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从数百年的历史经验来看,少数民族以之煮饮奶茶的方式,是经得起考验和充满智慧的。
黑茶的工艺启蒙,来源于边销茶,这是无可争议的事实。茶的利用和发展,首先从荆、巴地区开始,然后影响到长江流域,继而开始向北方地区传播的。唐代的《封氏闻见记》,记载过一个饮茶的传播片段:“自邹、齐、沧、隶、渐至京邑,城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。”根据封演的记载,唐代的茶叶从江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多,源源不断地运往北方。同时饮茶的习俗,从江淮地区沿着茶叶的运输路线,从山东的邹县、曲阜,经过济南、沧州、德州等地区,弥散式地向当时的洛阳、长安等京邑地区传播。
饮茶习俗最早对少数民族地区的影响和传播,古今的很多历史资料,均指向唐初文成公主入藏时、带去的各色茶叶及饮茶习惯。唐代陈陶的《陇西行》诗写道:“自从贵主和亲后,一半胡风似汉家。”如诗中所言,文成公主利用她尊贵的地位和感染力,深刻地影响了西藏人的饮茶习俗,我认为有此可能,但缺乏翔实的史料证据。
私房茶暗香盈袖
植物的机遇,在很大程度上也是一种文化传播的机遇,如茶。唐代的饮茶之风,在当时是作为先进、时尚的文化形态,北传影响到少数民族地区的。其性质和模式,与可口可乐、星巴克、麦当劳等强势消费文化的入侵雷同,都曾以时尚的标签,风靡中国市场。《新唐书》有记:“其后尚茶成风,时回纥入朝,始驱马市茶。”这是我国历史上关于茶马互市的最早记载。尽管当时少数民族的贵族,能有幸喝到唐朝政府赏赐的蒸青团茶,但茶叶在少数民族地区,还属于奢侈品。作为普通的百姓,是不可能轻易得到或拥有茶叶资源的。到了唐代的中后期,西藏地区的贵族,对茶有了一定的认知。据唐代李肇的《唐国史补》记载:“常鲁公使西蕃,烹茶帐中。赞普问曰:‘此为何物?’鲁公曰:‘涤烦疗渴,所谓茶也。’赞普曰:‘我此亦有!’遂命出之,以指曰:‘此寿州者,此舒州者,此顾渚者,此蕲门者,此昌明者,此灉湖者。”这近似唐代封演描述的,来自江淮的茶叶色额、品种甚多。赞普展示给鲁公的茶叶,应该多为朝廷赐予的等级较高的贡茶。
即使到了宋代,茶也不是普通百姓,能够随便喝到的。辽国契丹皇帝过生日,在宋代皇帝馈赠的礼物中,据《契丹国志》记载:其中有“的乳茶十斤,岳麓茶五斤”。的乳茶,是福建建州的团茶,辽人非团茶不贵。《辽宫词》有:“解渴不需调奶酪,冰瓯刚进小团茶。”虽赠茶数量区区,却由此可见宋代茶叶的珍贵。当普通百姓千方百计,能喝到点粗放的边销茶之后,金国统治者又感觉贸易逆差太大,政府财政吃不消,于是,尚书省便上奏说:“茶饮食之余,非必用之物。比岁上下竞啜,农民尤甚,市井茶肆相属,商旅多以丝绢易茶,岁费不下百万,是以有用之物,而易无属之物也,若不禁,恐耕财弥甚。”辽金上层对国人消费的这种冷静反省的图强精神,短短数年,就使外强中干、号称高度文明的宋朝王室,集体沦为阶下之囚。靖康耻,何可雪?鉴于此,据《章宗本纪》记载,皇帝完颜璟正式下令:“命七品以上官其家方许食茶,仍不得卖及馈献;不应留者,以斤两立罪赏。”见微知著,一个政权,励精图治值得称赞,但这种只许州官品茗,不许百姓喝茶的等级歧视,将会成为芸芸众生永远的愤愤不平。
宋代为了控制茶马交易,在成都设置榷茶司,在秦州设置买马司,分别负责管理买卖四川茶叶与吐蕃马匹等事宜。不久,又把二者合并为茶马司,由政府统一管理川茶的征榷、运输、销售、买马事宜。以内地多余之茶,换战争必须的番人良马,取长补短,占尽先机。黄庭坚有诗:“蜀茶总入诸番市,胡马常从万里来。”
四川产茶量大,西北又与西藏为邻,故川茶在历史上有“边茶”之称。用于茶马交易的茶,所需量大,多采得粗老质劣。待茶从四川运到少数民族地区,至少耗费半载光阴。篾篓包装的茶叶,在人背马驮的一路风雨中,必然吸湿受潮,因湿热作用造成茶的发酵及叶绿素脱镁,茶的色泽便由绿变乌,故在当时的边销茶,又称“乌茶”。《明史·茶法》有载:明太祖朱元璋“诏天全六番司民,免其徭役,专令蒸乌茶易马”。关于乌茶的重量,《宋会要辑稿·食货》有记:“利州路夏税37028斤,秋税170斤;夔州路7907团,每团25斤,共197725斤。”从宋代的文献记载可知,宋代的边销茶,不是八饼或20饼一斤的龙团凤饼,是体积很大的蒸压成团的绿毛茶。把茶叶体积高度压缩,是为了运输方便;采用25斤的蒸压绿茶为一团,大概是盛茶的篾篓体积所限。
元代忽思慧《饮膳正要》指出:“西番茶,出本土,味苦涩,煎用酥油。”元代四川销往藏区的茶,统称西番茶。唐代毛文锡《茶谱》记载:“邛临数邑,茶有火前、火后、嫩绿、黄芽号。又有火番饼,每饼重四十两,入西番、党项重之。如中国名山者,其味甘苦。”名山,即是今天的四川蒙顶山。忽思慧所言的西番茶,即是四川临邛的火番饼,到了清代,仍是与普洱茶同等重要的贡茶。宋代梗粗叶大的“西蕃茶”,又叫马茶,就始于四川邛崃。
忽思慧作为元代著名的太医,记录了边销茶的喝法,或煎以酥油,或加奶煮饮。边销茶的作奶茶煮饮,自古至今,在边疆地区非常传统和普遍,上至唐宋,下至清代以降。
明朝嘉靖三年(1524),御史陈讲疏奏云:“以茶商低伪,悉征黑茶。地产有限,乃第茶为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,送至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。”这是历史上关于“黑茶”的最早记载。此时的“黑茶”,是以茶的外在色泽命名的。从茶的外观分析,这时的安化茶,已经初步掌握了黑茶的发酵、着色工艺。这意味着,自四川乌茶之后,真正意义上的黑茶类,终于开始崭露头角了。
湖南黑茶为什么会在明末开始崛起呢?天下熙熙,皆为利来;天下攘攘,皆为利往。明代的茶马交易,仍然沿用宋制,在川、陕设立专门的机构,以茶易马。由于川陕边茶的产能,已无法满足茶马交易的需求,关键还质差价高,而湖南茶多又价格便宜。巨大的利差诱惑,必然驱动部分商人敢于铤而走险,于是,湖南安化开始率先仿制四川乌茶。晋商们跋山涉水,从原四川的酉阳越境,翻山越岭到达湖南的安化贩运黑茶。山西的茶商,在明代林之兰辑录的《明禁碑录》中,称之为“川商”,由此可见一斑。因为在明代,晋商先走私安化黑茶到四川,然后再以川茶之名销往边疆地区。当时,根据茶的外观形态不同,分水路和陆路走私。陆路贩运的是紧压茶,从安化洞市的茶马古道出发,由马帮驮茶,经新化的苏溪关,到怀化的辰溪改为船运,最后经现重庆的酉阳入川。当时的黑毛茶,主要用船载走水路,沿安化资江而下,经洞庭湖、长江,进入湖北的荆州,在这里完成对黑毛茶的蒸压精制,然后再经陆路运至四川。
随着黑茶走私活动的愈演愈烈,黑茶的制作技术,便在仿制四川乌茶的过程中,应运而生了。仿制没有标准,只需施以手段,做出茶的乌色,唯求形似,便可达到获利的目的。只要存在巨大的利益,就会驱动人类的魔力。从这个意义上讲,湖南安化的资江两岸,应该是中国最早进行主动探索和有意识发明茶类发酵技术的地区。由此可以推论,黑茶制作技术的启蒙,来自于四川乌茶;而黑茶发酵技术的主动研发,则肇始于湖南安化。
安化千两茶的制作
据《明史·食货志》记载:“万历十三年(1585)中茶易马,惟汉中保宁。而湖南产茶值贱,商人率越境私贩。”当安化茶的越境走私行为,影响到明朝政府利益的时候,严厉打击和禁止湖南之茶的贩卖,就是势在必行的国家之举了。明代《神宗实录》记户部复李楠议云:“奸商利湖南之贱,逾境私贩,番族享私茶之利,无意纳马,而茶法,马政两弊矣。”万历二十五年(1597),御史徐侨上书请朝廷放开湖茶时说:“汉川茶少而值高,湖南多而值下,湖南之行,无妨汉中,汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜,亦利番也,但宜立法严,以遏假茶。”至此,湖南黑茶才正式以“官茶”的面目,主销中国的西北地区,而四川边茶只能销往西藏了。所谓官茶,并非是指特别了不起的好茶。它是特指交完税、政府允许贩运的茶,是相对“私茶”而言的。《甘青宁史略正编》称:“兰州及河西喜用砖茶者居多数,砖茶名曰福茶,又曰官茶。其叶采自湖南,其制造在陕西泾阳,叶粗而色黑。”福茶,又叫茯茶,是在陕西泾阳压制的黑砖茶。
“自古岭北不植茶,唯有泾阳出砖茶”。陕西泾阳过去并不产茶,为什么会成为茯砖的主产地呢?这是因为,泾阳位于泾河水域的下游,湖南茶叶由南向西北运输,泾阳是必经之地。茶叶沿水路到达泾阳后,就要改为陆路,由马匹、骆驼承载运输。北方天干物燥,之前由竹篾篓包装的茶叶,到了泾阳,在卸船、搬运过程中,可能会出现竹篾折断、茶叶撒漏现象。因此,为适应马匹、骆驼的长期旱路运输,茶叶就必须在泾阳完成压砖。黑茶必须就地压砖的原因:首先是进一步缩小茶叶的运输体积,增加运量;其次是秦人自古会打坯、做砖,秦砖汉瓦,人人皆知。会做砖就会压茶,泾阳人用盖房压砖的模具,对散茶进行简单的压制,自然是信手拈来、无师自通。
值得注意的是,过去在湖南安化的山区,家家住的是木房子,所以不会打坯、做砖,也不可能去主动压制砖茶。到了1939年,彭先泽先生在安化的江南德和茶号,压出了湖南第一片黑砖茶。江南德和老号,紧靠资江南岸,始建于乾隆年间,它不仅是白沙溪茶厂的前身,而且也是民国彭先泽撰写《安化黑茶》、《安化黑砖茶》的风水宝地。江南德和老号,是安化黑茶无法避开的半部历史,深刻左右着近代黑茶技术的进步与发展。江南德和老号的旧址,与良佐茶栈毗邻,是万里茶道湖南段、现存的最古老的木结构茶行。虽断壁残垣,风雨飘摇,却依稀可以透过历史的尘埃,看到江南德和当年的风采与繁荣。
一路的风雨飘摇中,沿水路从湖南运来的粗老茶叶,在泾阳压成茶砖以后,又一路向北长途贩运。随着天气的越走越干燥,恰好形成了茯砖外干里湿的发花条件,自然接种于空气中的冠突散囊菌,在黑砖内部呈金黄色、斑点状地繁殖、代谢,促进了黑毛茶的二次发酵,极大地改善了茯茶的品质和口感。这就是过去,茶不到泾阳不发“金花”的根本原因。
千两茶自然的日晒夜露过程
江南德和老号遗存的铜制采茶工具(静清和收藏)
清代,朝廷以茶治边,对川茶控制得更加严格。“凡商人买茶,按数赴官纳银给引,方准出境货卖。”根据当时的规定,是严禁川商进入藏区的。他们把茶叶包装完善,运至打箭炉(康定)地区,在此完成交易之后,由西藏商人把茶叶从此运走。清朝后期,经打箭炉出关的川茶,每年高达1400万斤以上。此时的云南茶,已经绕开清政府的管辖,部分通过走私贩卖到藏区。到了清末光绪年间,川茶掺粗造假,因质量、品质严重下降而声誉扫地,为滇茶入藏开创了有利的局面。据《藏事纪要》记载,到民国二十九年,经印度入藏的滇茶已高达300万斤。质次价高的川茶市场,在后藏地区已几乎被滇茶取代。
雍正四年(1726),鄂尔泰出任云贵总督,在少数民族地区实行改土归流。清朝政府借助武力,在真正控制了云南势力之后,普洱茶的入贡才会成为可能。雍正七年,鄂尔泰倡设普洱府,以便集中管理普洱地区的茶叶贸易。同年八月初六,云南巡抚沈廷正,开始进贡普洱茶。在清代,全国各地供应皇室的贡茶,非常普遍。据清初查慎行《海记》统计,仅在康熙年间的贡茶供应地,就涉及全国七十多个府县。
为严控云南茶叶税收,避免贩茶漏税,雍正十三年(1735),清政府颁布云南茶法。据《清史稿·食货五·茶法》记载:“以七圆为一筒,三十二筒为一引,照例收税。”朝廷批准云南行政区,每年发“茶引”三千份,贩卖云南茶叶需持“茶引”,每引购茶一百斤。云南茶法还特别规定:交易之茶需做成圆饼状,每个圆饼重七两,七个圆饼为一筒,每筒49两,每筒征税银1分,每张“茶引”可买三十二筒(合老称约一百斤),上税银三钱二分,永为定制。自此,七子饼茶开始问世,其规格制式延续至今。
清代茶法延续了明朝的规定:“明时茶法有三:曰官茶,储边易马;曰商茶,给引征课;曰贡茶,则上用也。”雍正颁布的云南茶法,主要针对其中的商茶。由此可知,普洱茶压饼并规范饼重为七两,是为了便于核对贩运的茶叶数量、是否与茶引完全一致,有无偷漏税的行为,因此,散茶是严禁出关交易的。同时清朝又规定:商民卖茶,即商茶,须先向政府纳钱请茶引。茶叶和茶引需携同随带,如二者数量不合,就予以拿办治罪。待茶卖出后,茶商必须把原领茶引向政府缴销。伪造茶引者处斩,家产充公。
清代的普洱茶,究竟是什么状况呢?阮福在《普洱茶记》引用《思茅志稿》说:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食散寒解毒。于二月间采蕊极细而白,谓之毛尖,已作贡,贡后方许民间贩卖。”“其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶。”阮福,是一代文宗、云贵总督阮元的儿子,是个眼界开阔、经史造诣颇深的官二代。据阮福记载,清代普洱茶的供应,需要先完成皇家的贡额后,才允许民间贩卖。而民间贩卖的都是“改造茶”,即贡后剩余的、梗粗叶大的、经过人工轻微发酵、茶汤粉红的茶叶,具体论述详见《茶路无尽》一书。在建国以前的普洱茶,芽头较多、等级较高的,一般为不发酵的绿茶。市场流通贩卖的,多为粗老的等级较低的茶叶,冲泡后的茶汤色泽,一般呈发酵程度各异的淡黄色、浅红色、红色、深红汤色,等等不一。我在云南的档案馆,查阅到一份民国三十七年的茶叶收购记录,其中,毛茶的汤色,从深红、淡红、深黄、淡黄,到浅绿、绿色,而对应的茶叶收购价格,则从每担二元玖角到一百三十元不等,且随着汤色越深、发酵程度越重,毛茶的价格就越便宜。
对于进贡皇室的八色贡茶,阮福写道:“每年备贡者,五斤重团茶,三斤重团茶,一斤重团茶,四两重团茶,一两五钱重团茶,又瓶装芽茶,蕊茶,匣盛茶膏,共八色,思茅同知领银承办。”其中,重量不等的五色团茶,延续了唐宋蒸青紧压绿茶的特征。瓶装的芽茶、蕊茶,其“瓶”,用的是银瓶或锡瓶,主要为满足茶叶密封、干燥保存的需要。其中的蕊茶,是二月间,采蕊极细而白的毛尖。清代张泓在《滇南新语》写道:“毛尖,即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱。”此处的“雨前”,并非是二十四节气的谷雨,是特指云南春茶季下的第一场雨之前。关于蕊茶,在清光绪二十九年(1903),思茅府向负责采办贡茶的倚邦土司,发出的催缴贡茶“札”中写道:“生、熟蕊芽办有成数,方准客茶下山,历办在案。”“贡品芽茶及头水细嫩官茶,速急收就,运倚交仓,以凭转解思辕。”从这个官札可以看出,进贡的蕊茶,其实是生晒的白茶。《煮泉小品》有“芽茶,生晒者为上”。生晒谓之“生蕊”,其色才会新色嫩绿,其味淡香如荷。而芽茶呢?就是“火作者”的熟芽。芽茶,通常是指一芽一叶、一芽两叶细嫩头春散茶的总称。
清代进贡的普洱蕊茶、芽茶,适合清饮。各种普洱团茶在清宫的消耗,与从唐至明的其他边销茶一样,都是煮做奶茶之用。满、蒙、藏等民族的饮茶习惯基本一样,尤其喜欢饮用奶茶。乾隆皇帝有五言绝句诗,赞奶茶云:“酪浆煮牛乳,玉碗凝羊脂。御殿威仪赞,赐茶恩惠施。”并为其诗自注:“国家典礼,御殿则赐茶(奶茶)。乳作汁,所以使人肥泽也。”从乾隆的饮茶习惯看,清代贵族长期饮乳食肉,为解膻去腥,清除内热,便经常以锅焙茶、普洱茶煮作奶茶饮用。正因为如此,我们看到的清代宫廷茶器,以适于饮奶茶之用的银器、锡器较多。清代吴振棫的《养吉斋丛录》记载:清宫“旧俗最尚奶茶,每日供御用乳牛及各主位应用乳牛,皆有定数。”据《大清会典》记载:皇帝例用乳牛50头,皇后例用乳牛25头,皇帝、皇后的日饮奶茶,均由茶膳房蒙古茶役熬煮。正膳之后,必饮奶茶。之前的康熙皇帝,曾创下使用75头奶牛轮流为御茶房供应牛奶的记录。康熙皇帝即使在南巡时,也都带着数量不等的奶牛和奶羊,以便能及时喝到新鲜的奶茶。
结合上文我们知道,“普洱茶,名遍天下,味最酽,京师尤重之。”是以食肉为主的清代贵族的“尤重之”;名遍天下的“味最酽”,是相对于同样煮做奶茶的四川临邛的锅焙茶而言。在当时的语境里,普洱茶也只有同锅焙茶去类比,因为其他地区进贡的绿茶、芽茶类,都做清饮之用。由于普洱茶多为大叶种茶,茶多酚、咖啡碱的含量较高,为减轻茶对胃肠的刺激,就很有必要与牛奶同煮。即便如此,咖啡碱会因加热适当挥发一些,茶多酚会与部分牛奶蛋白发生凝聚反应,但是,普洱茶浓厚刺激的滋味,仍会胜于其他茶类。据清宫档案明确记载:嘉庆皇帝,每日用普洱茶三两,一个月用五斤十二两。道光皇帝一月用茶七斤八两。光绪皇帝从二十八年二月初一日起、至二十九年二月初一止的一年时间里,共享普洱茶三十三斤十二两,锅焙茶三十三斤十二两;一年陆续漱口,用普洱茶十一两。从中能够看出,历代皇帝煮饮奶茶,所消耗的普洱团茶、锅焙茶的用量是很大的。如此大的茶量,假如通过清饮消耗掉,则是任何人的身体都无法承受的。光绪皇帝用普洱茶漱口的原因,如《红楼梦》里的黛玉等人一样,也是受了东坡的影响,因为普洱茶味偏浓酽。
清代医家赵学敏,对普洱茶有较深的认识,他在《本草纲目拾遗》中说:“普洱茶味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用,苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”“味苦”,是指普洱茶作为大叶种茶,咖啡碱含量高。“性刻”,是指普洱茶的茶性刚猛,刺激性强。味苦性刻的普洱茶,恰好最解常以牛羊肉为食产生的热毒,有清热泻火之良效。自古以来,满、蒙、藏族的人们,为什么喜欢四川藏茶、云南普洱茶呢?最关键的原因,正如赵学敏所言“刮肠通泄”。少数民族的饮食,常年多以牛羊肉奶以及糌粑等高热值的食物为主,体内蓄积的过多热量,必须通过寒性的茶饮,才能最安全地代谢出来,否则容易发生便秘。“以其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解。”讲的就是这层意思。对此,清代《续文献通考》中,也有记载:“乳肉滞隔,而茶性通利,故荡涤主故。”通过以上论述,能够得出结论,少数民族的“一日无茶则滞,三日无茶则病”,其中的“茶”,是特指黑茶类煮饮的奶茶,而非我们今天清饮的茶类。
至于很多人道听途说的,喝边销茶是为了补充维生素,这基本是无稽之谈。边销茶多为比较粗老的发酵茶类,维生素的含量很低。有资料证明,三年以上的陈茶,其中的维生素C,会全部消失。只有新鲜的绿茶,在高温杀青时,破环了抗坏血酸酶的活性,才得以保持住维生素C的较高含量。因此,如果欲补充维生素,还是多饮细嫩清香的春季绿茶为佳。
对于未发酵的大叶种普洱生茶,赵学敏讲得很清楚:“虚人禁用。”什么是虚人呢?阴虚内热、阳虚怕冷、血虚发燥、气虚无力、脾胃虚寒等人都是。当代人身心交困,作息无常,经常疲惫不堪、透支健康的,也在虚人之列。这类人群,是不适合饮用普洱茶或过度饮茶的。如果像清代贵族那样,用普洱生茶煮做奶茶,或在日常的饮用中,多补充优质蛋白,也算是免于身体损害的折中吧。
“热则寒之”,“虚则补之”,“寒则温之”,“实则泻之”,这是治病防病、健康养生、调理自己的基本原则。当今很多书籍都在讲,某种体质适合饮某类茶,貌似很有道理,其实,这种论调是非常不严谨的。茶,都是寒性的,不同的茶类,其寒凉程度,只是略有差别而已。若有实热证象的健硕之人,是最适合饮茶的,李时珍对此讲得已很清楚。茶,又主泻泄,对人体是做减法,确实不太适合肝脏不佳、身体虚弱、体质虚寒的人长期饮用。概括为一个字,就是“虚”人禁用。身体虚寒、虚热的人,需要的是“补益”和“温煦”调养。他们本来就不属于适宜饮茶的人群,若是反过来,再把他们进行分类,谓之“某种体质喝某种茶”、“某类茶能治某种病”,这就属于唯恐天下不乱的瞎搞了。人非圣贤,孰能无过。若是无意为之,有则改之,无则加勉;若是有意为之,就是利欲熏心、非傻即坏了。
我经常看到很多女士朋友,长期吃素,晚上还在强饮普洱生茶,这是非常不健康、极端不明智的做法。常饮普洱生茶,优质蛋白质的摄入量一定要充分,否则,久而久之,不仅胃肠受损,而且还会造成痰湿、贫血、脱发、肌肉萎缩、肥胖、下肢浮肿等症状。从数百年的历史经验来看,少数民族以之煮饮奶茶的方式,是经得起考验和充满智慧的。另外,营养缺乏状态下的喝茶减肥,同样是一种极端错误,若是旷日持久,就会不可避免地对身体造成器质性的戕害。像我们今天这样的大量嗜饮、清饮普洱生茶,在历史上,是从没有过的。是非功过,尚有待验证,但愿我们不要轻易去做“烈士”,也愿这种善意的提醒,能够引起沉醉其中人士的一丝警觉。误入藕花深处,就需要争渡、争渡,奔向光明而健康的大路。
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