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第196章（第2页）
既要又要，总是很难的，但因此更具挑战性，真真提议做干炒牛河，也是想侧面向广大同行证明自己实力。
先将牛肉做简单的腌制。
牛肉顺着纹理切片后，在大盘中调入生抽、耗油、白糖做底汁，再将牛肉片码入抓匀，撒淀粉锁着味道，倒花生油封锁水份。
然后做特调酱油。
真真在热锅中倒入半碗红糖粉，翻炒至糖粉微焦，倒入少量热水，糖粉随之融化成黑褐色，得来一小碗焦糖。
这是古法粤菜里的调糖方式，有了它，就可以给猛火爆炒的食材着色增加焦糖香，省去老抽入菜，避免被嘴刁的食客尝出酱油酸味，比如老陈这种天生味觉敏感的老饕。
调好的焦糖，加入生抽、耗油、胡椒粉，几味调料搅拌均匀就成了干炒牛河的特调酱油。
周乐将绿豆芽掐头去尾变成银芽，香葱、韭黄也洗净切好码在篮中，鲜河粉摆放好位置。
一切准备就绪。
副导检查过全部道具后，真真也换好装扮站在灶台前，这次无需彩排，直接开拍。
咔——
全景下，大排档生意红火，食客满座觥筹。
小工穿梭在几张圆桌间。
镜头拉近，老板娘站在灶台前，点燃炉灶猛火，热锅下冷油，舀半勺生牛肉滑入宽油中，随着油温上升，牛肉变色熟至六成。
老板娘单手抬起锅倒入滤勺控油，干锅烧热，再次倒入过油牛肉，锅勺将牛肉铺展开来，猛火热煎，犹如铁板煎肉，将牛肉双面都煎至微焦，盛出。如此处理的牛肉既保留了肉质原汁，又令表皮有焦香味感。
锅底猛火不变，抓入一把鲜河粉，长筷打散铺平，左手晃动锅身，让底面快速且均匀受热，待一面河粉煎出米香后，再趁它不注意抛锅换面，煎另一面。
两面都煎至微焦，长筷快速打散，加入银芽逼出芽中鲜美汁水，左手端起特调酱油，右手执锅勺，从锅边淋入特调酱油，快速翻炒着色调味，下后加入牛肉片，握住锅炳，侧身引火入锅。
浮火燎烧，满锅红焰爆香焦糖。
三秒后平锅止火，倒入韭黄与葱段，快速颠锅翻均，在韭黄与葱段将熟之时盛出。
一份干炒牛河，入锅出锅，全程一分四十秒，火势够猛，手法够快，才能保证食材不会过熟过焦。所谓厨房克星，难就难在这儿。
近景拉远，小工将热气腾腾的干炒牛河端到食客面前，她独自坐在桌边哈冰啤酒，摇滚女孩也有心事重重。
干炒牛河的香气腾出，她擦掉弄花眼线的泪珠，墨色泪痕流淌而下，拿起筷子大口咀嚼，天大的忧愁，先吃饱再说。
一箸河粉入口，米香与酱味互衬，舌头触到河粉时有微微的甜，似是豆芽的鲜甜又似焦糖的香甜，河粉边缘焦脆，豆芽清爽脆口，咀嚼还能听见蹦叭脆声，每一下都是多重滋味融合。
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