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第271章 关于处理肉的科普（第1页）
齐禹指了指顾默宁，说：“他不懂得处理肉，鱼肉残留的水分太多了，也不知道用生粉上糊之前得先泡过，最终会导致肉挂不住糊。连糊都不知道该怎么挂，显然也不太可能有本事通过火候把肉做的很嫩，最终口感肯定比不过胖胖的。”
柳玉书愣了一下：“挂糊还有这么多讲究？不是淀粉加水抓匀就好了吗？”
齐禹笑笑：“这就是业余和专业的区别了，大部分人单知道加粉能嫩肉，但不知道为什么，也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用，但也仅限于此，并不知道具体原理和进一步的要点。
这方面其实我也没仔细学过，但我曾经学厨的时候我爸有跟我讲，很有作用，我厨艺当时就肉眼可见地提高了不少，后来自己深入研究，就专门买了书学习，把原理也给弄懂了。”
柳玉书好奇问：“那具体应该怎么做呢？”
“简单来说就是两个字——水分。
一方面控制肉的水分，不能太多，否则糊挂不住，炒的时候就反而锁不住水，但也不能太少，太少了抓不匀调料。我的建议是肉洗过后先吸水，吸到黏纸不掉的程度再切片，抓的时候如果太干了再加葱姜水，一两肉配一两毫升就够，基本就能保证水分足以抓匀调料了。
另一方面是控制粉的水分，一般用生粉，因为生粉劲大，但生粉得先泡，不用泡太久，下水抓匀后等个几分钟，自然沉淀了再抓开，沉淀再抓开，重复三次就差不多了，然后倒掉面上的清水，只留一毫米厚的薄薄一层，再抓开，倒进肉里上浆。”
柳玉书默默记下，片刻后又问道：“那，切肉有什么讲究吗？是不是要顺着肉的条纹切？”
“这个得看情况。
如果是牛肉这种纤维比较粗，分离度也比较高，吃起来比较韧的肉，刀就得跟肉纤维垂直，截断肉的纤维，否则咬起来太费力；
如果是猪肉这种纤维比较细比较嫩的肉，那就得平行于肉的纤维，顺着肌肉纤维走向下刀，否则抓的时候炒的时候就容易碎，吃起来口感也不好。”
柳玉书点点头，表示懂了。
齐禹又好奇地问：“话说，你们家应该是胖胖做饭吧？你没必要……”
“不，”柳玉书打断他：“在家有一小半的时间是我做，因为我不爱洗碗。”
“嗯？”
“谁做饭谁不洗碗。”柳玉书笑道：“胖胖厨艺虽然还行，但我其实也不算特别差，毕竟我家也是开饭店的，我的厨艺应该比大多数家庭厨师要好些，我们的差距没大到能让我顿顿都心甘情愿洗碗的程度。”
齐禹哦一声，表示懂了。
两人不再说话，继续看大屏幕。
就见庞亦津将抓干了的鱼片放入放入碗中，打入三分之一个鸡蛋清，少许葱姜水，一小点盐和胡椒，抓两下。
随后他看了眼再次沉淀的水淀粉，观察片刻，觉得水淀粉已经泡开，便倒掉上层多余的清液，抓了点浓稠的水淀粉进鱼肉里，慢慢抓匀出浆，再倒入少许豆油，抓匀盖上保鲜膜腌制。
齐禹摇摇头：“胖胖爱用鸡蛋清的毛病又犯了，干炒牛河这样，鱼肉也这样，乌鱼肉质本就细嫩，他处理过后就更嫩了，不需要额外加鸡蛋清保护的。”
柳玉书忙问：“会有什么负面影响吗？”
“会有点，主要是汤容易浑，肉也会因太滑而显得有些假，不过问题不大，还是比他对手强的多。”
柳玉书轻轻点头，又默默记了一笔，打算回头找个机会试试手。
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