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李灿照旧尝了一些腿肉,
有淡淡的腥味,还有种隐藏极深的苦涩。
呸。
吐掉嘴里嚼烂的肉,他又仔细观察腿肉的表面。
之前说这种肉很像蛙肉并非空穴来风,因为它和蛙肉都属于弹性十足,及其细腻的类型。
这样的肉因为长期运动,做出来的食物会很嫩。
但缺点也很明显,就是难以入味,更何况腿肉比蛙肉大多了,一般的腌制怕是很难去除苦涩。
“今晚就先突破这一难关吧。”
李灿准备一口大锅,装入清水,再将几大块腿肉冷水下锅,放入葱姜、料酒,烧开淖水去除肉中残留的粘液以及初步去腥。
接着准备配料。
厨房三件套‘葱姜蒜’是必不可少的,
全部切成大块,避免稍后长时间的熬煮导致它们被煮烂煮化。
然后是一大把青花椒、一大把红花椒。
不同种类的花椒有不一样的作用,
青花椒偏麻,适合麻味重的菜,比如椒麻鱼等,
红花椒偏香,适合辣味重的菜,比如辣子鸡等,
两种花椒相结合,麻香俱全,令人疯狂。
不过,李灿的主要目的还是为了刺激味觉的同时,反向降低苦涩味的存在感。
实际上,烹饪美食就像给房子装修,缺什么装什么,若是没有合适的装修材料,就寻找替代品,说不定效果更好。
再来准备良姜、白芷、砂仁、香茅草、小茴香、八角、香叶、桂皮、草果、肉蔻、荜拨。
其中常见的几种香料作用不必多说,都是为食物增添香味和去除异味,促进消化、增进食欲。
最特别的是砂仁、荜拨、香茅草、肉蔻,这几种配料具有杀菌消毒、健胃消食的作用。
李灿在处理怪物肉时始终会多加几道保险工序,以保护客人的健康。
最后准备一大盘干辣椒。
此时锅里的水已经烧开,水面有很多由杂质积累的浮沫。
李灿把肉全部捞出冲洗干净,再次品尝一块后,发现腥味的确淡了很多,但显然不够。
重新换上干净的炒锅烧干,倒入少量食用油,不用烧热,油温控制在两三成左右后,放入一把冰糖,炒制糖色。
对于新手而言,这一步能免则免。
由于热油与冰糖结合之后非常危险,若是沾上皮肤,脱皮是最基本的。
熬冰糖不能急,并且要一直用炒勺滑动,避免粘锅。
待到汤色变成枣红色开始冒小泡泡时,加入一大碗清水,烧开后盛出备用。
糖色其实就是小时候吃的糖人儿,光闻着味道就能想到小时候的时光,非常亲切。
把锅洗净烧干继续倒油,这一次的油量不能少,至少要保证所有配料下锅之后看着不干。
呲---
油温升值七成热,李灿先下入葱姜蒜爆香,再放入豆瓣酱与香辣酱炒出红油。
整个过程始终保持中小火,避免火候过大将作料炒黑发胡,得不偿失。
李灿抽空看了眼纸箱中的猫坚强,尽管粉色的小鼻子尔会抽动,却并没有醒,奶萌奶萌的,睡得很香。
“明天一早请苏蕊姐帮忙送你去宠物医院检查下,顺便买些奶粉、营养剂之类的东西,不然你就要饿肚子咯。”
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