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第234章 扫清汤（第2页）

齐禹点头表示明白，取出温度计放到一旁。

此时汤里已经浮起了大量的细沫，齐禹不等谢超轩提醒，便拿起小勺开始仔细的撇沫。

这一步和吊高汤初沸腾时撇浮沫差不多，但难度要高不少，因为有大量呈絮状的鸡茸浮在汤面上，撇沫的时候不能把鸡茸给搅散了。

所以齐禹只有用勺背轻轻将鸡茸赶到一旁，腾出右边一小片区域，然后在那片区域顺着一个方向一勺勺的撇沫。

有沫粘附在鸡茸上的，则打一勺汤慢慢冲下去，将沫冲散，冲出来再撇。

撇着撇着，汤再次沸腾了。

谢超轩适时开口：“不能让汤沸腾，否则会将鸡茸冲散，把杂质再冲出来，功亏一篑。”

齐禹：“那现在是关火吗？”

“不用，倒一勺清水进去就成。”谢超轩笑道：“加了水，温度自然下来，这就叫扬汤止沸。一勺水的量也不多，又不会导致汤温降的太低。”

“好。”齐禹照做。

鸡茸剁的非常细碎，逼出来的沫也很多，加上清汤撇沫难度更大，齐禹撇的小心，耗费了不少时间，花了将近一个小时才将沫全部撇干净。

此时，汤有一次临近沸腾，齐禹下意识地再打起了一勺水，却被谢超轩阻止：“好了，扫汤到这一步已经差不多完成，接下来就是吊汤，不用管它，转微火保持微沸状态，吊它个半小时一小时就成。”

齐禹应声好。

谢超轩接着说：“正常来讲，一次扫汤加吊汤的时间，控制在九十分钟左右最佳，你扫汤动作有点慢了，不过问题不大，以后熟练了就好。”

“呃，时间长了会有什么负面影响吗？”

“倒也没有。只不过，普通清汤只扫一次都用了这么长时间，要做那些需要扫汤好几次的高级清汤，费时岂不是更久？你顶得住吗？别忘了，之前熬毛汤还花了六个小时呢。”

齐禹哦了一声，表示懂了。

“清汤就让它吊着吧，我们去看看浓汤，也该差不多了。”谢超轩笑眯眯的走到一旁的灶台处，揭开锅盖。

滚滚浓雾自锅里蒸腾而起，四散逸开，席卷着浓浓的鲜香味，钻进大家的鼻子里。

不远处的齐清河鼻尖儿耸了耸，回头看一眼，便不太在意地挪开了目光。

这锅高汤很不错，但他自己熬的也不差，甚至可能更强几分，毕竟他的高汤配方得自自家老爷子，不是这种基础款的高汤能比的。

当然，更高级的配方谢超轩也会，只是齐禹火候还不到家，暂时没有学的必要，先把基础款的掌握了再说。

谢超轩拿起大勺在汤里搅了搅，点头：“可以，汤白油黄，浓郁鲜香，及格了，回头你正好用这锅汤来做菜。”

齐禹接过勺，也在汤里捞了几把，最后捞起一大勺炖烂了的鸡架子肉肘子：“那这些食材……呃，就这么弃之不用未免太浪费了，能怎么处理一下搞了吃吗？”

谢超轩：“当然可以。嗯，考你一下，你觉得怎么做合适？”

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