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不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第357章先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!【求订阅】黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。
肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。
也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。
林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。
烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。
至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。
做出来的划水软烂入味,堪称一绝。
长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。
这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。
就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。
林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的v字形,这样划水的卖相会更加美观。
然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。
尾鳍不耐炸,过油时候容易糊掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。
修剪完就正式进入了改刀环节。
先从青鱼的脊骨一侧下刀,贴着脊骨,把青鱼的排刺全部切断。
但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。
两刀下去,青鱼朝上的一面,就以脊骨为界,分成了两块肉。
接着把脊骨两边的肉,从中间切开,同样快切断时候收刀。
切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了,但不算明显,想要更接近扇子,得将整块鱼尾翻过来继续切。
翻面后,确定好刚刚切过的位置,让刀口完全错开。
刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间,切了一刀。
那这边就切两刀,把鱼肉平均分成三份,这样正好和中间的刀错过去。
切好后,提着鱼尾的地方晃一晃,原本圆滚滚滚的划水部位,立马散开成了扇子的形状。
而且最妙的是,这些鱼尾相互之间还连着,没有任何断开的情况。
“嘿!师弟这刀工真是不错,青鱼就得这样,尾巴根连着,鱼肉改刀成扇子,这不仅卖相好,还容易入味。”
谢保民赞叹一声,随即开始将其它鱼尾全都剁下来,让林旭改刀。
所有青鱼尾全都改刀完毕后,林旭切了一些葱揉搓出汁,再淋上一些黄酒,把鱼尾搓一遍,给鱼尾去一下腥味。
腌制差不多十几分钟,他架上炒锅,开始给鱼尾过油。
家庭做法讲究一锅成菜,所以最好用煎的方式,煎好直接加水加调料焖就行,但饭店这么做效率太低,会把这些步骤分开进行。
林旭起锅烧油,油热将鱼尾从盆里拿出来,去掉葱姜,下油锅进行炸制。
这一步是为了把青鱼的腥味炸出来,同时锁住鱼肉中的水分,让鱼肉吃起来更加丰腴美味。
为了达到这一目的,锅里的油温要高一些。
等鱼肉表面炸到焦黄时,从锅里捞出来控油,接着炸下一条。
所有鱼尾全部炸好后,庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。
任崇墨和田清澜早早过来,先在楼下跟陈燕聊了会儿天,然后上楼,将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭:
“也不知道送啥好,这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”
孤本?
一听这话林旭就知道,这套书绝对很有价值。
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