在一个屋檐下,烧饭镬子比牛皮大,所以也就有山芋的立足之地,米饭进入文火阶段,就把山芋放在米饭上面,盖紧锅盖横七竖八直到焖熟为止。
烘山芋蒸山芋焖山芋,吃的时候没有佐料,可以说是白吃。山芋能拔丝,还能烧汤,烧汤叫汤山芋,这要加糖(如果再能加点桂花就更好),这叫甜吃。山芋还可以咸吃,常吃的是葱油山芋,既当菜,又当饭,菜制饭制,一国两制。
山芋名字很多,红薯、白薯、番薯、甘薯、红苕、地瓜,都是它的名字,由此也可看出它的流传之广。但说地瓜,苏州人不一定知道这就是山芋。
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