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既要又要,总是很难的,但因此更具挑战性,真真提议做干炒牛河,也是想侧面向广大同行证明自己实力。
先将牛肉做简单的腌制。
牛肉顺着纹理切片后,在大盘中调入生抽、耗油、白糖做底汁,再将牛肉片码入抓匀,撒淀粉锁着味道,倒花生油封锁水份。
然后做特调酱油。
真真在热锅中倒入半碗红糖粉,翻炒至糖粉微焦,倒入少量热水,糖粉随之融化成黑褐色,得来一小碗焦糖。
这是古法粤菜里的调糖方式,有了它,就可以给猛火爆炒的食材着色增加焦糖香,省去老抽入菜,避免被嘴刁的食客尝出酱油酸味,比如老陈这种天生味觉敏感的老饕。
调好的焦糖,加入生抽、耗油、胡椒粉,几味调料搅拌均匀就成了干炒牛河的特调酱油。
周乐将绿豆芽掐头去尾变成银芽,香葱、韭黄也洗净切好码在篮中,鲜河粉摆放好位置。
一切准备就绪。
副导检查过全部道具后,真真也换好装扮站在灶台前,这次无需彩排,直接开拍。
咔——
全景下,大排档生意红火,食客满座觥筹。
小工穿梭在几张圆桌间。
镜头拉近,老板娘站在灶台前,点燃炉灶猛火,热锅下冷油,舀半勺生牛肉滑入宽油中,随着油温上升,牛肉变色熟至六成。
老板娘单手抬起锅倒入滤勺控油,干锅烧热,再次倒入过油牛肉,锅勺将牛肉铺展开来,猛火热煎,犹如铁板煎肉,将牛肉双面都煎至微焦,盛出。如此处理的牛肉既保留了肉质原汁,又令表皮有焦香味感。
锅底猛火不变,抓入一把鲜河粉,长筷打散铺平,左手晃动锅身,让底面快速且均匀受热,待一面河粉煎出米香后,再趁它不注意抛锅换面,煎另一面。
两面都煎至微焦,长筷快速打散,加入银芽逼出芽中鲜美汁水,左手端起特调酱油,右手执锅勺,从锅边淋入特调酱油,快速翻炒着色调味,下后加入牛肉片,握住锅炳,侧身引火入锅。
浮火燎烧,满锅红焰爆香焦糖。
三秒后平锅止火,倒入韭黄与葱段,快速颠锅翻均,在韭黄与葱段将熟之时盛出。
一份干炒牛河,入锅出锅,全程一分四十秒,火势够猛,手法够快,才能保证食材不会过熟过焦。所谓厨房克星,难就难在这儿。
近景拉远,小工将热气腾腾的干炒牛河端到食客面前,她独自坐在桌边哈冰啤酒,摇滚女孩也有心事重重。
干炒牛河的香气腾出,她擦掉弄花眼线的泪珠,墨色泪痕流淌而下,拿起筷子大口咀嚼,天大的忧愁,先吃饱再说。
一箸河粉入口,米香与酱味互衬,舌头触到河粉时有微微的甜,似是豆芽的鲜甜又似焦糖的香甜,河粉边缘焦脆,豆芽清爽脆口,咀嚼还能听见蹦叭脆声,每一下都是多重滋味融合。
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