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焯水虽能去除杂质和腥气,但同时也会影响到鸡的鲜香味,普通的鸡品质不过关只能焯水,何况也鲜不到哪里去,焯水影响不了什么,但好的土鸡焯水就有些浪费了。
他便将鸡油摘了下来,将鸡块放进竹篮里,打几勺开水冲了一下,又过了两遍凉水,然后将篮子放一旁沥干,加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。
过了片刻,他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。
润过锅后,他又往锅里倒入菜籽油,等油略热后又刮了一勺猪油下去,再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。
很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润,就得用到多种不同的油,发挥各种油品的长处,练出它们各自特有的香气,并互相弥补不足。
这也是调味的重要一环。
而做歌乐山辣子鸡,得用宽油,即油的量要多些。
鸡油熬好,老爷子看了眼觉得差球不多,便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处,加入事先切成马耳朵形的大葱,姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒,翻炒出香,再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味,再加了少少一点大料瓣增香,随后将切小的鸡块全部倒入。
刺啦!
热气翻涌。
老爷子没急着翻锅,等了一会儿等油温上来,才颠了颠翻两下,然后淋少许白酒和一勺花椒,继续等着油温上来,炸到断生后捞起,沥掉先前加入的配料,重新热油,再次放下锅炸,如此反复好几次。
歌乐山辣子鸡不讲究嫩,追求的香酥,从外酥到里,不需要太频繁太激烈的颠勺,只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分,让调味料的味道完全进去即可。
但这并不意味着这道菜不看火候,事实上这道菜可能比寻常要求香嫩兼得的肉菜更考验厨师的火工,香脆和干柴有时只有一线之隔,稍有不慎炒过了,糊不糊先不说,口感首先就大受影响。
齐禹一边炒着他的菠萝咕噜肉,一边时不时往这边看,认真琢磨着老爷子的动作。
他发现老爷子的手法和网上查到的歌乐山辣子鸡做法有很大不同,应该是依着他自己的理解和习惯做了大量的改动。
但追求麻辣鲜香的本质是一样的。
齐家人的理念素来都是,不在乎做的正不正宗,只追求做的好不好吃,能不能凸显出这道菜最关键最本质的特色。
只要好吃,特色又不变,那就是正宗的。
时代在变,食材在变,调味料在变,个人的口味也在变,墨守成规迟早要遭淘汰,不断调整记忆变通做法,又不失根本特色,才是优秀厨师应该追求的东西,而不是一昧的追求正宗,追求原原本本的还原。
传承很重要,但去芜存菁,扬长避短,让好东西能永不落伍永久的传承下去更加重要。
老爷子难得就难得在,虽然人很老,年纪很大,但思维很年轻。
辣子鸡的香味很快出来了。
但离出锅还久,这道菜很费时间,要炒挺久,预估到晚间营业结束,估计才刚好炒成。
老爷子就站在边上看着锅,不慌不忙的翻炒着,直到大半小时后,他才将锅中多余的油倒掉,再次下入葱姜蒜和洋葱粒,两勺辣油,再倒入鸡肉旺火快速翻炒。
炒到鸡肉均匀裹上了辣油,然后不要钱似地往里倒干海椒和花椒粒。
一把接一把,足足倒了一盆。
似是知道齐禹三人注意力或多或少都落到了自己身上,老爷子开了口:“辣子鸡辣子鸡,辣子很关键,一定要炒到和肌肉同样干香酥脆,最后吃完鸡,剩下的辣子还可以碾碎了做油泼辣子,下面条打蘸水都是极好的。”
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