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蒸饺其实分为两类,一种是死面蒸饺,一种是烫面蒸饺,两种做法相比,死面的比较顶饿,吃下去半天不知道饿,但烫面的口感更好,卖相也更漂亮。
今天的蒸饺是自己人吃,林旭自然会选择口感更好的做法。
把面团揉好,放在盆里,蒙上一张湿布进行松弛,接着就该准备馅料了。
车仔端来了半盆冰鲜虾仁:
“刚刚都处理过了,虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板?”
林旭看了看说道:
“三分之一拍成虾泥,剩下的切成大块的虾仁丁。”
做虾饺类的美食,不能光有整个的虾仁,也得将一部分虾仁拍成泥,这样不仅鲜味更浓郁,而且虾泥也能让馅料抱团,吃起来口感更好。
所有肉馅饺子,都要求馅料抱团,哪怕皮破了,也应该是个肉丸子,而不是咬一口散得到处都是。
除了虾泥之外,馅料中加玉米时,也最好分出一部分嫩玉米,用料理机打成玉米汁倒进馅料中,这样味道更浓郁,也更好吃。
车仔分出一些虾仁,拿着菜刀一个个拍了起来,等会儿再剁几下,摔打起胶,就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。
林旭见没自己啥事儿,便拿起两根准备好的嫩玉米,用菜刀将玉米粒片下来。
蒸饺里的玉米粒不需要太多,否则会在味道上喧宾夺主,稍稍有点点缀就行了。
玉米粒一半用来做馅,另一边打成玉米汁用来拌肉馅。
玉米粒和玉米汁准备好,旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎,以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。
这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜,合在一起,就是美味的三鲜蒸饺馅料了。
肉泥剁好,林旭盛到一个大一点的盆里,再将虾泥倒进去,先撒一点食盐搅拌一下,让这些肉起胶,接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋,开始顺着同一个方向搅动。
先把肉馅搅到起胶上劲儿,然后再加入别的食材一同搅拌。
猪里脊和虾泥都是极鲜美的食材,所以不需要放太多调料,免得不好吃。
在林旭搅拌肉馅时,那些配菜也已经准备妥当,他冲马志强吩咐道:
“都倒进盆里,加点猪油熬的葱油搅拌一下,让所有食材都裹上油脂。”
马志强一听,立马将虾仁丁、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末倒在同一个盆里,再倒入半炒勺葱油,用筷子搅拌均匀。
等肉馅搅好,配菜也已经裹上了一层油脂。
林旭端过来倒进肉馅中,再加一些食盐、一点点绵白糖、一汤勺鸡汁,再次搅拌起来,让肉馅和菜馅完全混合在一起。
做完这些,蒸饺的馅料也准备妥当。
这会儿烫好的面团也松弛得差不多了,在工作台上撒一些干淀粉,将面团放上去,先揉一遍,再搓成条,最后分成一个个的小剂子。
面点部的几个早班师傅用手掌将面剂子摁扁,拿起擀面杖,快速擀成饺子皮。
旁边的厨师将饺子皮托在手中,填入准备好的馅料,麻利的捏成饺子。
整过程一气呵成,把沈佳悦都看呆了。
由于大家一块儿下手,很快就包了好几蒸盘饺子。
车仔端着送到蒸柜里,猛火蒸制八分钟,饺子就能熟透,为了配饺子,今天特意准备了一些小泡菜,另外还有辣椒油和香醋混合成的蘸碟。
为了防止有员工不喜欢吃蒸饺,齐思亮炸了一些油条和糖油饼,配上熬好的小米粥,绝对能让大家吃饱。
饺子蒸上不久,任杰就和陈燕一起走进了店里。
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