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那是1938年的事:本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被侵华日军破坏得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再撒上熟牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。
那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫。一味“干炒牛河”应运而生。许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
“八宝素菜”的传说(图)
“八宝素菜”是潮州素菜中的代表菜。该菜历史悠久,远在唐宋年间,潮汕一带地区,已有人烹制类似“八宝素菜”一类的菜肴。“八宝素菜”用料讲究,它主要用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料,经用上汤精心烹制而成。口感嫩滑、香味浓郁。该菜冠名“八宝”,可见潮汕人民对它的钟爱和珍视。
“八宝素菜”既然是潮州名菜,在它的长期演变发展过程中,便有不少关于它的生动传说。其中最有名的,应该是流传于清代康熙年间的一则传说。据说当时曾在潮州府城开元寺举办一次厨师厨艺大比试,参加比试的均为在潮汕一带地区寺庙主理厨政的厨子。在比试中便有烹制“八宝素菜”这一项内容。
在参赛的众多厨子中,有一位在意溪别峰寺任主厨的厨子,此人十分聪明,他深谙“八宝素菜”是一道素菜,但素菜一定要荤做,一定要用肉类去炖。素和荤结合起来,味道便浓郁无比,否则便清淡无味。但这次比试是佛寺内的比试,比试时是绝对不能携带老母鸡、排骨、猪肉之类的东西进开元寺的。怎么办呢?这位厨子苦思良久,终于想出了一个好办法。在比试的前一天,他在自家中先用老鸡母、排骨、赤肉熬了浓浓一锅汤,然后把一条洗干净的毛巾放进锅中煮,再把毛巾晾干。第二天比试的时候,他把这条毛巾披在肩上,手提一竹篮,篮中盛着莲子、香菇、冬笋、白菜等原料,走向开元寺。开元寺把门的和尚检查了他篮中的东西,没有发现有肉类的东西,便放他进去。
开始烹制“八宝素菜”这道菜时,这位厨子便把肩上的毛巾放进锅中煮片刻,让毛巾中的肉味全溶解到锅中;再把毛巾取出。结果这位厨子烹制的这道“八宝素菜”获第一名。
“素菜荤做”是烹制潮州素菜的关键,从这一传说,我们可以看到在历史上潮汕人民很早就掌握到烹制潮州菜的规律。
佛山名菜柱侯鸡(图)
此菜是佛山传统名肴,已有近百年历史,为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。
有一年,佛山祖庙举行万人超度亡灵庙会,三品楼等许多酒楼到停业前均已将所备菜肴乃至常用调料销售一空。这时又来了几位老顾客。为不扫客人的兴致,柱侯师傅便答应一定为他们烹制道新菜。可店内仅有原油面豉和上汤,柱侯便将店内自养的一只鸡宰杀,又将原油面豉压成豉酱,烧热瓦蹿,下油炒香豉酱,加入上汤,将鸡用慢火煮熟,装盘,用原汁调味上席。俗话说,“好饭不怕晚”。此菜一上席,几位饥肠辘辘的客人便拍案叫绝。从此以后,“柱侯鸡”便美名远扬了。当时,三品楼的磨砂玻璃上还刻有“三品楼,三品楼,啧啧人言赞柱侯”等词句呢。
盐鸡(图)
此菜为东江名菜,是普通劳动人民创制的。相传在300多年前,东江海边盐场离市场很远,那里的人买东西很不方便。盐工们为了改善生活方便,便将买来的鸡宰掉去内脏后用生盐腌贮,这样可随吃随取。用这种腌鸡做菜,虽然鲜美之味差些,但有一种独特的浓香味,更为可口。时间一长,这种吃法便终于形成了一套完美的烹调工艺,使此菜更受欢迎。据说,盐鸡还能补肾安神,治疗癫痫病。惠州四季饭店曾有一职工患癫痫病,后连续食用盐鸡数只,一年后痊愈,多年未复发。
惠州梅菜爽口鲜(图)
惠州梅菜是惠阳地区的著名特产。提起惠州梅菜,有的人大概还不知道;但一说起“梅菜扣肉”这道佳肴,品尝过的人就太多了。但你知道这梅菜是怎么来的吗?
传说在很久以前,当地山区有位穷苦的农民,靠打柴为生。一天,他又进山打柴,正巧在河边碰到一位要过河的女子。山里的小河也没有桥,水很急,那女子不敢下水,农民便上前将那女子背过了河。为感谢他,女子送给他一包菜籽,并说:“种了这种菜后,你就不需要上山打柴了。”农民问那女子姓名,知其叫“亚梅”。他回到家便播上了菜籽,不久,一片绿油油叫不出名字的青菜便长出来了。秋天,他将收获的青菜腌起来。过了春节,他取出腌好的菜,只见色泽金黄,香气扑鼻;做成菜吃,清甜爽口,鲜美宜人。他将菜分给左邻右舍,吃不完又挑到镇上卖。菜好吃,很快就有了名。左邻右舍见这种从未吃过的菜很好,也想种植,纷纷向那农民讨要菜种。就这样,这种菜越传越广。因最早赠送菜籽的女子叫亚梅,人们便称此菜为“梅菜”。有的人还说那送菜籽的女子是仙女下凡,特来帮助惠州穷苦人民的。
广西:峻山秀水孕桂菜(图)
广西地处我国南部边疆,南临北部湾,多山少平原,属亚热带,动植物资源十分丰富,烹饪原料种类繁多,为当地各民族人民提供了丰富的食物,民间饮食也颇为多彩。其饮食业受广东菜的影响较大,经长期发展,逐渐形成具有当地特色的桂菜。
广西菜按地域特点,可大体分为南宁地区、桂林地区和梧州地区三大地方风味。
桂林风味菜,源于桂北地区,以桂林为中心,善于运用炸、炯、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、煲、氽等烹调技法;菜品清、鲜、脆、嫩、滑,口味鲜咸微辣,适应性较强。
南宁风味菜,源于桂南地区,以南宁地区为中心。其菜肴口味偏重而味浓,讲究脆、嫩、鲜、滑。
表情达意糯米糍粑(图)
糍粑是一种用糯米制成的食品,我国西南众多少数民族大都擅长制作,喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴,糍粑是必不可少的美食。除此,糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务的仪式上,含意丰富,饶有情趣。
壮族是一个崇尚吃而待客热情的民族,像北方许多城市一样,他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上,他们则会频频举杯敬酒,以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。一般制作是将素糍粑与芝麻同舂称瞎糍粑,加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。
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