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摸进厨房,齐禹发现老爷子在一边鼓捣着那几只鸡。
犹豫了一下,还是更想先摸摸砂锅,于是他打了声招呼,便摸到角落,借着厨艺台的遮挡,猫下身子假意翻找着什么东西,然后取出了一口砂锅。
齐禹只觉得双手一重,又大又沉的砂锅出现在手中,险些没抓稳落到地上。
心跳漏了半拍,过了半晌他才舒口气,悄无声息地把锅放地上,小心翼翼地抬头看了眼,发现爷爷没注意到自己,这才开始打量这口锅。
砂锅黑黢黢的,很大,但又没店里用来煲粥的最大号砂锅那么大,约莫十升容量,外壁光滑,内里粗糙,摸起来隐隐有股磨砂质感,给人感觉很古朴厚重。
除此之外没有什么特殊的地方,但他清楚,只要自己心念一动,这口锅就能调节煲汤熬粥炖菜的速率。
十分神奇,简直像是在调节锅内的时间流速一般。
端详了半天,齐禹又把砂锅收回物品栏。
现在还不到它大放异彩的时候,等明天找个理由去外头晃悠一圈再说。
不过三口大砂锅,带回来也是个问题。
不然还是装作网购的快递?
嗯,此法可行!
拍拍手,他这才走到老爷子身边问:“爷爷,您这是……”
“熬汤。”老爷子说:“做过桥米线的汤至少得熬上三四个小时,初期最是繁琐,我打算先处理了,然后再让它微火慢煨一个晚上。”
“这……”齐禹一愣:“现在都九点多了,这得弄到什么时候去?您今天坐了那么久高铁过来肯定也累,要不然还是算了,明天再搞吧?”
虽然很想一觉起来就能吃到鲜美的过桥米线,但还是老爷子的身体要紧,老爷子年纪大了,今天赶到山城又不免舟车劳顿,齐禹怕他熬出个好歹来。
老爷子嘴角浮起一丝笑意:“几小时高铁算什么?我年轻时走南闯北,几百里路都徒步走过,走了好几天,和那比起来坐高铁根本不算累。”
“不一样,您年纪……”
老爷子斜了他一眼:“我身子骨可还硬朗着呢!”
“是是是,就是您平日里也不怎么熬夜,我怕您一下不习惯。”
“没事,答应你们的菜一定要做到,何况熬汤而已不算麻烦,我料理好了让汤慢慢熬着就是。”老爷子摆摆手,岔开话题:“既然来了就看看,炖汤最考验火候和调味。过桥米线这汤,不是高汤胜似高汤,以鸡为主佐以各种提鲜的食材,你好好学,对你有好处的。”
齐禹见老爷子坚定,便也点头说好,在边上慢慢看。
老爷子此时也处理鸡处理到尾声了。
其实也没怎么处理,过桥米线用的鸡汤,熬制时老母鸡不切不剁不焯水,整鸡下锅直接炖,处理也就是将鸡身上腥臊味的来源去掉。
比如鸡爪子上的死皮和指甲,鸡翅尖上的利爪,鸡屁股上两枚鼻屎大点的黄白色疙瘩等,再撕掉鸡的淋巴结,去掉多余的鸡油,抓盐巴和面粉搓揉几遍洗干净,本就浸泡了几小时的鸡就十分干净了。
“这老母鸡养的好,肉紧膘肥,但油着实多了点。去油你看仔细了,量一定得把握好,少了不香,多了太腻,一定要刚好,这个度其实很窄,你要多看多做才能把握住。你看现在就刚刚好。”
齐禹点点头,随后老爷子直接将鸡冷水下锅,再加上少量从金华火腿上片下来的肉,加两根排骨,几块黄芪。
“做过桥米线的鸡汤,不但要鲜美还要清澈,火就不能大,火一大汤要浑,用微火慢慢烧,烧到微开,若有若无的冒小泡那种,就正正好,熬好了煨一晚上,明天一早再用猪里脊和鸡胸脯剁碎成红白茸,分别扫两次,这汤就彻底清澈了。”
“其他的料都不用急着加,现在加黄芪提鲜就可以,把汤的底子打好了,后边再加枸杞,现在加枸杞会炖太烂味道也太重,发苦,微涩,影响口感。”
齐禹连连点头。
然后老爷子就拉了椅子在边上坐着,刷起了手机。
齐禹:……
老爷子居然在刷短视频!
齐禹只能感慨一句老爷子真是与时俱进,居然还会刷短视频。
于是他干脆也拉了条躺椅在边上摊下,准备跟老爷子肩并肩刷短视频。
然后老爷子像刀子一样的目光就剐了过来:“你躺着干什么?姜丝洋芋丝炒好了?还不快练习去?”
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