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湘菜名品祖庵鱼翅(图)
湖南名菜,因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜,其字祖庵,故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时,常食红煨鱼翅,他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制,从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口,于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年,谭到湖南任职,此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府,故人称此名。除“祖庵鱼翅”外,曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨,1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺,深受好评。
余田桥豆腐(图)
为邵阳地区传统名食,源于邵东县:相传在很久以前,在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店,—天,来了一个脏兮兮的女人讨茶喝,寡妇顿生同情之心,马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃,又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑,接过钱,感激之余,忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说:“以后用蒸水河的水做豆腐吧,一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落,人就不见了。寡妇母子好生奇怪,但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然,豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名,用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。
武冈血酱鸭(图)
血酱鸭源自邵阳武冈,为邵阳地区传统名食之一。说起其由来,还有这么个传说:明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗,因在京城为非作歹而被逐出金陵,安置在武冈为王。一天,朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛,下山时甚感饥渴,便敲开山里一户人家的门,开门的是位姑娘,见他们这些富贵子弟要吃的,又得罪不起,只好杀只鸭子,连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃,谁知他们人人称好,说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错,索性去县城开了家小店,专门经营血酱鸭,竟然使这道菜也传扬四方。不过,此菜经历代厨师改进,已远胜朱梗所尝,故成为湘西一品名菜。
安徽:江淮山水出徽菜(图)
安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名,故徽菜也随着徽商的足迹流传各地,同时也融来各地的饮食文化,使徽菜具有很强的适应性。
安徽菜主要由徽州菜(又称皖南菜)、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成,而以徽州菜最具代表性。
徽州菜源于皖南地区,以古徽州府的歙县、电溪为中心,故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法,取料广泛,尤以烹制山珍野味著称;烹调重火工,菜肴油浓色重;炖菜汤浓味厚,质地酥烂,故有“吃徽菜,要能等”之说。
合肥曹操鸡(图)
“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,有人曾留言赞美:“名不虚传,堪称一绝。”
相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。
现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质子鸡为本,并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。
肥王鱼豆腐的由来(图)
在淮水之滨,有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼,成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩,汁如鸡汤般的鲜美,为筵席上之珍品。
淮南王刘安,一日出巡到黑龙潭,适逢当地佟财主纳妾,把他请到家中,盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋,可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐,财主一时为难,正在此时,有人报献豆腐,刘安命人端上,一尝,连声叫好:“美味!美味!”吩咐赏银,渔翁不要,诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女,见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下,喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。
徽菜名品:李鸿章炒杂烩(图)
在我小的时候,邻居哪家有结婚的,喜宴都是设在家里,常常在院子里搭一个大棚,摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后,为表示感谢,就会送来一大盆杂烩菜,样子虽然难看,吃起来味道却不错,筷子下去,夹的也不知是什么东西,只有放进嘴里品品,才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味,肉里也有鱼味,反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来,倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。
我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的,几回能得饱饭,偶尔餐桌上有了剩余,必不舍得扔掉,要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法,那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字?
传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美(想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧),在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭,席间上了一道烩燕窝,因杂以鸡丝和火腿共煮,当公使询其菜名时,李鸿章以“杂碎”回之,此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载,说法略有出入:李鸿章出使欧美时,“在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难以俱对,统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人,所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外,凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。
不过说来说去总是牵强,无非厨子们精明机巧,善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》,而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹,成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法,因较为复杂,这里就不一一介绍了。
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