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边筋不好熟,咬起来硬硬的很有嚼头,所以做响铃时要切掉。
将油豆皮整齐的叠起来,切好四个边,正好把油豆皮切成正方形。
林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅,散碎的抹在油豆皮下半截。
肉馅不能用太多,薄薄的一小层就行,甚至不用一层,只需要散碎的一些肉粒,能让油豆皮不卷那么紧就够了。
这道菜中的肉馅主要起两个作用,一来是丰富口感,让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感,吃起来会更加美味。
而另一个作用,则是在油豆皮中起个间隔的作用,这样卷得更松散,更容易炸透。
要是直接抹厚厚一层肉馅,那就外行了,不仅不容易炸透,而且炸出来的油豆皮也一点不酥,没有响铃那种层层酥脆的口感。
沉佳悦停下手中的活儿,凑过来看了一眼:
“为什么只抹一小半,不完全抹完呢?”
林旭冲她竖起了大拇指:
“观察力够细致的,炸响铃的肉馅要是抹太多,会影响酥脆的口感,而且肉馅是起间隔作用的,外面几层要是也很松散,油豆皮容易炸湖。”
油豆皮本就是熟的,水分也不多,放在油锅里很容易炸湖,所以外面几层不能放肉馅,卷得时候也要稍微紧一些。
正常来说,一张油豆皮上要抹肉馅的面积,大概在百分之四十左右。
这样的分配,能让响铃吃起来口感达到绝佳,里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称,吃到嘴里,既舒服又过瘾。
林旭一边说着,一边捏着肉馅的部分开始往前卷。
刚开始要故意松松垮垮的,让响铃里面有一定的缝隙,为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。
而外面的,就可以稍稍收紧一些了,但也不能收太紧,否则过犹不及,油豆皮炸制的时候膨胀不彻底,影响口感。
卷到头,往油豆皮上轻轻抹一点清水,油豆皮就会有黏性,不会散开。
卷好一根后,林旭接着开始卷下一根。
将所有卷好的油豆皮摆放整齐,再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。
切好将这些小段竖直摆放在盘子里。
响铃卷在炸制前,要竖直摆放,否则会塌下来,不仅难以炸透,并且也会影响卖相。
将这些响铃卷全都装进盘子里,林旭见还剩下几张油豆皮,便用菜刀对角切开,让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。
沉佳悦好奇的问道:
“干嘛要这么切啊?”
“等会儿过油时,炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作,你就别学了,免得发生意外。”
“那好波~~~”
沉佳悦不情不愿的开始烧水,哼,不教就不教,等会儿我做的福鼎肉片也不让你尝。
正在心里表达不满时,林旭递给她一块盘子大小的塑料板:
“把肉泥挖出来放在板子上,厚度大概一厘米出头,摊平点,等会儿水开了往锅里开始刮肉。”
沉佳悦眨了眨眼:
“这……这不是做刀削面的方法吗?”
“你要理解成刀削面也行,其实跟荞麦面更相近,都是把湖状物刮成长条放进锅里煮制,最好盛出来再重新调味。”
很多福建美食都是客家人传过去,而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的,保留一些华北地区的饮食习惯也正常。
沉佳悦很快就已经做好,这会儿锅里的水也已经烧开。
“一手托着板子凑近锅口,另一手拿着勺子,刮着肉泥往锅里送,刮之前用勺子蘸一下清水。”
这其实就是肉丸子的做法,只不过把盆换成木板,手挤变成了勺刮,但本质还是一样的。
沉佳悦试了试,刚开始有点摸不准窍门,但刮了几次之后,很快就找到了节奏和方法,刮出来的肉丸也不再大小不等,而是均匀的长菱形块。
肉泥落进锅里,很快就凝固成了粉色的肉丸,咕都咕都的在锅里上下沉浮,看着就让人想尝一口。
林旭见沉佳悦已经完全掌握,便架上油锅,开始炸响铃。
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