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第166章 炼油（第1页）

话又说回来，厨艺，从来都不只是嘴上功夫。

理论掌握的再扎实，对食材佐料理解再深，见解再怎么独到老辣，仅仅如此，也只能成为出众的美食家、品鉴大师。

但要成为一名合格甚至出色的厨师，还要拥有扎实过人的基本功和记忆。

光说不练假本事，齐老爷子很快压下惊骇，示意齐禹开始炼油。

而且，不能用相对简单的水炼，要求他用油炼，还要炼到如水炼一般，猪油放凉凝练后如炼乳般洁白水润。

说起来，水炼油炼，出来的油并没有本质区别，只是水炼跟容易炼白，油炼更容易炼香而已，水炼再炼好后多熬煮一下照样可以炼的像油炼那样香醇，油炼掌握好火候也可以炼的跟水炼一样白润。

只是对猪油而言，往往以白润为佳，因为猪油本身就已经足够香了，再过就容易过，而且难免带上糊味。

做菜，尤其是做好菜，最是讲究和谐，讲究各种味道搭配相宜，绝不是单纯的越香越好，一般而言更不宜让某种味道过份突出。

所以，除非口味相对偏重，就好这口香浓而不在乎臊腻的家庭，一般人炼猪油还是以水炼居多，因为难度更小。

油炼想炼的白润就太难了，绝大多数油的烟点都比水的沸点高的多，过高的温度会让板油升温过快，一个不慎就会把板油烤焦，油凝结后也就不够白润了。

这不是靠多加点油就能简单解决的问题，因为板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂带走热量。

水炼初期温度较低，可以缓慢的把油逼出，中后期油温上来，板油析油脂的速度也已经足够快了，就能对板油本身形成保护避免过快升温。

而油炼就只能靠控火和翻炒来把握住初期的温度，给板油以足够的缓冲，这就很考验厨师的功底了。

以齐禹目前的火候水平，要做到这点不难，但这次有香料“干扰”，既要把香味逼出来，又要避免把香料炸焦，而且还是第一次在炼油的时候加入香料，他也没多少把握。

相比较板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就发黄发苦。尤其像花椒，炸花椒的火候与时机很难把握，一般都是用泼油的法子激发香味，直接下锅油渣，即使是经验丰富的老厨师都可能翻车，更别说还要跟猪板油一块下锅炼那么长时间。

齐禹不想翻车，所以炸的十分谨慎，火开的很小，小到老爷子都看不下去了：“用这么小的火得炸到什么时候去？给我把火开大！怕炒糊就自己盯着点温度，勤翻炒勤调整，别给老子想着取巧！”

齐禹哦了一声，默默转中火。

大火他是真不敢用，至少初期阶段不敢，老爷子骂再凶他也不敢，否则百分百翻车，翻车后肯定被怼的更惨。

老爷子倒也清楚齐禹如今的火候水平，没太过为难他。

中火之下，齐禹紧张了许多，时不时就得铲两下板油，避免局部温度过高，只是这样一来，温度是均匀了，锅底油温也下来了，炼油的效率变得慢了很多。

炼猪油就是这样，初期看不到什么变化，可一旦“通道”打开，板油的油脂开始往外往外渗，就会越渗越快。

刚开始几分钟，锅底的油看起来没什么变化，甚至因为齐禹的翻炒把油均匀裹到了板油块上，锅底的油看起来还比刚开始更少了许多，但随着时间的推移，只过了大约十分钟，油就以肉眼可见的速度积蓄了起来。

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