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参考资料 宋代的馒头包子和武大郎吹饼（第1页）

主食是指供应城乡居民一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品，其质量数量以及供应，涉及亿万家庭。主食的脚步从来都不是孤立孤独的，主食的变迁始终伴随着人的脚步、社会文明的进步，一部食物史就是中华民族的文化史和兴衰史的缩影。

说主食不得不说宋朝（960——1279年），宋朝农业产量激增，商业急速发展，地区间贸易扩大，饮食和饮食文化成为宋朝中国城市生活的根本特征。

散文家戴永夏说，在中国历史上，宋朝是一个社会相对稳定、经济比较繁荣的王朝。与此相适应，宋代的饮食业也比较发达。它前承历代饮食的传统精华，后启中华美食的广阔园地，积累了丰硕的成果和经验。尤其在充分发展的市肆饮食带动下，人们的日常饮食也空前丰富多样。

戴永夏先生考证，宋代人的日常饮食，主要由主食和副食组成。就主食而言，北方人主要以麦、粟（小米）为主，南方人主要以稻为主。这三种粮食，撑起了人们延续生命、物质享受的半边天。

进入2017年，陕西考古人员近日对西安西周镐京遗址进行了发掘，在一个灰坑中出土了大量的小麦碳化颗粒，这是继陕西宝鸡周原先周遗址发现小麦以来，考古人员又一次在周人聚居区发现了小麦颗粒。虽然距今有2800多年，但小麦颗粒形状依旧保存完好。

小麦原产于西亚或阿富汗，以前在新疆和甘肃等地的史前遗址中曾经发现过少量碳化遗迹，但在沣镐遗址中发现大量颗粒状小麦还是第一次，说明至少在西周中期，小麦已经在国都镐京周围开始规模化种植。这个发现对“我国北方小麦开始广泛种植是在汉代”的传统观点提出挑战。

据《中国国家地理》刊载，小米、黄米，在中国北方作为主要农作物长达8000年，而水稻，在南方则种植了近万年。小麦在大约4500——4000年传入中国，在甘肃、山东都有距今4000年的炭化小麦种子出土。

小麦进入中国后并没有马上被人垂青，因为小米黄米也好、大米也好，传统都是去壳后直接蒸煮，称为粒食，麦粒蒸煮后口感好不到哪里去，所以直到秦汉石磨的出现，人们才体会到面食的美味，于是麦作农业在汉代得以普及和推广，在之后短短几百年的时间内，外来的小麦替代了小米和黄米。

小米煮饭分贫富。宋代人食用小米，主要是用它来煮饭。由于人们贫富不均，饭也有黏有稠。北宋大政治家、文学家范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划饘而食”。

这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家境殷实的人家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净，放进锅中，然后倒进一指深的清水，慢火焖煮。

干饭吃起来软硬适度，又香又甜，再浇上鲜汤佳肴，真是难得的美食。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，等水开过一会儿，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。这种蒸饭米粒松散，互不粘连，吃起来香甜爽口，比较耐饥。

麦面食品花样多。小麦是宋代北方人的又一主食。由于它在种植、产量、抗灾等方面都优于小米，所以小米的主食地位也逐渐被它取代。

小麦磨成面粉，可以做成各类面食。北宋时的面食店发挥了主导作用，创制出许多前代没有的花样面食；南宋的市肆又把北方面食与南方面食相结合，制作出更多、更精细的面食。

宋代的面食主要有:蒸饼、馒头、包子、馄饨与饺子、汤饼。象今天在华人社会流行的“贝谷”，说是犹太人的食物，其实是和新疆馕差不多的小麦粉食物，都是以面粉为原料的主食。

蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代以前就已经有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼更加精细多样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种，都是宋代才出现的。宋天圣元年，宋仁宗赵祯登基。由于“蒸”犯“祯”讳，人们遂将蒸饼改称炊饼。《水浒传》中武大郎卖的炊饼，就是蒸饼。

馒头也是用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一在形状上:蒸饼是圆形较薄，而馒头是高装圆形；二在内容上:蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。当时经济条件较好的人家吃馒头，差一点的吃蒸饼。

馒头虽起源于三国时代，但直到北宋初年，才成为人们的主食，馒头市场也从这时才活跃起来。由于包馅不同，馒头的花样也格外丰富，仅南宋吴自牧的《梦粱录》中记载的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种，而实际远不止这些。

包子跟馒头差不多，二者最大的不同是馅的多少。馒头馅少面多，食者以面为主；而包子馅多面少，食者以馅为主。宋代市肆中的包子生意相当火爆。店家为了多获利润，不断推出新馅料的包子。据《梦粱录》记载，当时杭州的荤素从食店中出售的包子有水晶包儿、笋肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。北宋时，汴京州桥夜市中梅家、鹿家的鹅鸭鸡兔肚肺包子和鳝鱼包子还名扬京师。

馄饨属小型包馅面食，产生的历史比较久远。南北朝时，馄饨就号称“天下通食”。到宋朝，人们对馄饨更加喜爱，上至帝王，下至平民，皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样，喜庆、节日、宴客等场合，馄饨都必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起，成为百姓餐桌上的主食。

汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似，《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等，都属于汤饼的范畴。

家家飘出稻米香。我国南方气温较高，雨量比较充沛，适宜水稻生长，因此水稻的种植比较普遍，稻米自然成了南方人的主食。

宋人烹煮米饭，比较讲究稻米的品种与质量，因而在长期的农业实践中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭，都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻，都是十分名贵的品种，其米粒洁白晶莹，油质丰富，煮出的米饭香气浓郁，柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香，开花时节就香气袭人，煮成米饭更四处飘香，向有“一家煮饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是名闻遐迩，宋代文学家周密在《武林旧事》中，就称此稻“上风闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。

除煮饭外，宋人还常把糯米（带黏性的稻米）磨成米粉，制成带黏性的食品，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。

这种圆子又称团子、元子，有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。

各种圆子，味道鲜美，营养丰富，食用方便，因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中，就对其赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说，已输汤饼试何郎。”

再看我们现在的主食。四川省德阳市中江县被称为挂面村，户户做空心挂面，独门绝技，传统工艺，费时费力，称之为端上餐桌的“非遗”。随着《舌尖上的中国》第一、二季的热播，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也带火了张家山手工挂面。

传统主食制作也面临后继乏人、年轻人不堪其苦的境地，失传的可能性很大。在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重，政出多门，行业没有引领，监管不能跟进，标准没有制订，没有启动资金，市场不规范，没有形成规模，没有优惠政策。

尽管食物为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，馒头等主食生产不成规模，小作坊、小摊点卫生质量不敢苟同，以至于城市早餐等粮油食品加工供应良莠不齐，没有规划、没有网点，市长不抓市场，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，甚至看不出政绩，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收、工商、卫生、食品药品监管部门的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。

中国人的一日三餐是文化，现代化的步调步履赋予主食和家文化更多的内容和外延，万变不离其宗，家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理，食材的本源道法自然，亲近人文，更能体现游子的乡愁，更能体现文化的脉络和久远的历史。

一个人吃饭不是吃饭，回家吃饭，和家人吃饭方是吃饭，弘扬文化，做好主食，是我们的担当和责任，更是团结和谐美好的氛围使然。这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物，粮食供给侧结构性改革，解决粮食、食品安全等民生大计，确保粮食食物数量、质量安全的真谛。

（孙晓明）

作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事

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