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姚石伸手拍了一下装着野鸡肉的钢盆:“我这儿进的野鸡都是至少一年半的林地鸡,可不是四个月刚到周期就卖的那种。”
姚石让付宇看鸡肉的肉质:“瞧见没?这样的鸡肉最紧实,做出来的口感既有嚼劲儿,野味还浓。”
付宇有些好奇:“姚厨,那这一只野鸡多少钱啊?”
姚石说道:“正常市面上一只一百左右,但我进的野鸡要贵一些,毕竟年头长,又是林地鸡,目前的进价是一百八。”
付宇一愣:“一百八?”
姚石笑了笑:“这还因为我是老主顾,长期合作,用量还大,外人过去买一只都要二百多。”
付宇顿时傻眼了。
这一只野鸡光进价就二百多,那烹饪之后得卖多少钱?
难怪千里马餐厅没进这道菜。
懂行的知道这野鸡是好东西。
不知道的,为了吃一只鸡花好几百,还不得觉得自己是冤大头啊!
姚石看付宇一脸的目瞪口呆,笑着说道:“你可要知道,这野鸡普通圈养和放在林地里散养,那无论是味道还是口感差别都大着呢。如果想要吃普通的野鸡,那还不如直接买家养的鸡呢。客人花了钱,就是想尝这口野味。”
付宇暗暗咂舌,这有钱人还真是会享受啊!
姚石笑了笑:“你像我这一桌套餐1888,要是没有两道硬菜,这价码也立不住。顾客吃好了,觉得物有所值,下次再有需要时,才会第一时间还想回来。”
付宇点点头,觉得很有道理。
姚石伸手拿起一块鸡胸肉,笑着说道:“我跟你说这些,就是想要告诉你,厨师这一行其实做好了也是个暴利的职业,把本事学好了,你有多大的能耐,就能挣多少钱。”
“同样是烹饪,你在小饭馆做一道菜,能卖个几十块钱,但是到了大饭店,技术改良一下,摆盘包装一下,就能卖到几百块。”
“咱们辛辛苦苦出来一天工作,为的是什么?不就是为了挣钱吗?”
“你只要好好把厨艺练好了,将来就不怕没钱挣。”
付宇对此深以为然。
“来吧,我跟你说说这道菜。”
姚石将洗好的鸡胸肉放到菜板上。
“这玉兰野鸡片,可是汉族名菜,属于湘菜系。”
付宇听的很认真。
姚石持刀,开始处理鸡肉。
“看到没?先把这些筋膜剔掉,然后切成薄片。这片啊,不能太薄,也不能太厚。太薄了没有嚼劲儿,太厚了,这肉就该柴了。”
付宇点点头,聚精会神的看着姚石下刀。
切好了野鸡片,姚石开始用料酒和清水调汁。
野鸡片泡在汁水中,这样可以去除腥味。
玉兰花已经洗干净了,姚石拿在手里,让付宇看操作。
“每瓣去两头,顶瓣切去两头,顶头一切四片。”
付宇牢牢记住。
“香菇要改刀切成小块。”
姚石的刀工非常精湛,看他切菜,有种看艺术表演的感觉,无论是手速还是下刀切的香菇块儿,都特别有美感。
香菇切好,再将泡过的野鸡片挤干水分。
按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉,然后调匀挂糊。
姚石挂糊时的手法很特别。
他将野鸡片放到糊中,浸泡透了,然后夹起来轻轻抖动整五下,这才将野鸡片放到备料盘子里。
“这糊要是挂厚了,炒出来的野鸡片趁热吃还行,一但凉了,那腥味就该浮出来了。”
姚石将一盘子野鸡片都处理好,这才转头对付宇一番叮嘱。
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