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第8章 茶席构成阴阳和合2（第1页）

明代是继唐宋之后的第三个茶文化高峰，在这波澜壮阔的茶文化复兴中，闲静有致的金沙寺僧，从普通窑器制作的沉淀泥浆中，抟其细土，加以澄炼，捏筑为胎，规而圆之，刳使中空，夹杂在其他日用陶器的空隙中，以划时代的意义，烧出了第一把紫砂壶。其后，明代万历年间的时大彬，仿照供春的款式，批量制作容量较大的紫砂壶。等他游历苏州等地，遇到像陈继儒那样懂茶爱茶的文人，明白了茶理之后，其制壶风格为之一变，他把文人情趣渗透到壶艺里，开始制作适于文人泡茶的小壶。并且一改金沙寺僧和龚春的“淘细土抟坯”，又在细土中混杂些石英砂颗粒，大彬壶便“不务妍媚而朴雅紧栗，妙不可思”，成为文人案头的把玩妙品，可生人闲远之思。明末四公子之一的陈贞慧，是江苏宜兴人，他在《秋园杂佩》里记载：“时壶名远甚，即遐陬绝域犹知之。其制始于龚春，壶式古朴风雅，茗具中得幽野之趣者。”得幽野旨趣，陈贞慧一语道破了茶与紫砂壶的真正迷人之处。

明代的文人，在泉石竹下、僧寮道院、栖神物外、坐语道德中，清神出表，以泻清臆，对紫砂壶的形制和大小提出了很高的审美标准。周高起在《阳羡茗壶系》中说：“壶供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大，宜浅不宜深，壶盖宜盎不宜砥，汤力茗香，俾得团结氤氲。”周高起从紫砂壶的结构和审美上，分析了在旋瀹旋啜的饮茶过程中、紫砂壶的选择问题，值得我们学习仿效。冯可宾《岕茶笺》中的见解，更是独到，他说：“茶壶以小为贵，每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽搁，况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过。得见得恰好，一泻而尽。化而裁之，存乎其人，施于他茶，亦无不可。”

冯可宾讲得很客观，紫砂壶对爱茶之人，确实是以小为佳。得心应手的茶壶，比较容易控制茶与水的比例，容易把握好茶的出汤时间，太早则滋味寡淡，太迟则茶汤过浓、偏于苦涩。个中之妙，是熟谙茶性之后出汤的不先不后，这里的“不先不后，只有一时”，指的就是最佳的泡茶出汤平衡点，此时茶汤的色香味形韵，臻于最佳。

在茶席的应用中，我偏好朱泥的梨形壶。朱泥壶大小适当，密度较高，既不夺茶之香，又无熟汤气。并且梨形壶身材苗条，曲线简洁流畅，颇有“从来佳茗似佳人”的柔美，更有大家闺秀的气度。在茶席的布置中，富有内在韵致的梨形壶，在高度上，不但形成了与品茗杯的俯仰生姿、错落有致，而且朱红梨皮的视觉美，与如触凝脂的触觉美，极易与茶席上的其他色彩形成对比，而成为茶席的主角。

朱泥梨形壶，胎骨均匀，不丰而秀，极简的线面和自然的流线，颇具元、明、清三代文人的潇洒逸趣。古代文人对紫砂壶提出了自己的审美标准：“体小而趣，形神兼备，气韵生动。”据说惠孟臣和惠逸公造器之初，皆是爱朱泥梨皮的砂胎温润，壶形大小适中，又最合把玩的趣性。这种把玩的属性，正好契合了文人清赏的价值取向，颇得文人趣味。以手中玩物回到内在世界，或放逐，或怡情，超越物质的形似，进而形成传神生动的美学趣味，这几乎也是文人玩壶的终极目标，关乎宋、元以来，文人意识中对某种生命真实意义的追寻。朱泥壶往往是茶器中，最能体现温暖和精巧的典型，这种极简而又极美的红润娟秀，完全消除了多余的视觉累赘，达到了实用美和造型美的最佳平衡，消除了技艺与造物的对立，因此以“手中无梨式，难以言茗事”，表达出历代文人们对朱泥梨形壶的厚爱。

日本的民艺大师柳宗悦说：“匠师不能为了造美而造美，最美的创作应该起于无心。”谈及茶道，他又说：“唯有茶人的出现，才将杂器永远变成了美丽的茶器。”朱泥梨形壶的创造、盘养、把玩、欣赏，完全符合柳宗悦关于“用与美”的美学观点。此外，朱泥之美，富有层次变化。在质感上，在品茗盘养的不同阶段，或黯然或隐忍，或含蓄或温润，实在是妙不可言。

除了茶壶，盖碗是最便于泡茶的利器。盖碗茶具，有碗，有盖，有船。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做底承托，后被演绎为“三才碗”，它包含了“天为盖、地载之、人育之”的哲理。由于瓷器致密，吸水率为零，能够准确地表达出茶的香气变化。又因为用盖碗泡茶出汤时，不像茶壶有流口，对出水的流量形成限制，其出汤的快慢和多少，可以做到无拘无束。所以，用盖碗泡茶的最大优势，就是能够随心所欲地控制茶汤的浓度、厚度、滋味和香气变化，可以泡出自己倾心与需要的茶汤，淋漓尽致地挥洒出茶的真味、真香和气韵，这也是我们把盖碗称为“万能客观泡茶器”的主要原因。

匀杯，调和公道

匀杯，又称公道杯。它是二十世纪八十年代以后，首先出现在台湾并应用于茶席的重要器具。公道杯，一方面避免了因泡茶出汤的先后造成的浓度不均匀现象，另一方面，也委婉透露出，不论高官贵族，还是布衣百姓，在茶面前一律平等，既无尊卑贵贱，也无厚此薄彼。如杜牧诗中的寓意：“公道世间唯白发，贵人头上不曾饶。”

匀杯是茶席上的新宠，经常与泡茶器构成一个方便的泡茶组合区，也是茶席上的不变部分。匀杯在视觉轴线上是纵向的，而茶席的结构，在视觉上整体是呈横向的，因此选择器型优美、体量高挑的匀杯，既能增加茶席空间的层次感，又可通过釉色的变化，调节茶席色调的丰富性，增强茶席的诗情画意。

茶的瀹饮技法的出现，为工夫茶的形成奠定了基础。清代俞蛟在《潮嘉风月》中写道：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”极为讲究的工夫茶的四宝，包括了孟臣壶、若深杯、潮汕炉和玉书煨，并没有公道杯。因为潮州工夫茶、在分茶的过程中，泡茶人直接用孟臣壶把茶汤循环往复、均匀地分到每一个人的茶杯中，即使在出汤将尽时，也会把壶中所余的点滴茶汤，均匀地分斟至每一杯中，这就是所谓的“关公巡城，韩信点兵”。潮汕工夫茶，不使用匀杯过渡，直接分配茶汤，是为了保证茶汤的热度，担心多一道工序，会使茶汤的温度降低，从而影响了茶汤的香气与韵味。俞蛟的论述中，也提到古旧且品相好的茶壶、茶杯等，在清代已经是贵重且不易得了。早期柴窑烧制的古老茶器，色调内敛，不仅能明显地改善茶汤，而且可增茶席的沉静之气，那种厚重的岁月感，会让我们的茶席变得更加古朴有味。

凡事皆有利弊，匀杯的出现，虽然可能会对茶汤的温度和香气带来些许的影响，却很明显地提高了出汤、分茶的便利性。既能使茶席平面保持干爽，又能使泡茶人更加从容自如地完成出汤和分茶。尤其在出汤的过程中，不必像过去那样急促，也不必担忧因时间的拖延，对茶汤浓度造成的变化和影响。应用匀杯之后，可以心平气和地根据出汤的色泽，判断调整茶汤的浓度，以便调节出汤的速度，并通过在匀杯内茶汤的自然调和，泡出一盏如心所愿、熨帖内心的好茶。

在茶席的设计中，我们选用的匀杯，大多都没有把手，这样能够有效避免与紫砂壶的把手出现的雷同重复，以免影响视觉的美感。匀杯要尽可能的高于泡茶器，以形成视觉上的高下错落。为避免分茶烫手，茶汤在匀杯内的最大容量，不宜超过匀杯高度的二分之一。在匀杯的选择中，要重视匀杯的线条和弧度，是否与拇指和食指构成的手持弧度曲线相吻合，以增加分茶的舒适感、稳定感。更要关注匀杯的流口设计是否科学？在分茶时断水是否干脆？以免在分茶时，造成茶汤的余滴沿杯壁下流，影响席面的干燥和清洁。匀杯流口的设计好坏，是考量一只匀杯是否合格的唯一标准。

匀杯，在茶席的构成元素中，身材相对较高，无论从茶席的哪一个方向观察，都会比较显眼，因此匀杯釉色的选择，相对茶席的构图而言，可能会是画龙点睛之笔。我喜欢选用外观对比色彩比较强烈，相对纯净的胭脂水、苹果绿、祭蓝、祭红、明黄等单色匀杯，应用到茶席设计中，常会产生出其不意的效果。

茶杯，温润啜香

古时候的饮茶茶具，主要有茶碗，碗，古称“椀”或“盌”。先秦时期，又有“榶盂”之名。《荀子》说：“鲁人以榶，卫人用柯。”（注：盌谓之榶，盂谓之柯。）白居易诗中有：“昼日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”韩愈也有诗：“云纭寂寂听，茗盌纤纤捧。”

到宋代，开始有了茶杯之名，陆游有诗：“藤杖有时缘石瞪，风炉随时置茶杯。”明代钱椿年的《茶谱》里，把茶盏雅称为“啜香”，名至实归。三口为品，四口为啜，杯盏的唇口相依间，心品慢嗅茶的兰馨梅馥，杯底的冷香盘桓，让人沉醉，如沐春风，醍醐灌顶，“啜香”的雅号，真是贴切风雅。杜甫有诗：“落日平台上，春风啜茗时。”唐代皎然也有“霜天半夜芳草折，烂漫湘花啜又生”的诗句。

陆羽提出的“青瓷益茶”，于今天却未必恰当。唐代的绿茶是蒸青工艺，煎茶前，茶饼要用火炙烤与碾碎，茶叶在这些工序中，内质会多少发生一些氧化，所以，煎出的茶汤，多少会绿中泛着点橙黄。陆羽推崇青瓷，首先是因为青瓷类冰似玉。淡青色的茶盏，可使茶汤与盏色相映生辉，“半瓯清冷绿”，不像邢瓷白而使茶汤显得偏红。也不像寿州瓷黄，而映衬的茶汤偏紫。诸如此类的巧用釉色衬托，使得煎茶后的茶汤，显色更加翠绿，从而达到了增益茶汤的效果。

宋代崇尚茶色白的汤花云脚，茶欲白，盏欲黑。宋人斗茶时，崇尚黑褐色的茶盏，自然也在情理之中。“茶多盏小，则受汤不尽。”由于在点茶过程中，需要用茶筅击拂搅匀茶汤，因此宋代的茶盏，大部分容量较大，一般都会有配套的茶托。

明代至今，茶的蒸青改为了炒青和烘青，绿茶的撮泡，取代了复杂的煎茶和点茶，茶的品饮方式变得更加快捷儒雅，趋于尽善尽美。所以在茶器中，尤其是茶杯的外形，开始变得灵巧和精美，茶杯的选择和审美，开始以小为佳，以白为贵。明代文震亨在《长物志》中说，明宣宗朱瞻基喜用“尖足茶盏，料精式雅，质厚难冷，洁白如玉，可试茶色，盏中第一”。明宣宗喜爱的御用茶盏，其尖足不稳，不值得提倡。茶盏壁厚保温，多少还是受了宋代建盏的影响。但其“洁白如玉，可试茶色”的美学观点，确实是饮茶史上的创新之举，夸耀为“盏中第一”也不为过。

近代学者翁辉东在《潮州茶经》中写道：“此外，仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。”翁辉东认为茶杯的不薄不能起香，是从工夫茶的品饮角度提出的。工夫茶的喝法，讲究的是要趁热饮，杯壁厚度大了，便会迅速吸收茶汤的热量，从而会影响茶的香气。民间“喝茶不烫嘴，不如喝白水”的讲究，其内涵表述的就是茶汤不热便会不香的道理。

清代以后，六大茶类开始百花齐放，相继登场。茶汤颜色或橙黄或绯红的乌龙茶和红茶出现以后，对丰富缤纷茶汤的察颜观色，使得雪白的茶盏或内壁洁白的茶杯，对汤色的呈现更加清透与准确。茶盏以白为贵，于是变得更加合乎情理。釉水纯白的茶杯，便具有了赏茶、别茶标准器的优势，从而能够根据茶汤的色泽变化，十分方便地判别茶质的优劣，茶类的发酵程度，焙火的高低，茶品的年份转化，等等。

茶杯虽小，却是一席茶中不可忽视的主角。茶杯的釉色、釉水的配比、胎体的厚薄、烧结的温度、器型的高低、口沿的敞敛，实实在在地影响着一杯茶香气的聚散和茶汤的滋味。一个好的茶杯，执手在握，轻盈温润。杯口与唇齿相依，饮尽茶汤的一刻，犹爱人柔情似水的熨帖，顷刻便会生出“执子之手，与子偕老”的情愫和执着。

我欣赏明代甜白釉的花口杯，白如凝脂，素犹积雪。那滋润的白，不泛青，不煞白，一杯在手，釉白酥润，如盘玩和田白玉，温润以泽，细腻舒滑。甜白釉色的杯子，尤其适合茶的品饮与欣赏。讲究喝茶的人，都是一茶一杯。因为不同壁厚、不同材质、不同杯形、不同釉色、不同烧造氛围的茶杯，会在不同层面上，深刻影响着茶汤的观感、茶汤的表现、茶汤的香气存留等等。所以当品茗上升到雅致阶段，总要为某类茶、某种茶，选配好最能精彩表现它的茶杯，杯子是茶最好的嫁衣。

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