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白茶不炒也不揉(第1页)

白茶类从史前,历唐宋,至元初,一直或隐或见、或多或少,在民间薪火相传着,从来就没有绝迹过。

在唐代以前,没有确切的文献涉及茶的杀青工艺的存在,也没有关于揉捻工艺的任何记载。由此我们只能认为,在唐代以前煮饮的茶,就是自然而然的白茶雏形。在生产力尚不发达的古老过去,利用日光能晒干茶青,消耗的能源和占用的劳动力是最少的,这与那个时代的工具简单及农业生产技术的落后有关。

到了宋代,宋徽宗在《大观茶论》里,有了关于白茶的详细记载:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已。芽英不多,尤难蒸焙,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也;浅焙亦有之,但品不及。”其中,宋徽宗描述了白茶树的长势,叶片的嫩薄莹白,又说蒸培尤难。从中可知,宋徽宗喜欢的白茶,是茶树自然变异后、叶绿素含量低的白叶茶,一如当今的安吉白茶、白鸡冠等品种。从加工方式来看,应属于蒸青绿茶。

关于白叶茶,在北宋初期曾贵为贡茶。据宋太宗时期的《太平寰宇记》记载:“同峡州,今贡黄蜡、白茶、椒、马鞭、苎麻、亭麻子。”宋代的峡州,位于今天的湖北宜昌地区。该书又写道:“《郡国志》云:永嘉有三京湾,无所不容。谚云:人有能食者,云‘腹如三京湾’,即此也。白茶山在邑界。”邑界,是指在永嘉县城的边界上。在陆羽的《茶经》里,有关于白茶山的记载:“永嘉县东三百里有白茶山。”唐代的三百里,相当于今天的130公里。古代计算路途的距离,是按照蜿蜒曲折的古驿路来计算的。古人在山区修路,多凭借平缓的山脚、水流而建,不像我们今天可以依靠大型设备,如此神速的逢山开道、遇水架桥。宋代王存的《元丰九域志》记载:“永嘉郡地里,东北至本州岛界三百里。”“自界首至福州一千二百九十三里。”从上述可以看出,王存的记载与《太平寰宇记》的“白茶山在邑界”,在地理上基本是吻合的。另外,北宋官修的《太平御览》也记载:“《永嘉图经》曰:县东有白茶山。”上述文献,很确凿地证实了白茶山就在永嘉境内。白茶山究竟位于现在的何处呢?按照唐代古驿路一站为30里计算,至雁荡山正好为10个驿站。那么,陆羽记载的白茶山,即是永嘉东北部的雁荡山。明代《雁山志》写道:“每春清明日,采摘芽茶进贡,一旗一枪而白色者,曰明茶;谷雨日采者曰雨茶,此上品也。”上文中的白色的明茶,可能是指白叶茶,也有可能是指杀青后白毫较多的绿茶品种。根据历史的记载,结合我对茶山多年的考察发现,茶树的白化现象,是一个在茶区偶然可见、处处可寻的存在。茶树的这种变异现象,在一些茶区的很多有性品种里都可见到,但数量较少。

现在的很多学者,为了达到商业目的,想方设法去证明《茶经》记载的“白茶山”和福鼎有联系,一厢情愿地把永嘉的“白茶山”与福鼎白茶拉郎配,然后,不惜去修改、胡乱解读《茶经》,信口雌黄地宣讲:“陆羽在《茶经》中,把‘西’错记为‘东’了”,这种说法,不仅荒诞无稽,而且贻笑大方。如此大言不惭地认为:陆羽把永嘉县的东、西方向记错了,是陆羽亲口告诉您的,还是他托梦给您的呢?如此治学,也未免太不严谨和令人失望了吧!大胆假设不错,尚需小心求证。即使是陆羽错了,但是,北宋官修的《太平御览》和《永嘉图经》的记载,是不会同时错的。

宋代宋子安的《东溪试茶录》记载:“茶之名有七:一曰白叶茶,民间大重,出于近岁,园焙时有之;地不以山川远近,发不以社之先后,芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比。”宋子安的“芽叶如纸”,与宋徽宗《大观茶论》的“其叶莹薄”是一致的,都是对白叶茶的叶张薄嫩的表达。类似的白叶茶,蔡襄在《端明集》中也有记载:“王家白茶闻于天下,其人名大诏。白茶唯一株,岁可作五七饼,如五铢钱大。方其盛时,高视茶山,莫敢与之角。一饼值钱一千,非其亲故,不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安,大诏垂涕为余言其事。今年枯蘖辄生一枝,造成一饼,小于五铢。”当建安的王大诏,把唯一的那个珍罕异常的小白茶饼,千里迢迢地送给蔡君谟时,爱茶成癖的蔡襄,焉能不因之深深感动?苏轼有诗:“自云叶家白,颇胜山中醁。”叶家白、王家白,都是宋代珍稀的白叶茶的代表。另外,宋代学者刘学箕,寄迹浙湖时,曾有诗《白茶山》:“白茶诚异品,天赋玉玲珑。”

福建政和竹林里的白叶茶

在武夷山、桐木关、政和、安化、顾渚山等茶的主产区,在其他很多地区的荒野茶山上,我均见过宋人笔下描述的白叶茶。在桐木关一株野茶的不同枝干上,我曾见过白叶、紫叶、黄叶、绿叶四种颜色的共生、变异现象。可见,因变异而存在的白叶茶,自古至今,在各地区都能见到,只不过野生的白化茶,数量不多,很难量产化,故显得珍贵。

宋元时代,著名学者马端临的《文献通考》中,对生晒白茶类,有过记载:“茗有片,有散,片者即龙团旧法。散者则不蒸而干之,如今之茶也。”上文中的“干”,即是生晒、晒干之意。在茶叶的揉捻工艺没有出现之前,不炒、不蒸、不揉、不捻的生晒散茶,已基本等同为今天的白茶类。可见,白茶类从史前,历唐宋,至元初,一直或隐或见、或多或少,在民间薪火相传着,从来就没有绝迹过。一旦有机会,便可春风吹又生。

到了明代,文人们开始追求个性解放,推崇自然,抛弃了之前团茶的矫揉造作、浮华奢丽,从明人尤爱各类松散绿茶上,由此可见一斑。在明代文人返璞归真、独抒性灵的思潮推动下,不惟绿茶,竟连历史上隐现于民间的最古老的白茶,又一次给挖掘出来,并一度大放异彩。最有代表性的是,田艺蘅《煮泉小品》的记载:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”对田艺蘅推崇的生晒芽茶,明代《茶笺》做了进一步的解读,作者闻龙于此写道:“田子艺以生晒、不炒、不揉者为佳。”生晒、不炒、不揉,其工艺不就近似于今天的白毫银针吗?只不过在明代,政和大白茶、福鼎大白茶的选育技术还未诞生,选用的茶青,可能还是江浙一带群体种的茶芽。

明末屠隆,在《考槃余事》中记载过白茶,并且是作为一个类别提出的。他说:“茶有宜以日晒者,青翠香洁,胜似火炒。”由此可见,在明代,“白茶”已经作为一个生晒茶的单独类别出现了,而不是偶然存在;只不过当时的白茶,太过小众,而罕有记载罢了。巧合的是,田艺蘅是杭州人,屠隆是宁波人,俩人均为浙江人。这说明当时的“白茶”类,在江浙的文人圈内,是有一定需求的。有需求,就一定有供应、有制作、有技术的存在。但有需求,不一定产生市场,因为一个市场的建立,是需要达到一定的数量作为支撑的。

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