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内质拮抗咖啡碱（第1页）

酒足饭饱后，不宜立即喝茶，茶汤会冲淡胃液影响消化。

咖啡碱的含量，是构成茶汤爽利刚猛的主导因素。卤水点豆腐，一物降一物，在茶中能以柔克刚的，要数茶氨酸了。咖啡碱的兴奋神经与茶氨酸的安心怡神，共同构成茶之阴阳的两个方面，一阴一阳，道涵其中。茶氨酸的鲜甜，不仅能够遮掩、修饰咖啡碱的苦味，而且能够很好地抑制咖啡碱的兴奋作用，使人兴奋而不亢奋，使人不寐又不至于失眠，使人舒缓愉悦而不郁闷焦虑。越是品质好的春茶，茶氨酸的含量相对越高，平衡咖啡碱的能力就会越好。

科学研究表明，茶氨酸能促进脑中枢多巴胺的分泌，提高脑内多巴胺的生理活性，使人心情愉悦。茶氨酸与咖啡碱对血压的影响正好相反，它具有降压安神，促进睡眠的作用。咖啡碱的兴奋作用，是一种掩盖身心疲惫的强打精神，这种兴奋会影响人的专注力，无法令人进行深入思考。茶氨酸平复内心的安神作用以及由此产生的神清气爽的感觉，可促进大脑皮层进行松弛的深入思考，即是华佗所讲的“益意思”。对此我深有体会，每逢埋头耕耘，思绪纷乱，一盏野生的顾渚紫笋在手，可让人心生欢喜，云淡风轻，文思泉涌，何须去搜枯肠？

能明显抑制咖啡碱苦味的，不惟有茶氨酸、糖类，还有一个潜伏着的无名英雄，即是茶多酚的氧化物，它包括茶黄素、茶红素、茶褐素，它们能够在叶底或茶汤内与咖啡碱形成复合物，减少游离的咖啡碱含量，从而降低茶的苦味与寒性。

从常识中我们知道，红茶的发酵程度是高于乌龙茶的。如果想当然的认为，红茶的寒性会比武夷岩茶弱，确实是失之偏颇的。红茶的发酵虽然重，但在发酵过程中，咖啡碱的含量是增加的，有可能增强了茶的寒凉性。如果相比较的武夷岩茶是中足火的，此时，尽管武夷岩茶比红茶的发酵会轻，但是，武夷岩茶的茶青是开面采摘，采得比较成熟，还原糖的含量较高，又加之焙火较重的原因，可能会使茶中的咖啡碱含量降至非常低的状态，而使茶性趋于微凉。从这个意义上讲，茶叶的发酵轻重，并非是影响茶之寒性高低的必要条件。因此，如果比较两类茶的寒性强弱，一定要在同一个品种、采摘标准近似、焙火程度相差无几的前提之下，才会得出相对准确的结论，否则就是管中窥豹、瞎子摸象。例如：同样是桐木关的红茶，传统烟熏小种红茶会比电焙的红茶更趋温和；一芽两叶的小赤甘，就会比采撷成熟的野生老欉红茶要寒凉一些。利用青楼传统工艺，松柴明火干燥的野生老欉红茶，如“红袖添香”，一定会比轻焙火的武夷岩茶茶性温和、刺激性弱。

同样是红茶，云南晒红茶的寒性与刺激性，可能要比安吉白茶或野生顾渚紫笋要重。但是，桐木关松烟香的传统正山小种，有可能要比绿茶温和很多，对胃肠几乎没有刺激性。对茶的正确认知，如果能够达到这个层面，我们就会很理性地认为：绿茶、红茶、乌龙茶、甚至黑茶类的寒温，都是不能随意类比的。要一茶一议，同病异治，由此得出的结论，才最接近茶性的真相。水云佳处看回来，少听痴人多说梦。

如果在实验室里，用低PH值沉淀法，测出的某些红茶、黑茶中的咖啡碱含量，可能会比绿茶高一些，这并不奇怪。但是，茶的发酵会生成不等量的茶黄素、茶红素、茶褐素。在发酵的过程中，一部分咖啡碱会与茶红素复合为不溶于水的物质，沉淀在叶底中。在茶的瀹泡过程中，还有一部分游离的咖啡碱，会与茶汤中的茶红素等络合为复合物。这部分复合物，进入酸性的胃液中，在酸性条件下，又会形成不溶于水的沉淀，因此，茶汤中游离的咖啡碱，会以不同形式在不同条件下降低很多，此时此刻的茶汤，会表现得柔和顺滑、温情脉脉，而非铁骨铮铮。据实验测定，在普洱熟茶的发酵结束以后，咖啡碱的总量，貌似在数值上提高了，其实，游离的咖啡碱含量却显著降低了，至少减少了25%。随着茶叶发酵程度的加深，呈结合态的咖啡碱复合物，会随之不断增加；游离的咖啡碱含量，自然会愈来愈低。

一个人如果饮茶量过大，不但摄入的咖啡碱数量会增加，而且当茶汤稀释冲淡了胃液，之前络合为复合物的咖啡碱，又可能因分解而游离出一部分来，就会叠加造成胃中咖啡碱含量的突然升高。等闲变却故人心，却道故人心易变。茶亦如此，本来很温和的茶汤，猛然间又会变得刚猛、刺激；本来适量饮茶，咖啡碱能够促进胃液的分泌，可使胃肠收缩张力及振幅增大，有健胃、助消化的优点。可是，一旦过量饮用，就要发生质变，茶就会暴露出刺激胃、影响消化的弱点来。物无美恶，是非只在一线之隔，看自己如何去把握了。过量饮茶，咖啡碱的摄入量增加，茶的苦寒性增强，不但会伤害脾胃，而且会使人焦虑、无力、失眠，恶心、造成体内的湿气加重等，危害甚大。从《中药学》中，我们能够了解到，苦寒药物的伤胃现象，主要与其寒性有关，微苦或微寒的药物均不伤胃。这一点，与咖啡碱的变化对胃肠影响的规律，基本是一致的。祸福相倚，物极必反，这也是不宜喝浓茶、不能过量喝茶的深层次原因。

人体的胃排空时间，自饮食后5分钟开始。食物中的糖类，在胃中停留1小时左右，蛋白质类需要停留2～3个小时。为保证饮食的充分消化和胃的健康，饭后即使饮水，也要在30分钟以后。若要饮茶，至少应在2个小时以后，才能保证蛋白质的充分消化与吸收。茶汤作为流体，在胃的停留时间很短，10分钟左右基本可以从胃内排空，半个小时左右能够到达膀胱。为保证胃液不被稀释、中和而影响消化，饭前半小时内，还是建议不要饮茶。

从上述可知，酒足饭饱后，不宜立即喝茶，茶汤会冲淡胃液影响消化。倘若长期如此，茶多酚会影响人体对蛋白质以及矿质元素的吸收，造成严重的营养不良。茶多酚的抗氧化性，可以通过降低过氧化物，保护肝脏或促进肝功能的恢复。但是，如果控制不好恰当的饮茶时间与饮茶浓度，摄入过量的茶多酚，同样也会损害肝脏的健康。其本质原因是，茶多酚影响了蛋白质的吸收，逐渐会造成肝脏的长期营养不良。肝脏的营养不良或过量饮茶造成的缺钙，都可能影响到人体的脂类代谢，从而引起人体发生说不清道不明的虚胖。

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