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第七十八章 再战（第1页）

“再来。”燕国的厨师试探着。

“行，让你输的心服口服。”钟天正大声说道。

“大人加油。”

两个人继续做菜。

“青鱼下巴甩水是一道上海的传统名菜，以青鱼下巴、青鱼甩水为主料。洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴。将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒。”钟天正心想。

钟天正边说边做，“加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身；然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口。

一位厨师说道:“青鱼秃肺是一道地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。”

“辅料有青蒜，蚕豆功效明目调理，口味：咸鲜味。特色有色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。主料有青鱼肝250克。辅料有冬笋25克、青蒜10克、淀粉（蚕豆）5克。调料有黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小葱5克、猪油（炼制）25克。取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小。”钟天正边说边做。

“炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；再烹入黄酒，加盖焖3～4秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制。待烧开后，端到小火上烧3分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。”钟天正心想。

“如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。冬笋是一种富有营养价值，具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。”燕国那个厨师记着。

钟天正心想:“青蒜含有蛋白质、胡萝卜素、维生素b1、b2等营养成分。辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。”

“淀粉（蚕豆）含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。”钟天正心想。

“红烧圈子是一道传统名菜，属于本邦菜。色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。原料有猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，酥烂肥糯，肥而不腻，清香鲜美。始于，圈子即猪直肠。清代上海人都不大喜欢食用猪肠，嫌其太脏，故菜场上它价格最廉，于是许多饭馆便取其。”

“将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉，除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水，待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。”钟天正边说边做。

“那是一道本邦菜，将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，酥烂肥糯，肥而不腻，清香鲜美。始于清末，圈子即猪直肠。清代上海人都不大喜欢食用猪肠，嫌其太脏，故菜场上它价格最廉，于是许多饭馆便取其制作熟食和炒菜出售。最早是老正兴菜馆和本地菜馆经营，原名为“炒直肠”，后以菜名不雅，按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。”钟天正心想。

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