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这天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。
这个点,整个南金玉最早开工的采购员,也方方带着食材回到南金玉。
看到裴宴,采购员打哈欠的手一顿,惊讶道:“小裴总,您这么早就来?”
吕经理一口一个“小裴总”,后厨外头的工作人员都给学了去。
裴宴点头:“食材都送到了?”
采购员看向手中单子:“从外地运过来的都到了,已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜,按照您叮嘱,等中午再去买。”
裴宴拿过单子确定无误,才走进后厨。
穿上专门订做的,带着点汉元素的交领盘扣,白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心,戴上靛青色厨师帽,深呼吸一下。
她之所以这么早来,是为来吊汤。
一般来说,吊汤这个步骤,都是提前一天晚上做好,由帮厨照看一夜,第二天饭点正好用上。
不过,今天的试营业是晚上六点正式开始,若是提前一晚做好,等到晚上时间太久,不好控制味道。
所以干脆就放到清晨来做。
裴宴要吊的汤主要是三种。
最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的,是毛血旺的底汤。
一点白酒,几片生姜,激发出其自身的鲜美。
鸡架来自于清早现杀的老母鸡,用于增鲜,因为这汤需要清一点,所以裴宴把骨髓挑出来一半,最后熬出来的汤清澈透明,却半点不减鲜美。
而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些,需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨,工序繁复,做出来的汤,是浓白顺滑的模样。
这两种汤吊上,才开始最复杂的,佛跳墙的底汤。
原本金玉楼的招牌汤,是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅,这盅脱胎于佛跳墙,味道十足鲜美。
裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅,仅仅两个月速成,不说肯定比不上老爷子,多半连沈恒都比不上。
到时候拿出来,不过东施效颦,惹人笑话而已。
干脆破釜沉舟,直接舍去海鲜盅,改为最原始的佛跳墙。
佛跳墙这玩意,从前无论是宫宴国宴,还是太后皇帝兴致上来,总会点一盅喝,裴宴是做惯了的。
海参、鲍鱼是三天前就泡上了的,两天前上锅蒸了之后再放一晚,清理内脏,再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了,蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。
随后都放进坛子里封好,放在冷藏间保存。
而佛跳墙要用的头汤,也是昨天就做好。
里脊肉切下瘦肉和猪皮部分,老鸡老鸭劈开,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。
重新起锅,将所有食材放入,加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时,再把里面食材都过滤,这便是头汤了,冷却备用就行。
到今天,第四天,一切准备工作才算基本完成,可以开始吊二汤。
起大铁锅,加葱姜蒜炒香,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切成块的金华火腿进去,炒香后倒进深锅加水,去掉一点油后,再吊上七八个小时,才能加进头汤。
这之后,让混合的头汤和二汤再吊两三个小时,佛跳墙的底汤才算完成。
在之后,把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小,装进纱布袋里焯水,再放进底汤,加入大量绍兴老黄酒,吊至食材软烂后盛出,各取一些放进小盅内,浇上浓稠的汤,这便是佛跳墙。
佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜,一小盅就要998。
不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些,都得要小几百一斤,而且做起来也的确是花功夫,前前后后要四天。
裴宴这边把汤吊上,大概过去一个小时,又打了会瞌睡,这时候,帮厨们也陆陆续续来了。
餐厅后厨,本就是起早不贪晚的工作,不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。
一般来得最早的肯定是帮厨,其次二厨,一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。
看汤吊的情况,显然裴宴已经到这了少说一两小时。
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