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既然都需要挤虾仁,林旭便主动请缨道:
“那您老先歇着,挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”
一听这话,邬春江不干了:
“你说这我就不爱听了小旭,我又不老,再说我挤了一辈子虾仁,可比你熟练多了,不需要你关照……”
越是要强的老人,越不服老,不喜欢被关照。
邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅,自然也是如此。
不远处的何广昌一听,忍不住嘲讽起来:
“年轻人关照你还逼逼赖赖的,小旭把虾仁都给他剥,就他这老花眼至少得剥到明天早上……”
邬春江一听便冲他挥了挥手:
“少咧咧,就算眼花也比你强。”
说完,他将大河虾捞出来,又拿来一个碗,麻利的开始挤虾仁。
林旭站在一旁,同样捞起水中的大河虾,挤压一下虾背的位置,把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中,虾头和虾壳则是放在旁边的盆里,回头可以熬虾油。
邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭:
“虾仁这种食材,一次不能做太多,一来耽误时间,二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜,都会提前准备碎冰,剥好的虾仁放在冰上,用这种方式保持鲜嫩的口感,另外洗的时候,也会特意换成冰水。”
身为浙菜的泰山北斗,他对大河虾这种食材简直太熟悉了。
林旭说道:
“上次跟邬总厨一块儿合拍视频,他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易,这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧?”
“对,冻一下剥得更快,虾仁也好洗,口感也更嫩。”
说完虾仁,两人又聊起了浙菜。
邬春江说道:
“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成,其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底,融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点,擅长烹制河鲜、红烧类菜品,特点鲜明,但就是容易找不准自己的定位,算所以一直表现得很矛盾纠结。”
杭帮菜讲究清鲜,但又不失北方菜的厚重,最经典的代表就是油焖笋。
吃笋是杭州本地人的传统,但却偏偏用油焖的方式做,成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸湖湖的感觉,这也是杭帮菜比较拧巴的一面。
这种拧巴,从南宋就开始了,当年北宋灭亡,朝廷仓皇南渡,士大夫们一边吵着要光复中原,一边又“西湖歌舞几时休”。
这种拧巴的文化,也注定了杭帮菜拧巴的格调。
其实不管南方人还是北方人,都能在杭帮菜中找到些许认同感,但这种认同,又跟骨子里的家乡味不一样。
最终成为了大家眼中的美食荒漠。
邬春江虽然眼睛有点花,但剥虾仁的速度却并不慢,没多久,三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。
林旭拿着食盐开始码味,邬春江交代一句:
“味码好别着急封油,先把虾仁盛出来三分之一,绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的,否则就不容易包起来了。”
“好的邬伯。”
林旭放好调料,把虾仁搅打一下,又加入蛋清重新搅打一遍,最后放土豆淀粉搅打。
虾仁上浆后,盛出三分之一做绍式蛋包,剩下的林旭加了一勺食用油,搅拌一下,这样滑炒时能够快速散开。
摆弄好虾仁,林旭开始烧水准备泡龙井茶。
而邬春江则拿来几个鸡蛋,打到一个大点儿的碗中,用快子搅散,接着开始调味,在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉,再放一小勺黄酒。
最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。
继续搅拌,让碗中的调料和蛋液完全融为一体。
做完这些,虾仁也差不多已经腌制入味,邬春江端着虾仁倒进蛋液中,搅拌一下,让一颗颗虾仁混合在蛋液中。
做完这些,就可以进行烹制了。
林旭这会儿刚把茶水泡上,立马凑过来观摩。
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