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第192章 难分高下（第1页）

在川渝菜当中，火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒，确实是味型相当接近的菜，但老爷子和晁堂先前说的不错，两道菜侧重点有所不同，各有各的讲究，细节上还是有所区别的。

老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥，炒的更急，有醋但下的很轻，菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽，与辣味彻底融合，难分彼此。

而晁堂的腰花，侧重点则在于将腰花炒脆炒香，同时压下腰花的臊味，因此炒制时间较猪肝要多几秒，佐料的味道经高温进一步激发转化，香辣味反倒没那么霸道，而且醋也下的更重，与泡椒泡姜的酸辣相结合，酸的更有层次感。

两者各有侧重，齐禹平心而论，主观上他更喜欢腰花的口感和味道，但摒弃主观喜好尽可能地客观评价，还是自家老爷子要更胜一筹，火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致，那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分，更让人回味无穷。

“尝完了？”见齐禹睁开眼睛，谢超轩又把他的油爆双脆推了过来：“尝尝这个？”

齐禹眨眨眼睛。

即使早有心理准备，此时此刻，他也感觉自己像做梦一般。

太不真实了。

几位顶尖大师用心做出的菜，放在他面前任由他品尝评鉴，这种感觉实在太不真实了。

以至于他整个人都有点飘，伸出去的筷子都有些颤巍巍的，夹了好几次，才夹中一块猪肚。

对于谢超轩，对于鲁菜，齐禹都不太了解，所以品鉴起来更加谨慎，没急着入口，而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气，细细闻着味儿。

很香，但不算浓烈，以油香为底，裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味，隐约还混着点绍酒的酒香，以及源自清汤的鲜香，但这两种香味很淡，即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切，不确定是否是错觉。

但不论是否错觉，这种朦朦胧胧的香味，就如舞女身上的薄纱，添了不少分。

一边闻，齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。

嗯，谢超轩所做的油爆双脆，正是最传统的选材，但做法上略加改良，跟齐老爷子的火爆肝片制法很像，但又稍有不同。

选的是猪肚最厚处，去上下皮，单用中心，切骰子大小的方块，再取鸡胗批去内外筋皮，改上间隔2毫米的细密十字花刀，然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。

同时，他还蹭了半碗齐老爷子的清汤，加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉，勾成芡汁，加入眉毛葱和青蒜片。

之后，他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油，放一旁备用，紧跟着热锅凉油润下锅，再加半锅油烧至八成热，下肚块和鸡胗划散，随后迅速捞起沥油，再倒入料油和鸡胗肚头，同时下入芡汁，十多秒就炒出了锅。

技法上确实跟火爆肝片大同小异，只是所用的料略有不同，齐禹估计，入口的感觉大概会很不一样，但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。

肚头入口，果然如此，十分典型的油炸后的油香，带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开，不一会儿就占满了口鼻，在唇齿间萦绕，久久不散。

再一口咬破猪肚，饱满的油汁迸发而出，配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感，又将本已达极致的享受推上新的高峰。

吃完猪肚，齐禹又夹了一块鸡胗，同样先闻再入口。

齐禹又惊住了。

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