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可这又违背了我们的刚刚所说的原则。”
林剑无奈,这家伙又开始犯轴了,原本挺机灵一人,一说到做菜,经常一根筋,可能也是因为他这种钻研精神,才能在这个年纪磨练出高超的手艺吧~
别看他家里人总打击他,但外人要是敢说唐雎的菜烧得不好,他老子和爷爷绝对是第一个跳出来开骂的,不服?有本事上灶台比一下!
“你好好想想我们刚才说的话,我们不是一味追求传统,而是找到曾经一代人吃过的味道。
说句不好听的,就算我们做出了清朝的风味,现在又有谁吃过?”
唐雎一愣,摇头苦笑道,“好吧,我又轴了。
如果是几十年前的味道,那还好说,过去清真菜馆的食材很局限,基本上就是围绕牛羊肉下功夫,后来扩大了选料范围,改变过去不卖山珍海味的做法,增加了用鱼肚、鱼骨、鱼唇、燕窝、海参、海蜇等多种原料制作的菜肴,使清真菜前进了一大步,发展到上百种风味名菜。
像是生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肃鸡、扒海羊、松鼠鱼、炮煳等。”
林剑一听,直摆手,“太多了,没必要弄那么多上去,菜单没必要太复杂,我的意思是这样,干脆就上三道最主要的特色菜,体现出清真风味即可,当然这几道菜也非常考究用料和技法,只要做好了,不愁客人不捧场,而且百吃不腻~”
唐雎岂能不知道林剑指的是哪三道菜?
毕竟现在人们一提到清真菜,脑中立即会想到涮羊肉和烤肉。
涮羊肉前文也有提到,至少已有400多年的历史,一些书籍上记载着古法涮羊肉:视横理薄切煠(也就是薄片),用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。
用白话翻译过来,就是要求横丝薄切,水要宽汤而大开,用酒、酱等调料,只是羊肉先腌制后涮,吃起来未免有些牙碜。
这道菜就没必要按照古法来,还是用民国时期的方法即可,当然,每一个步骤都要精益求精,包括选羊、选肉、精切、制汤,再加上十多种调料和佐餐食品,使它尽美尽善,这样的‘老味儿’才是现在有钱人追求享受的。
烤肉与涮肉,也有异曲同工之妙,但这烤肉要比涮羊肉讲究一些,古法反而更具风味,按照唐雎的理解,古代人烤肉,要求肉切方块,先喂佐料,后火上烤,烤肉的炉也叫炙子,现在京城有很多打着炙子烤肉名号的餐厅,也是因为商家看到了古法的噱头,但现在人讲究卫生,所谓的炙子烤肉也没那么正宗。
要知道炙子烤肉的关键,就是炙子的空当在烤的过程中被肉屑、油脂腻塞,只露缝隙,再用以烤肉,既能稍透明火,尝到火的香味儿,又可留住大部汤汁,不至泄漏,现在所谓炙子烤肉店可做不到这一点。
唐雎嘿嘿笑道,“我家里有副老炙子,我还记得小时候家里烤肉,我总是等在那副老炙子腾出空儿时再烤,一脚踩着板凳,一手拿着长筷,不挪地方,一边烤一边吃。
那叫一个美~”
林剑笑了笑,他也吃过,就是在唐雎家蹭的,想想那时候,还真是悠闲啊,吃顿烤肉就跟过年似的。
不过他道,“好吃归好吃,现在人重视饮食卫生,我们恨不得烤一次换个新盘,如果一直用肯定会引起顾客的不满。”
这就是他不懂了,唐雎解释道,“不,你错了,越是会吃、懂吃的人,越不会计较这些,只要我们说清楚即可,不愿意可以不点。”
林剑调笑道,“行,霸气,就要这样。”
“你说的第三道清真菜是烧羊肉吧?”
“没错!过去月盛斋的烧羊肉,那可是一绝!”
唐雎感叹道,“是啊,我记得还有首诗写的就是烧羊肉——煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。
好的烧羊肉在复杂程度上比之前那两道菜更甚,各种细香料、粗香料及调味品至少24种,需经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等多道工序,最后才是炸肉,只有这样才能味厚香浓,既烂且焦。
这道菜可以,我回头找找家里的菜谱,肯定有古法的调料配方。”
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