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如今对比上汤与自己扫制的清汤,差别太多太大了,齐禹着实有种老虎吃天无从下口的感觉,能凭借对那些食材的理解,筛选出几样食材对清汤加以改进,已经很不容易了。
毕竟齐禹才b级厨艺。
大师级的品味虽然逆天,但带给他的那份对食材的理解,也仅限于此。
何况理解终究只是理解而已,他没真正尝过上汤,想象不出滋味,也对比不出差距。
斟酌半晌,自觉无法再进一步改进,齐禹干脆放弃,决定按三位巨佬说的,先熬一锅练练手再说。
纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。
熬一锅尝过味,以他的品味水平,至少能发现问题所在,也就有了改进的方向。
想到便做。
店里常备有高汤,炖高汤的食材当然少不了。
原先,齐清河的高汤配方里是没有海产品的,但庞亦津来打工之后,也带来了他家的高汤配方,毕竟他不少拿手粤菜都需要自己家传的高汤清汤来打底,所以诸如瑶柱、干鲍等等海产干货都有备着。
原先这些干货的品质都还只是一般,很多都经不起长久泡发,但自打家里两位老爷子和九丝三鲜粥杠上以后,海产干货的品质直线上升,如今泡发几小时到几天的都有了。
齐禹挑了一只泡发好的四头鲍,剔去口器和内脏,与干贝一道温水下锅,加二两绍酒,撒上四五片姜,一把眉毛葱,慢火煮开。
同时取了块大概四两重的猪梅花,切片改丝再切成石榴粒大小的肉丁,再用刀背去粗略地剁上十几分钟。
细切粗剁,让肉粘连在一起,然后下入盐、味精、胡椒粉、五香面、两钱绍酒,又下了约三钱的葱姜水,抓匀,摔打。
等猪肉末出浆上了劲,齐禹又往里倒入三钱半葱姜水,继续抓、搅、摔打。
上劲又卸劲的过程总共四次,共下一两二钱的葱姜水。
期间煮瑶柱和干鲍的水开了,齐禹便抽空捞起快速沥水,下入早已微沸着的清汤里。
然后他又削了一枚荸荠,用刀拍碎,和撕开的馒头碎一起倒进盆里,再撒少许生粉,抓匀,然后两手蘸点生粉,倒腾着把肉团摔砸成球状,指头捻起一点水淀粉淋上去,没入仍在沸腾着的,刚刚煮过瑶柱和干鲍的水里。
两枚肉球下锅,齐禹犹豫片刻,又往水里加入一片白芷,然后等待起来。
边上,谢超轩笑了起来:“好家伙,你这哪里是煮瘦肉碎,你分明是做了个四喜丸子。”
齐禹腼腆地笑着:“只有三枚,哪里算四喜丸子了,最多叫三喜。”
晁堂:“怎么想到做这个?”
“单纯的瘦肉炖出来我觉得不够鲜。正好,我记得以前吃过老爸做的清炖狮子头,不仅狮子头好吃,汤也非常鲜,有一点点清汤的感觉了,就给了我一点灵感。
不过,我要的不仅仅是提鲜,还得吸附住鲍鱼和干鲍多余的味道,所以相比狮子头,四喜丸子会更合适,里边的馒头碎和含量更多的淀粉的吸附力更强些,五香面又能压住这股吸附进来的异味,吃起来味道也会更好些。”
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