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林剑的话总算起到了作用,唐雎稍显僵硬的脸色有所缓解。
没人比他更清楚华夏美食的衍变历史了,他知道杨橙说的都是对的。
尤其是解放以后,已然带有京城风味的鲁菜又有了一些变化,就像那道锅塌豆腐,按照鲁菜原本的做法应该用酱油,因而成品菜色较为灰暗,这对喜好鲜明颜色的京城人来说有些接受不了,逐渐的京城人把酱油从这道菜中拿去,或者少放,出锅的豆腐呈金黄色,稍带一点红,看着就赏心悦目。
再有那酱爆鸡丁,鲁菜原来的做法一律用甜面酱,现在京城的做法则用黄酱,或黄酱加甜面酱组合,面酱甜而不香,黄酱香而不甜,如果用黄酱加糖,可收到既香且甜的效果。
再如炒虾仁,过去东兴楼裹得芡衣较稠,炸衣薄但口感较硬,现在则融合了一些南方炒虾仁的手法,芡衣稀,出来的口感又脆又嫩,颜色还漂亮,对现代人来说,没有尝过老味儿,可能大部分人都倾向于后者的做法,但老味真的被淘汰了吗?
也不尽然,美食这东西万变不离其宗,调料就那么几种,无非就是变着花样组合来创新,在市场被所谓新派餐馆所垄断的时候,突然出现一家主打追寻老味的餐厅,应该会有不错的反响吧?唐雎心道。
两人在基础菜单这一块达成了共识,林剑道,“以京菜为主,不定期的利用顶级食材来为我们的餐厅正名!这是主要路线。
我们还要注意的是一些特色菜肴,要保证随时能够供应,比如烤鸭和涮羊肉,这是两道能够代表京城美食的菜,必须要有,就像涮羊肉,那天和小雨他们吃饭时,你那套功夫,我们要一模一样的搬到餐厅里,别的不说,就是现切羊肉这一手,就足够成为我们的招牌了。”
林剑不懂运营餐厅,但他会吃,从小跟着爷爷和老爹天南海北的吃,就是看也看会了,现在他提的建议,都是从食客角度出发,最合理也最切实际的建议,唐雎听得很认真。
“没错!我们可以在主菜单的基础上,开发一套以涮羊肉为主的清真菜菜单,既能满足特殊人群的需求,还能给老顾客新鲜感,毕竟总吃同一类的菜,再好吃也有吃腻的一天。”
林剑点点头,“可以!不过这个菜单不用太丰富,挑几道你拿手的,也能代表清真菜特色的就行。”
唐雎喝着酒说道,“其实清真菜在京菜中的比重也不小,准确的说对整个北方菜系的影响都很深。
早在公元7世纪,西域回民就到了中原各地定居,并由定点居住发展到回汉杂居,自然也将他们的饮食习惯带到了中原,渐渐的影响了汉族人的口味。
后来更是一度进入了宫廷之中,曾经在牛街那边住着一位梁得善师傅,其祖上于明永乐时随燕王朱棣扫北,得到朱棣的夸奖,赐号“大顺堂梁”,由此清真菜正式进入宫廷。”
林剑听他这么说,不由打趣道,“看来你也得过真传~”
唐雎猪腰子脸往天上一扬,“那是~”
随即神色郑重,“别小瞧这门菜系,也是代表了一种文化,要知道早期传入华夏的清真菜,主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。
因此清真菜也分了三种形式或者说流派:清真寺院菜或称教席菜、小型商业菜和民间家常菜。
每当古尔邦节、开斋节、圣纪节等***教重大节日,清真寺内会大摆宴席,当然是没有酒的宴席,也就是所谓的清真寺院菜或教席菜,以阿拉伯传统饮食为主,结合一部分地区饮食特点逐渐形成体系。
在现在的京津地区,我们能看到的寺院菜包括:油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等等,这些菜已经融合了汉族传统烹调技法的特点,我也都可以做。
再就是小型商业菜,长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征;家庭菜则是***群众居家的常用菜肴。
我们还是以清真寺院菜为主,毕竟格局比较大,适合在餐厅中食用!
而且我们追求本味,无需为清真菜单特别准备食材,只要多备下羊肉即可,辅料中洋葱、胡萝卜、胡椒粉、杏仁粉、盐等为主,最主要的就是羊,我看我们可以在京城郊外包一片牧场,专门用来饲养供给餐厅的羊!”
说到这,唐雎忽然皱起眉,林剑问,“怎么了?”
唐雎摇摇头,“没什么,我只是想到过去跟清真老师傅学菜,他们说过去的清真馆不讲究用高汤,因此为了掩盖比如羊肉的膻味,会特别加重调味,而且大量用芡制造出粘稠感,偶尔吃一次还行,经常吃会腻的。”
林剑不懂这些,只是问,“没有改良吗?”
“当然有,现在我们吃的清真菜吸取了一些鲁菜和江南地区的烹调方法,用牛肉和鸡鸭骨吊汤,去掉膻味,汁水浓厚清淡,能够满足现代人的需求。
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