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湖北云梦古称“梦泽”,历史上一直有这样的口头禅:“白合分流的鱼,桂花潭里的水,凤凰台上的晒场。”意思是说云梦城西的白合口是府河分流处,盛产鲜鱼;白合口有个桂花潭,水深清澈,水质极佳。其旁边的凤凰台地势高起,四周开阔,是晾晒食物的好场所。著名的鱼面就是用这里的鱼、水、晒场制成。
清道光年间,当地有家“许传发记”布行,为了招徕顾客,特做鱼面招待路远的顾客。那老板请来名厨,将鲜鱼剁成鱼茸,掺入面菜之中,精心制成鱼面,味道异常鲜美,招来不少顾客买布。为了让鱼面便于贮存携带,以作为礼品,他们又将鱼面切为细丝,在晒场上晒干、包装,使鱼面走出云梦,飘香外地。1915年,云梦鱼面还在巴拿马运河开航万国博览会上获得荣誉奖状。
香脆味美的礅子锅盔(图)
礅子锅盔为沔阳仙桃镇历史悠久的传统名小吃。
相传春秋战国时期,饮食行的祖师爷梅翁之母因病不思饮食,梅翁便精心为母亲制作出一种形如石礅的面食。那时的生产力十分落后,人们的饮食文化与今天不可同日而语,能吃到精制的面食十分不易。梅母吃过梅翁做的面食后,胃口大开,精神渐长,不久病愈。后此食流传开来,人称“礅子锅盔”。其形状偏圆,似太极图形,色泽金黄,香脆味美,便于储存携带。
喜宴绝佳龙凤配(图)
龙凤配为荆州传统名菜。
相传此菜为三国时诸葛亮的厨师所创制。看过《三国演义》的人都不会忘记《吴国太佛寺看新郎,刘皇叔洞房续佳偶》这段故事。话说刘备僧孙尚香回到荆州后,诸葛亮心里悬着的石头也落了地,便张灯结彩,大摆宴席,还特吩咐厨师做些吉祥如意气氛的菜肴。于是,厨师即利用黄鳝和鸡烹调出“龙凤配”这道菜。刘备和夫人食后皆连声叫好。后流传下来,便成了荆州的一道名肴。
湖南:芙蓉国里话湘菜(图)
湖南,地处长江中游,西、南、东三面环山,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。这里水网密布,有水乡泽国的洞庭湖区。渔农之家常用水产动植物原料,煮、烧、蒸各种菜肴,清鲜自然,不尚矫饰。特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。
湘菜为中国八大菜系之一。湘菜最大的共同点则是善用烟熏的腊肉原料,多用辣椒调味,民间菜尤其如此。市肆饮食在这方面则有别于民间饮食,除了不断吸收他地的烹饪之长外,也为了适应市场和各地流动顾客的口味需求。
湖南名肴东安子鸡(图)
一次,一位湖南朋友来玩,请他到附近一家饭店用餐,席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头,连连摇头说:“这哪是东安子鸡,鸡肉又老又肥腻,简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆,米饭是盛在精巧的钵子里,那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸,我却心痛花的钱,硬着头皮吃了一阵。
这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡,甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到1岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡,鸡腿小,胸大而肥,是制作东安子鸡的最佳原料。另外他还认为,东安子鸡非请当地人烹制不可,他们比科班出身的厨师更善于调味,做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者,照他的理论行之,湘菜只能闭门不出,固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。
东安子鸡始于唐代,距今已有1000多年的历史。传说唐玄宗开元年间,湖南东安县城里有一家由3个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过,要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光,仓促不及准备,店主便现捉了两只活鸡,宰杀洗净,切块,加葱、姜、蒜、辣椒等作料,用大火热油炒过,再加盐、酒、醋焖烧,浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁,几位客商吃过觉得鲜嫩可口,非常满意。事后到处夸赞,引来许多吃客,小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事,半信半疑,便亲自前往品尝,觉得名不虚传,赞赏之余,将此菜命名为东安子鸡,从此成为湖南的传统佳肴。
东安子鸡在长期的发展演变中,烹制日臻完美,受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人,平时非常讲究美食。北伐战争胜利后,他曾在南京设宴款待宾客,以东安子鸡遍飨宾客,大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载:抗日战争时期,唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他,其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间,毛泽东设宴款待尼克松时,席间也有东安子鸡这道菜;尼克松边吃边赞赏,回国后,还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。
食疗是中国传统饮食(图)
食疗是中国传统饮食的重要组成部分,中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论,认为通过合理地摄取营养,可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经·素问》说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味和而服之,以补精益气。”又指出,治内病“药以祛之,食以随之”,把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作,如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等,都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。
古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职,专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方,使医和食共同为除病延年、养生健身服务。
药膳名菜有很多;由于地理和气候的不同,与其他菜肴一样,在长期的发展中,也融入了地方菜肴特色。
湖南有一道风味名菜龟羊汤,以乌龟和羊肉炖制而成,不但是一道珍贵美味,而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。
在上古时期,龟与麟、凤、龙同为“四灵”,被视为神物,不可食用。春秋时代,开始被列为珍肴食用。到了明代,乌龟不仅成为药材,而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载,龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食,除湿痹、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。
中国食羊已有3000年的历史,羊肉用于食疗大概始于宋代。据《松窗百说》记载:“羊肉、白面、法酒,善调之,自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款,其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用,宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮,是一道历史悠久的药膳名菜。
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