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要怪就怪某人,这几天一直在微信给她分享曼国美食,辛真几乎要怀疑他是去旅游吃喝而不是正经比赛的。翻翻聊天记录,多看几眼美食照片,馋虫都被勾出来了。
索性换一换餐厅菜单,把他比下去,谁怕谁!
走到专营曼国香料的档口,各种碧绿红艳嫩黄的植物香料,挤挤挨挨地堆叠在架上,全部都是空运过来,与当地食材无异。
餐厅菜单当然也不能全换,辛真只准备做两道比较有代表性的菜肴过过瘾。
她挑了一些金不换、高良姜、香茅草、皱皮柠檬叶、小青柠檬等新鲜植物香料,又选了瓶装的虾酱膏、棕榈糖、罗望子酱、椰浆,付完款后装进帆布袋中。
戴着口罩,植物气息闻起来都少了真切感,辛真在市场里随意逛一圈后,便乘车直接回真拾小馆。
一下车,就看到阿佐阿佑很敬业地守在院门口。
辛真摘下口罩,朝他们打了个招呼:“准时呀大兄弟,等我做好新菜进来一起吃吧。”
说着比了个k。
阿佐阿佑笔直的身形僵了僵,等辛真进去以后,互相对视一眼,他们从前做明星保镖时也见过不少美女,但刚刚她俏起单眼闪地一下,着实把他们惊艳到了。
像跃水而出的美人鱼,带着碎钻光芒一闪而过,留下圈圈涟漪。
难道这就是传说中的红气养人?
辛真挎着满兜香料走进餐厅,娱乐圈红气养不养人她不知道,但生命值即将积累满而带来的活力,她是切实感受到了。
之前跑五公里都要休息小半天才能恢复体力,现在八公里跑完还逛了市场,依然精神抖擞。
周乐按照辛真列的单子,采购回蓝钳大虾、青口、蛤蜊、鱿鱼等水产,自主自觉地埋头在操作台前处理食材。
走近一看,他正在给鱿鱼改刀,切小片划出格纹,整齐地码在盘中。
辛真放下包,赞了句刀工不错,又凑到水盆边看大虾,这种淡水出产的蓝钳大虾有丰厚的虾膏,虾肉扎实,很适合做冬阴功。
冬阴功的“功”指的就是虾,酸辣虾汤的意思,而蓝钳大虾则是曼国当地爱用的品种。
剥虾分离出虾仁、虾头、虾壳,同时也要留着虾膏炮制辣酱。开餐厅做生意的,原材料和步骤一样也不能含糊,否则被行家尝出了偷懒用罐装辣酱代替,那可是要砸招牌的。
辛真洗净手,掀开帘子到小货仓里选了一把铁皮椒和小米辣,这两种辣椒一个负责香一个负责辣,凑到一起做冬阴功辣酱刚好。
铁锅烧热,干锅翻炒辣椒,炒到有零星焦黑盛出,同样将红葱头和蒜瓣也炒到香味滋出,表面微微焦黄时盛出。炒好的辣椒、红葱头、蒜瓣,放到料理机中碾碎打成糍粑状。
备好材料,才开始炒辣椒酱。
冷锅下入大碗菜籽油,调至小火,下入一勺虾酱。虾酱刚开罐时浮现出一丝浓度刺鼻的海味,随着油温升高,慢慢煸出香味,再加入新鲜的蓝钳大虾脑壳取下的虾膏,双重虾味加持下,鲜味油然而生。
两种虾味融合之后,加入辣椒糍粑,小铲慢慢搅动,让辣椒与热油充分融合,呈现出红油状,再倒入罗旺子酱增加酸味,棕榈糖增加柔甜,最后用鱼露点出咸味。
随着调料的增加,锅中泛起细密的小泡泡,油色逐渐加深成殷红,即可熄火出锅。
辛真用调成试了下味,稍微淡了些,再加半勺鱼露调试,才觉满意,浓汤冬阴功有了这味辣酱,味道就成功了大半。
接下来就是用虾头熬汤底。
锅中放入虾头虾壳,小火翻炒出虾汁,再倒入猪骨高汤煮沸,放入高良姜片、香茅、柠檬叶,慢熬二十五分钟,撇掉浮沫,倒入鱼露调味,熄火滤出所有汤渣,虾汤留在锅里随用随取。
备好重头戏,辛真又着手做鱼露炸鸡翅。
这道菜在曼国越国都很常见,是非常简单的煎炸食物,亮点在于那碗酸甜可口的甜辣酱。
新鲜红辣椒与蒜瓣放入料理机搅碎后,倒入小锅中,放青柠汁、白砂糖、清水,小火慢慢熬煮,撒一点鱼露调味,最后用一小勺淀粉勾芡即可。
鸡翅已经被鱼露腌好,裹上薄薄的粘米粉,放到大漏勺中抖抖,将多余的粘米粉抖尽,让鸡翅保持干爽,再下入油锅用中火炸熟,直到表面金黄微焦滤出。
与做滇南薄荷炸排骨一样,辛真在炸鸡翅前,先在锅里炸了一把罗勒叶,用来点缀鸡翅,也让鸡翅内里能粘上罗勒香气。
炸鸡翅与翠绿罗勒叶堆叠,再衬一碗鲜嫩彤红的甜辣酱到盘中,一眼望去美味极了。
辛真满意地掏出手机,用食物相机拍了张摆盘照片,发给某人,再加上傲慢小黄人表情予以回击。
“老板怎么突然要做东南亚料理?”
见她笑吟吟的模样,周乐忍不住好奇问。
辛真收好手机:“好久没吃了有点馋。”
快到营业时间,辛真掂起一只砂锅驾到炉灶上,加入虾汤煮沸,依次撒入几片高良姜、香茅、红葱头,对半切开的小番茄、草菇,等汤水再次煮沸后加入一勺辣酱,将剥好的虾仁、鱿鱼片、青口、蛤蜊放入汤中,加两颗青红朝天椒点缀辣意。
她瞧着冬阴功汤再次沸腾,虾仁变得熟红,鱿鱼片烫卷成花,蛤蜊与青口也都熟了,轻轻搅拌咕噜噜的汤汁,倒入半碗椰浆,与清亮的虾汤结合,瞬间化为醇厚汤色,最后撒入几片柠檬叶、九层塔,熄火,捏两只青柠汁添加风味。
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