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龙虎凤”。云从龙,风从虎,战争的风云在人类的历史长河中从来没有平息。也许,只有在餐桌上,龙和虎才能和平相处。
名震中外的烤乳猪(图)
烤乳猪,西周时即已出现,称为“炮豚”;至汉代称为炙豚。炙便是烤,用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法,也是最原始的食物成熟方法,自从人类掌握了以火熟食的方法后,即得到广泛应用。如商代的烤羊,周代的牛炙,汉代的烤肉串,晋代的牛心炙,南北朝的炙豚,唐代的光明虾炙,宋代的烧羊,元代的柳蒸羊,明代的炙蛤蜊,清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。
烤乳猪在西周被列为“八珍”之一,并且位列第三“珍”。至清代则退出“八珍”之列,但却成为满汉全席中的大菜。可见烤乳猪历代都受到人们的推崇。西周烤乳猪的制法是:将小猪宰杀后,在腹内塞上枣果,用苇子包裹后再涂上草拌的泥,然后放入猛火中烧烤,此即谓“炮”。烤好之后,去其泥壳苇草,以稻米粉涂于外表,放入油锅内煎炸。最后的操作是:将猪与调料入小鼎内,小鼎置于汤锅内,连续烧煮三天三夜方好。实际上经过炮、煎、蒸三个程序,烤乳猪才算完成。等调以五味,供人食用时,想必肉烂如泥、香气四溢了。
烤乳猪到了北魏时期,虽没有西周那么费时,可是在烤法上又讲究了许多。按《齐民要术》记载,是将尚在吃奶的小猪(雌、雄皆可)宰杀,去毛洗净后,在猪肚子开一个小口,取出内脏,用茅草填充猪腹。烤的时候,用柞木棍将小猪串起,架于火上,要隔远些并且火要慢,一边炙一边不停转动;同时用清酒反复涂抹外表,使其颜色好看,等颜色够深后,再换新鲜的极白的熟猪油不断地涂抹,如果没有新鲜洁白的猪油,可以用洁净的麻油替代,到烤熟便可食用。《齐民要术》称烤好的乳猪“色同琥珀,又类真金;入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞,无以复加。
烤乳猪延续到近代,民国初期山东菜馆经营过此菜,后盛行于广州和上海,成为最著名的广东菜。现在烤乳猪是广州和港澳地区许多菜馆的首席名菜,深受中外顾客的欢迎与赞誉。广州烤乳猪为明炉烤制,将乳猪宰杀、洗净后,在腹腔内均匀地涂洒五香盐,腌半小时并晾干水分。再将豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒等调料涂于猪腹腔内,腌20分钟后,以沸水淋猪皮,涂上糖醋。入炉以小火烤半个小时,至皮呈大红色,肉熟即可。上桌之前,用刀将皮片去(不可带肉),将猪皮切成32块,覆盖于乳猪身上。特点是色泽油亮呈大红色,皮脆肉嫩,独具风味。烤乳猪一般整只上桌,不过在广州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零卖的。
从以上介绍的不同时期烤乳猪的烹制方法来看,随着时间的推移,烤制方法越来越简单。我以为简单的未必不如复杂的好,时间的缩短,烹制的简洁,正说明方法的科学有效。现代人的烹制方法虽简单,却是古人无论怎么努力也达不到的。
媲美熊掌的白云猪手(图)
青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名,因为离机场近,人们去机场回来总要捎上一些,来回一百多公里路,吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂,骨肉都分离开来。不过,我觉得并不如我母亲做得好,母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟,并不马上吃,而是盛入盆里晾到阳台上,秋冬季节,汤很快凝成浅绛色的冻,每顿连肉带冻装盘,是饭桌上最受欢迎的菜肴。
据记载,我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴,宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜;清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏,曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法:“夏月冻蹄膏,猪蹄洗净,煮熟,去骨,细切。入香料,再煮烂。”古人没有电冰箱等电器,便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻,自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪,本为江南地区秋冬季节常食,明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载:“猪羊头蹄同烂烹去骨,于洁布内取意布苴,重石压经宿,糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。
上述两品猪蹄菜肴虽美味,然而已是昨日黄花,今天很少有人炮制。提到猪蹄,今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天,乘主持长老下山化缘,贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手,在山门外垒了个灶,把猪手放在瓦罐中烧煮,刚刚煮熟,不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚,慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天,有个樵夫上山打柴,路过小溪,发现了猪手,便带回家,用糖、盐、醋等加以调味,食之感觉皮脆肉爽,酸甜适口。不久,炮制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓,人们便将它称之为白云猪手。据说,最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水做的。《番禺县志》云:“九龙泉极甘,烹之有金石气。”用现在的话解释,就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手,能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡,其色、香、味俱佳。
广东名菜香炸带鱼(图)
大自然给人类提供的食物多种多样,有的需要反复研究才能找到恰当的烹制方法,有的则不必人类大费脑筋——它们自身就是烹饪说明书。比如带鱼,身体呈长带状,且扁单薄,烹制时切为小段合宜;肉薄不堪煮炖,则以平锅煎之甚好;再看看鱼刺的规矩排列,鱼肉的条缕分明,连吃的方法都知道了。这长相狰狞的家伙简直是食物中最合作的“伙伴”。带鱼速冻品还有便于贮藏和运输的特点,而且能常保新鲜,价格也不贵,成为人们可以常常吃到的美味。
带鱼是家乡的常见食物,我们家吃带鱼时,母亲经常会讲起这么个故事:三年自然灾害时期,父母正上大学,当时食物极度匮乏,学校的伙食已经不能保证正常的生存需要了,许多人都得了浮肿,母亲也出现轻度浮肿的症状。过了一阵子,外祖母得知城里都饿死人了,大为震惊,急忙让母亲先回家再说。母亲带着她的男朋友——也就是我父亲回了家,外祖母一看两人都已经瘦弱不堪,就做了许多带鱼让女儿和未来的女婿饱餐。说到这儿,母亲就会笑着看看父亲说:“那带鱼真肥。只两天,你的脸就圆了一圈。”
带鱼主要分布在西北太平洋和印度洋,中国南北沿海均有出产,以东海产量最高,是中国海洋四大经济鱼类(小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼)之一。《医林纂要》称鞭鱼,《柑园小识》称裙带鱼,《福清县志》称带柳,另外还有刀鱼、牙带、白带鱼、鳞刀鱼、青宗带、海刀鱼、银刀鱼等众多名称。
可是在食用方面,文献却少有记载,不知什么原因,带鱼在古代饮食中还颇受贱视。明代《五杂俎》记述到:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”这段话说的含混而自相矛盾——普通人家煎之很香鲜,放到富贵之家的餐桌上就不香了?显然是等级观念在作祟。其所以低贱,不过因为“中人之家”常食。另外,古人大概以有鳞为贵,龙、麒麟、鲤鱼有鳞,都是想像和现实中的祥瑞之物。
然而,世上自有知味善食之人,并不避非议,大胆咏赞:“佩带谁遗?皑如曳练。奇其说者,原始仙媛”。清代《异鱼赞闰集》中的诗词就将带鱼比喻为西王母侍女的腰带。宋琬的《带鱼》诗则赞道:“银花烂漫委银筐,锦带吴钩总擅场。千载专诸留侠骨,至今匕箸尚飞霜。”
今天带鱼不但登于宴席,而且创出多种多样的烹食方法,炸、熘、煎、烹、烧、扒、炖、煮、蒸、熏、烤,乃至卤制、糟制,无不适宜,无不味美。带鱼肉嫩体肥、丰腴油润,甚至被人们誉为“开春第一鲜”。红烧带鱼、清蒸带鱼、干煎带鱼、炸刀鱼块等菜肴既是人们家常易制的菜肴,也是各菜系中颇受喜爱的名菜。
曾经看到一幅毕加索吃鱼的照片,鱼肉剔得干干净净,手中的鱼骨完好无缺,犹如骨架标本。这幅照片表现了艺术家剖析万物的敏锐思维,让人自叹弗如。不过吃带鱼的时候,我们也可以做得很干净,不必我们牙齿费力,鱼肉便层层瓦解,将它的骨骼完好地呈现出来。有的时候,大千万物也会如此自动敞开,让我们轻易进入其中。
步步高升的千层糕(图)
糕,是用米粉或面粉等掺和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中国有着悠久的历史和传统,早在《周礼》中即记载了用米、麦粉和水蒸制的“粉餐”;小甑糕、切糕、三层玉带糕等皆为各代名品;而年糕、鸡蛋糕等更是今天与人们生活密切相关的食品。
发展至今,糕点品种更为丰富,制作更加精制讲究。各地的出品精彩纷呈,名目繁多,其中尤以广东风味蔚然盛观。仅择其著名者,就有白糖伦敦糕、透明马蹄糕、芋泥糕、凉糕、松糕、棉花糕、萝卜糕、鸡油马拉糕、玫瑰九层糕、千层糕、玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等。对于外地游客来说,仅仅将这些糕点逐个品尝一回,也要花上几天工夫。
千层糕是羊城的风味小吃。据说,早在五代的时候,类似的糕点就已经出现,那时称八珍云片糕。五代时,云英玉杵捣玄霜的故事中,记录了仙家有一种珍美灵妙的糕点,便是用八种稀世珍物烹制而成。《清异录》的作者、大学士陶谷在郑文宝处吃过一种八珍云片糕,是用荸荠、慈菇、百合、莲、藕、菱、芋、鸡头米等蒸熟烂后,再入石臼捣为泥状,加白糖和蜂蜜,入锅蒸为团块状,取出晾干,切成块便可以食用。陶谷极赞此物味美,称食之口齿生香。清乾隆年间,八珍云片糕流传到南京,厨师将米饭锅巴经入锅油炸后,稍微加点白糖,薄而香脆。近代,广东的师傅加以改进,采用荸荠制作粉浆,并添加各种甜味剂,制成的糕品糯软香甜,别有风味。
在广州,千层糕不但是老少咸宜的美食,而且是馈赠亲友的佳品,含有步步高升、兴旺发财的寓意。千层糕表面光滑,层次鲜明,细细审视,可以看到鲜奶凝固其中,晶莹透明,非常好看。千层糕的制作,以广州泮溪酒家较为有名。厨师取用湖中产新鲜菱藕荸荠磨粉成浆,能够做出十几种不同口味和颜色的千层糕,糕内奶浆如银丝金丝般镶嵌其中,精致美观,吃起来富有弹性,口感清爽,常常作为宴席上的甜点,饮酒之前食用。
广东的糕点品种多样,根据用料可以分为使用淀粉和无淀粉两类,像千层糕、萝卜糕、马蹄糕等含有淀粉。制作时都是将淀粉加温至糊状,再降温使之凝固成型。糕的特点因使用材料不同而有差异,如萝卜糕香味浓郁,鲜而不腻,为冬季适令食品;马蹄糕软润爽口,细腻绵软,夏季食用尤其美味。
不含淀粉的糕点,如玻璃冻蛋糕、菠萝水晶糕等,则利用琼脂中的凝胶在有一定水分的情况下液化,在常温时则凝固的特点制成。一般特点是香甜爽口,有浓郁的蛋香和菠萝香,在夏天吃风味尤佳。不论何时,只要喜欢,在广东都能吃到可口美味的风味糕点。
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