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第31章 凝乳酶（第1页）

凝乳酶主要由一种称为凝乳酶的活性酶组成，该酶是从哺乳和咀嚼哺乳动物的胃中提取的。这是胃中产生的用于消化母乳的酶。

“凝乳酶”这个名字或许听起来有些陌生，但实际上它是我们日常生活中常见的一种物质。它其实就是一种蛋白质降解酶——蛋白酶。蛋白酶是一类能够分解蛋白质的酶类，而凝乳酶则是其中的一种特殊类型。由于其独特的功能和作用，人们通常将它称为凝乳酶。这种酶在乳制品加工等领域有着广泛的应用，可以帮助实现各种美味奶制品的制作。所以，下次当你品尝到奶酪或其他乳制品时，不妨想想这背后的小秘密——凝乳酶！

据认为，人类在公元前10，000年左右开始放牧山羊和绵羊。

养牛业似乎开始于公元前8000年左右。

喝这种牛*的习俗始于公元前6000年左右，古人出于保存剩余生*的需要，将动物的一些内脏绑起来，认为是把动物绑起来，然后放置生*。在它的胃里。

人们认为早期它是一只山羊。

当时，*酪的制作方法是取出哺乳山羊的胃，将消化液储存在容器中，然后清洗并干燥山羊的胃。

将干燥的胃的一部分扎起来作为容器，手持挤*，加入小山羊的消化液，摇动小山羊的胃，然后取出并转移到容器中等它凝固了。收集这种凝固的乳清，倒入模具中，除去水，干燥。

小山羊的消化液中含有乳酸菌和凝乳酶，这使得制作*酪成为可能。

用山羊*或绵羊*制成的菲达*酪称为菲达*酪。

当开始用产大量牛*的*牛进行这项手术时，用小牛的内脏代替小山羊，但除此之外没有任何改变。

在五千多年前的古埃及，可能是因为牛*很快就会变质，他们超越了加热牛*的过程，而是将其蒸馏，收集这种蒸汽来制造乳清，当进一步加热时，乳酸菌会起作用并分离。来自其他物质的乳清。*酪是通过进一步干燥剩余的乳清制成的。据说这种*酪曾被作为极其珍贵的*酪献给皇室。这是在挖掘这一时期的部分蒸馏设备时发现的。

公元前2000年左右，苏美尔文明就已经开始生产*酪，粘土片记录了*酪的产量。

同样，众所周知，*酪是在公元前2000年左右的米诺斯文明中制造的，并且*酪以字母的形式列在铭牌上。这意味着制作了几种具有不同口味和香气的*酪。

据信，此时的*酪相当酸。

公元前300年左右，称为“Arol”的干蒙古硬*酪被带到美索不达米亚（今伊拉克）。

这种“阿罗尔”脂肪含量高、蛋白质含量高，而且可以长期保存，是当时极其优良的加工食品，因此从美索不达米亚传入土耳其和希腊，并从那里流传下来。据说它是随着制造方法逐渐传播到欧洲的。

与此同时，它似乎还通过丝绸之路从印度传播到了亚洲国家。

这种*酪与当时其他*酪的不同之处在于它是使用天然胆汁酵母发酵的。

换句话说，从被屠宰的牛或马身上取出胆囊并提取胆汁。

因为这种胆酵母可以干燥，可以保存，而且很容易提高产量。通过发酵还可以生产乳酸和酒精，这导致其在西欧得到广泛使用。

我们知道古希腊人就吃*酪。

这是出自荷马的《奥德赛》，写于公元前850年左右，描述了一个用山羊*制作*酪的独眼巨人。看来此时的*酪是献给神的供品。

古希腊人显然更喜欢用羊*制成的*酪，这种*酪通过干燥而变硬。

到罗马帝国建立时，*酪已经成为一种重要的发酵食品，在经济活动中发挥着重要作用，就像鱼酱或“garum”一样。

*酪成为日常食品中很受欢迎的一部分，就像鱼露一样，*酪的制作也开始需要技巧。

昂贵的*酪是罗马帝国上层阶级生产的。遇到科三据说是他买的。

此时的*酪大部分都是新鲜的，而且很快就变质了，所以看起来大部分都是熏过的。

当时从蒙古引进的“阿罗尔”，质地坚硬，干燥，保存性高，便于携带，营养价值高，因此成为罗马士兵远征时的保存食品。

然而，在古代，*酪会涂上大量的盐以增强其保存性。由于地中海地区气候温暖，盐分含量较高，便于保存。

由于发酵已经进行，许多产品可能具有强烈的酸味。

“Aarol”的味道也很酸，被称为特别酸的*酪。

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