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大厅里看到等人的女孩,服饰是芥末绿色,我忽然觉得自己新鲜不少。女孩天真烂漫,但是辣的,一段芥末,多好。多不好,还有芥末黄色,作为色调倒也耐看。
芥末是芥菜的明星梦,已经做成的明星梦。芥末现在是餐桌上的明星,什么都要请她出镜。居然有芥末元宵。
芥菜是生产芥末的原料,原产中国。
确切地说,芥菜种子才是生产鲜辣味调味品芥末的原料(确切地说,芥菜种子是生产中国黄芥末的原料。日本青芥末的原料是山葵根茎)。
在杉木林空地,栽培芥菜,这有点诗意。
我知道芥末很晚,是吃过日本料理之后。有一阶段我爱吃三文鱼刺身,吃不到会想。三文鱼刺身要和芥末搭配,以致我以为芥末是日本土产。
据说日本芥末的传统制作方法,是把山葵根茎与鲨鱼皮放在一起磨,磨成平滑、柔腻、芳香之酱,辛辣,刺鼻,开胃。后来发现,将芥末与生鱼片搭配吃的人很少生病,自那以后,对芥末医用价值的研究就被提到议事日程上来。各种研究使芥末的身价一涨再涨:它,天然杀菌剂;它,含有强抗癌成份;它,美容美体;它,治疗口臭,兼治痔疮;它,等等等等。有报道说在东京以南130公里处,有一家芥末实验室,每天进行芥末的杂交工作。杂交,杂交,比胡风写杂文还卖力。
我在北京住下后,才知道北京也产芥末,不单单日本有。
芥末与北京的一道家常菜有关,这就是芥末墩。
大白菜上市,老北京都要做芥末墩(选细长棵的大白菜,去掉外层老帮,洗净,切5厘米左右的段,开水浇烫一下,除去生腥气。码一层菜段,撒一层白糖,抹一层芥末,然后再码一层菜段,再撒白糖,抹芥末,一直将罐或盆码满,滴些白醋,大白菜叶盖上面,盖好盖子,过几天就可食用。食用时候,要用干净筷子把芥末墩逐个夹出,放在小碟内,再加些原汤,味道酸甜脆辣香,五味俱全——老车注,这是抄来的,我没做过芥末墩)。
看来只有好的芥末墩才五味俱全,因为我吃过的芥末墩基本上不超过两味,有时甚至味也道不出来。我并没有吃到五味俱全的芥末墩,于是只有听说。
听说北京芥末与日本芥末比较,北京芥末口感正,纯正,含蓄,大度,制作起来颇有难度,也就产量少。或许真是这样,产量少,以致我吃到的芥末墩常常只是白菜墩。
而北京芥末怎么制作?这是市级秘密,新闻发言人说反正决不会把芥菜种子与鲨鱼皮放在一起磨,什刹海尽管是海,却不产鲨鱼,哪来鲨鱼皮?就是鲨丁鱼也没有。在北京,与鲨有关的,据我所知,只有鲨尘暴和鲨眼。很遗憾,我们没有鲨鱼!
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