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《舌尖上的中国》一火,汪姐也火了。我是在电视上认识汪姐的,她并没有许多特别的进货渠道,看她在菜场里买菜,那挑挑拣拣的大姐大风格,和家母非常相似,不管菜、鱼、肉、蛋、禽、干货,她都能一眼看出好坏和所以然。菜摊老板看到这样的主顾,真是又爱又恨。不过汪姐和家母一样,挑好的也不让卖家吃亏,价格上决不计较,算是达到了买卖的双赢局面。
这样挑食材,自然不可能有固定菜单,今天有什么好料就做什么菜,一边采办,一边根据当天客人的喜好和与客人事先的沟通调配出一桌菜肴,需要相当老道的经验,这是汪姐的本事。
比如今天正好有甘露青鱼,熏鱼就不用鲈鱼做,本帮味儿更正。假如碰巧买不到好的青虾,干脆给客人吃好点,换一道蒜焗小青龙。这样的调整,让私房宴席有了更多的期待和体己的味道。所以上次有人问我,私房菜到底私房在哪儿?我说:“私房菜最高境界,吃的应该是机缘,每一道菜,每一道菜两端的宾主之间的默契,一饮一酌,皆是前定的那种缘分,食物与人之间的惺惺相惜。”可以想象一下私房菜的宾主菜三方,如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系,该是多么美。
如果是知味的熟客,这种沟通与默契甚至是贯穿整个宴席的始终。拿手菜,汪姐只管一道道上,充满自信和自豪。有时候她会从操作间探出头来,问一声:“鱼头半汤还是全汤?糟香浓一点还是淡一点?”有时候,我问:“今天肉皮是油爆还是盐爆?”汪姐答:“当然是盐爆,油爆有耗气。”又问:“今天米鱼鱼鳔多少大?”汪姐兴奋得伸手比画给我们看,那么当然多添一道烧鱼鳔。像这样机锋暗语一样的交流,不一定每个人都听得明白,是吃私房菜的乐趣所在。
汪姐私房菜个性鲜明,带着她独特的气场,上海话叫“煞根”。“煞根”可不是盲目的下手重,我的意思是火候、用料的稳、准、狠,没有半点犹豫扭捏。比起坊间娘娘腔的本帮菜,汪姐的“煞根”就是别人难以模仿的手势。
最有噱头的是沈宏非先生吃到酣处,他也从不只说“好吃”二字,只在大家“埋头苦吃”的当儿叫一声:“白饭有伐?”更甚者,是问一句:“泡饭有伐?”哈哈,浓油赤酱的本帮私房菜嘛,茶酒均在其次,菜好吃到渴望有一碗新炊米饭来配,当然已经属于最高赞美。
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