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齐清河被齐老爷子一顿训,脖子不由自主缩了缩。
但齐老爷子说的很对。
开私房菜馆,和开夫妻小炒饭店的思路是完全不一样的。
夫妻小店味道固然也是至关重要的基础,但出菜速度同样非常重要,为此甚至可以一定程度上牺牲味道,只要保证在中上以上的水准就好。
这也是为什么,以齐清河的厨艺,做菜分明也很用心,要求很高,但食客们吃到的饭菜,大部分也只有b级水平,少部分甚至只有b-,只有个别招牌能达到b+,A-级及以上只能点齐禹的菜。
当然,这也已经是极其优秀的水平,不亚于大部分口碑出众的私房菜馆,价格却仅仅和夫妻小炒持平,顶多略高一些,所以他们家此前的生意一直特别好,成了绝大部分出来吃饭的学生和打工族、工人的首选。
但开私房菜馆不一样了,单个厨师的出菜速度虽然仍很重要,优先度却大打折扣,再不能跟味道品质并驾齐驱,味道成了唯一的最优先级指标。
莫说左右开弓,就是一锅出三份同样的菜都得摒弃,为了保证味道火候,一锅至多只能出两份菜,硬要出三份,那就必须缩减每份菜对应的分量。
如果忙不过来,那就再招厨师,厨师多了后厨面积不够,那就扩建厨房,直到能满足客人点单需求为止。
想要赚更多的钱,就不能方方面面都和以前一样抠抠嗖嗖,该省的要省,但该花的也必须得花,而私房菜馆相对高的菜价,也足以支撑更高的人力成本。
甚至于实在不行,让客人多等等也无妨,奔着味道而来的客人们,对上菜速度的宽容度要比小饭店高得多,只要不是慢的离谱,味道又足够好,都能接受,并且下次还会再来。
当然,上灶台后就不怎么费心思的汤菜、炖菜、蒸烤菜等等,还是可以同时做的,不必那么死板。
齐清河不是不懂这个道理,只是长期以来养成的习惯,一忙起来就下意识照以前那么干了,此刻被齐老爷子点醒,当即放慢了自己的出餐速度。
这一下,对菜品质量的提升是全方位的,切墩和打荷压力不那么大了,食材切配的自然更妥当,上浆腌制等的水平也要提高不少,齐清河对火候与调味的把控也更好几分,甚至连摆盘都要精致些许。
他终于能发挥出自己的应有水准,做出的菜平均都上升了一个档次,大部分都达到了b+级的层次,只是除了极少部分拿手菜之外,A-级仍是难以逾越的槛,毕竟b+级和A-级差距太大了,那是资深大厨与大师之间的区别。
齐老爷子尝了尝齐清河接下来做出的几道菜,轻轻点头,再尝尝庞亦津、种宏明、徐勇贤、靳世衍和晁堂两个徒弟的菜,还算满意。
以他们七个的本事,足以支撑起私房菜馆的绝大部分菜品,也能与诸多潜在的竞争对手相比也是极其优秀的水准。也就靳世衍稍逊,但他只做拿手菜,也能保证b级以上水准。
上菜速度也让人相当满意,即使是高峰期满座的情况下也不会太慢,这还是切墩、打荷跟水台等工种与诸多炉头磨合还不太够的情况,后续磨合好形成默契了,加上事先准备充分,后厨绝对足以应付最高强度的挑战。
见状,一旁的谢超轩也观察后厨一圈后,摸了过来,笑嘻嘻的提了个建议:“不错,效率很高,那你们完全可以效仿那些网红餐厅,搞一个超时送菜的噱头。”
齐老爷子摆出愿闻其详的表情,谢超轩说:“简单,客人落座点完单后,摆一个沙漏或者计时器,如果打算搞扫码点单,也可以直接把计时嵌入到点单系统里,设置一个时间,超过这个时间还没上菜,或者没上齐菜,就赠送一份菜,或者免单。”
齐老爷子想了想,点头:“可以。”
晁堂也摸了过来,笑着补充:“可以玩的更系统一点,弄两个计时,一长一短。短计时结束后还没上菜,直接免单;长计时结束后还没上齐所有的菜,未上的菜就免费赠送。而且还能为每道菜都设定个大致的等候时间,点单结束后直接将时间叠加起来,作为长计时的标准。”
谢超轩补充:“这个简单,正好我认识个很牛的程序员,可以介绍给你们,定制一套程序就是了。也不需要应聘他,签个长期的维护协议就行,价格不会很高的。”
齐老爷子扭头看他:“你咋啥人都认识?”
“嘿,老子好歹也是创品牌开公司的,当然形形色色的人都认识些啊,这就叫人脉!”谢超轩翻了个白眼,然后接着提议:
“另外,你们偶尔还可以故意晚上一两道菜,给幸运食客免单或者免几道菜,以此来激活他们的侥幸心理,下次再来时就有一定可能故意去点那些高价格费时间的硬菜,碰碰运气。”
“中。”
三位大佬你一言我一语,就又拿出了一个主意来,等着试营业的时候推出试水。
嗯,谢超轩并不是他们店里编制的,除非自己手痒否则不需要做菜,而另外两位巨佬作为行政总厨,分到他们手头的菜也着实少,绝大部分齐禹这个厨师长都能轻松应付,还远比齐清河等人悠闲,他们自然有大把的闲心思四处晃悠。
这也是正常的,升到厨师长,日常任务就开始慢慢侧重于后厨的管理和培训了,菜只做一些招牌,工作并不繁忙。而到了行政总厨,则更加悠闲,很多规格不到的餐馆甚至直接不设,厨师长就到头了。
所以三位巨佬今天的主要任务,还是发现问题,并加以整改。
大部分得靠晁堂和谢超轩,而主力还是谢超轩,晁堂退休多年,很多经验虽然还是通的,眼光也仍在,但仍有不少东西已不适应如今了。
至于齐老爷子,就是个凑数的,他没得这方面经验,除了把齐清河屌了一顿以外,啥都没发现。
就在这时,他们忽然听见了齐禹叫唤。
“哎,师父,麻烦你们过来一下,这参黄养生汤是什么东西啊?”
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