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一家顶级餐厅要有招牌菜、特色菜还有基本走量的菜,除此之外,作为抬高逼格使用的宴席菜必不可少。
未来餐厅一旦开业,势必会有高端人士宴请的需求,请家人吃饭和请外人吃饭是两码事,因此宴席菜单必不可少。
宴席菜在兼具口味的同时必须要兼具一定的观赏性和艺术性,而京菜中的宫廷菜能够满足这一需求。
得到全世界公认的是,美食属于艺术的一部分,就宫廷菜而言,其烹饪技法和所呈现出的效果,也完全符合艺术的一般规律,因为无论中外古今,宫廷艺术都来自民间,但最终经过宫廷的改变进化回到民间,逐渐衍变成一种传说。
现在广义上的宫廷菜,自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。
爱新觉罗在入关以前,其饮食习惯跟现在的东北区别不大,甚至更直白一些说,就是东北民间的产物。
但入关以后,明代精美的宫廷饮食,难以避免的影响了清朝皇室的口味,在东北菜的基础上,加以改良,从而成就了清朝御膳。
不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间?
所谓康乾盛世,并不是满族文化席卷全球,相反,皇室难以避免的受到了汉族的通化,哪怕他们在极力的避免。
尤其是乾隆多次南巡下江南,江南地区的精美菜肴更是大量进入宫廷食谱。
就连慈禧,在仓皇西行中,一路上还是在享受民间的美食,回宫时还择其所好,将一路上尝过的美食带回宫中,由御膳房依法制作,将其变得更为精美。
还有如今已经驰名了半个多世纪的仿膳食品,像是肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等等,也无一不来自民间,只是在加工的精细程度上以及选料的苛刻上,都在精益求精,让其在美味的基础上,蒙上一层宫廷的高贵面纱,再取一个听起来云山雾罩的名字,大部分人恐怕还没看到菜品,就觉得不一般。
但真正的宫廷菜大部分都失传了,如今市面上打着宫廷菜名号的餐厅,也只敢叫‘仿膳’,没谁敢说自己做的就是正宗宫廷菜。
比如最出名的两家:北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆。
过去按照老一辈人的说法,这两家过去还真能做出好菜,但现在嘛,也就仿膳饭庄还能凑合吃,另一家不提也罢。
林剑和唐雎作为土生土长的京城人,家里又都不差钱,自然对京城大大小小知名不知名的馆子都有了解,哪家好哪家不好,吃一次就知道了,耳听为虚眼见为实。
正因如此,他们俩更知道什么样的味道,更能赢得大众的口碑。
哪怕他们将餐厅定位于顶级私房菜,恐怕普通老百姓无缘一尝,但那些能进入餐厅大门的客人,胃口不是更难满足?
但这两家能在京城立足这么多年,肯定有值得人学习的地方,两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴选料更加考究,制作更加精致,这是符合宫廷菜的特点的。
它们的某些菜品唐雎确信是晚晴御膳房的做法,例如仿膳的抓炒鱼片、抓炒里脊,是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜,菜品色泽金黄,酸甜适中,鱼鲜肉嫰,吃下去不腻口,还能起到开胃的作用。
之所以能确定,因为唐雎家祖上也是御膳房出来的,就算手上没有孤本菜谱传下来,至少也有一辈一辈传下来的‘家族秘辛’,不然唐雎凭什么在这个岁数,就在圈里打出名声?
林剑以前经常道唐家玩,曾有幸吃过唐家老爷子亲自下厨做的抓炒菜,其se、香、味、形和现在的仿膳几乎可以做到一模一样,这就证明两位的烹调手法乃出同源,确有来历。
而且林剑相信,以唐家的家传,有些菜品完全可以根据祖上传下来的哪怕仅仅一个菜名,恢复到八九不离十,有的或许还有过之而无不及。
但毕竟这里是京城,什么样的人没有?估计祖上是太监的都有!
更何况是更新换代特别频繁的御膳房,哪怕曾经祖上有在御膳房打杂的,凭借见多识广的眼力,传下来几道宫廷菜都是有可能,再加上每个时代都不缺少聪明人,甚至出类拔萃的天才,因此在京城宫廷菜并不神秘,只是在民间菜肴的基础上不惜工本,精益求精而已。
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