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齐禹眨眨眼睛,一脸懵逼。
这他想个锤子啊。
微生物这块他一窍不通啊。
但迎着齐老爷子的目光,他也只能硬着头皮说:“第一步选菜,第二步调汁,第三步腌制,第四步吃?”
齐老爷子:……
我他妈问你发酵分几个阶段,你跟我说这?
“你tm咋不说把大象放进冰箱要几步?”
齐禹表示:“您也没问这个问题啊。”
齐老爷子:……
算了。
自家孙子确实对发酵一窍不通,老面如是,腌泡菜也如是,别为难他了。
于是齐老爷子便说:“听好了,发酵的四个阶段,我也不知道有没有正式的名称,但四个阶段各有鲜明的特点,所以还是很好区分的。”
“第一阶段是发酵的初期阶段,这一阶段,泡菜坛子里氧气还算比较充足,各种微生物都很活跃,都在增殖,而这一阶段的主要代谢物,对泡菜而言并没有利,甚至还有害,其中就包括多数人提及腌菜就唯恐避之不及的亚硝酸盐,浓度在持续增长。”
“到了第二阶段,泡菜坛子里的氧气渐渐被消耗殆尽,同时,乳酸菌发酵产生的乳酸也在不断堆积,导致坛子里的酸性也在不停加强,二者合力,渐渐就把很多有害菌杀死,并把它们的代谢产物给分解掉了。”
“同时环境也越来越适宜同型发酵乳酸菌的生长,因此这种乳酸菌大量增殖,一下就成了优势菌种,这种菌的主要代谢方式,就是把糖转化为乳酸,是泡菜中酸味的主要来源,同时泡菜中的亚硝酸盐等物质也开始慢慢被酸分解。”
“到了第三阶段,食物中的糖分被大量消耗,同型发酵乳酸菌的活性下降,而一直少量增殖的异型发酵乳酸菌则开始发力。所谓异性发酵,就是生成乳酸的同时,也会产生乙酸、乙醇,形成混合代谢物。”
“同时,酸和醇也在酶的作用下开始合成具有独特香味的乙酸乙酯、乙酸异戊脂、乙酸苯甲酯等,这些代谢物和酸醇产物则是泡菜中除酸味之外的其他风味来源。”
“再进入第四阶段,乳酸持续堆积,过酸的环境开始反过来抑制乳酸菌的代谢活动,也就使得发酵停止,而高耐酸的霉菌和酵母则会开始逐步取得优势,生成有害物质,所以发酵同样是存在有效期的,并不是越久越好。”
“所以,综上,泡菜的第一、第四阶段是最危险的,第二、第三阶段则相对安全,同时,第三阶段风味物质最为丰富,也是味道最好,性状最佳的时期,我们吃泡菜,主要就吃二三阶段的泡菜,其中第三阶段的品质最好。”
“时间上,一般而言,第一二阶段没有明显的分界,转化大概在第三到七天,而第二阶段又会持续十四到二十一天,开始进入漫长的第三阶段,注意避光避湿避热的话,能维持八到十个月,甚至一年。不过,一旦泡菜开封,第三阶段的持续时间就会骤减,要注意。”
齐禹轻轻点头,老爷子讲的知识比较浅显,他很轻易就能听明白了。
老爷子接着说:“所以,只要及时吃完,一般泡菜也不会进入第四阶段。那么要确保安全,就得在第一阶段下功夫,确保能平稳进入第二阶段。”
齐禹问:“那么,具体该怎么做呢?”
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