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第182部分（第1页）

随着牛腱子尽数的入桶进行烹制，王铭侧身，对着一旁的于海开口说道，两人一起上了炒锅，大号的炒锅被清洗干净之后，加入了大量的清水，接着，麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内，随着火焰升腾，一股清香中散发着淡淡香甜的味道，开始从锅内散发出来。

麦芽糖是由麦芽发酵而成，一般应用在烧，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。

而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失，可以使得肉之类的皮层软化，调和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的营养价值，与麦芽糖相结合之后，被称之为皮水，作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩，而且，容易上色很多。

锅的皮水被逐渐的烧开，将清理干净的凤爪放入其中，随着持续加热，皮水渗透凤爪的表面组织，使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色，一股股奇异的香味，从被焯过水的凤爪上扩散了出来。

数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后，放入一旁的漏板中控着水份，王铭将炒锅快速的处理干净，注入半锅食用油，火焰轰鸣之下，温度开始逐步的提升了上来。

挂过皮水之后，原材料要尽快的下油锅内上色，一旦等皮水凝固下来，那么在色泽上就会有所欠缺，而因为趁着还有温度下锅，凤爪上的水份一定要控干净，否则水与热油相冲撞，极有可能引发锅内的油大量沸腾，从而溢散出来，造成难以估量的可怕后果。

锅内的油烧至八成热，上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕，王铭于海两人，开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪，入油锅烹炸成为金黄色之后，再度的打捞出来，放入一旁的托盘内。

所有凤爪尽数的烹炸完毕之后，一旁的其余员工也都开始将其一一下入桶内，接着，将提前准备的尖椒放入桶里之后，方才将盖子盖了上来。

准备完了前面的两道，王铭锅内再度注入大量的清水，接着，目光落在了最后的一道菜上面。

猪肝已经按照王铭的要求被改成了三角的长条状，王铭来到调理台前，伸手拿过一旁小号细长刻刀，刀尖从一端的竹竿中央划开一道小口，接着，对着其内捅了进去，抽出刻刀，将半成品的鸭蛋黄放入其中，之后，用牙签将刀口处封了起来。

“下刀的时候要找好点，口子不要开的太大，不然容易在煮的过程中撕裂开来，鸭蛋黄一般需要三到四颗，不要塞的太紧，因为你受热之后，鸭蛋黄会有一个膨胀的过程，过多的话，会将外面的肉质层撑破，慢一点没关系，先熟练一下。”

王铭将雕刻的小刀放了下来，对着调理台上的众人开口说道，而随着他的声音落下，其余的员工都是点了点头，开始模仿王铭的样子，小心的开始了半成品的制作。

“肝胆相照，这个名字有个性。”

看着王铭清洗完手之后走了过来，于海哈哈一笑，对着王铭开口说道，随着他的声音落下，王铭笑着摇了摇头，这一道菜……

“对了王总，这酱汤的调配，初时的时候无论是各种香料还是调料的勾兑都是一样的量，而在原材料下锅之后，为什么要加入不同的材料？我有点想不明白。”

看着王铭并没有多说什么，一旁的许科镔拿着本子走了过来，脸色挂着好奇之色，轻声的开口问道。

“这个么？等成品出来以后你就知道了，笼统的说，只有一个目的，就是为了提味。”

王铭淡淡的开口说道，而许科镔则是若有所思的点了点头。

凤爪的烹饪时间无疑最短，在约莫十分钟之后，王铭将凤爪的两口大桶下的火焰率先关闭了去，这种肉类凉菜入味的方式，有一个至关重要的过程……浸泡。

而在王铭轻声的讲解之下，许科镔也受益良多，将其一一记录了下来，随着凤爪的火焰被率先关闭，调理台上，众人也将猪肝的半成品加工完毕。

加工好的猪肝，被放入锅内焯水之后，膨胀之下，已然具备了稚形，一一的下入大桶内之后，盖上了盖子。

加工厂房之内，各种香味混合中弥漫开来，众人清洗过后，进入到了短暂的休息时间，坐在一起聊着天，而许科镔则是不断的关注着时间的走动，以求能够准确的控制着桶内食材的火候。

在凤爪浸泡了半小时之后，将已然烹煮了四十多分钟的猪肝火焰关闭了起来，而牛腱子因为其内纤维较粗大，且有不少的肉筋交错其中，烹煮起来的时间最长。

大桶内的凤爪被逐一的打捞出来，热气升腾间，一股浓香的味道散发出来，经由众人挑拣出来，摆放在大托盘内之后，一眼望去，紫金红色的凤爪散发着阵阵热气，上面淡薄的汤汁在灯光的映射下闪烁着晶莹的光泽，虽然众人已经吃过了午饭，可依然有些垂涎欲滴。

“来，每人一个，尝尝味道如何。”

对于王铭的大方，几乎所有员工都眉开眼笑，顾不得尚且还有些发烫的凤爪，伸手时拿了起来，放在嘴边轻轻的吹着。

于海的目光望着手中呈现紫金红色的凤爪，经过油炸之后，上面的皮质有些松散褶皱，看起来犹如虎皮一般，上面汤汁晶莹，热气弥漫中，于海吹了吹，接着，一口咬了下去。

意料之中的韧劲，在凤爪入口之后，便使得于海微微一惊，鲜香的凤爪皮入口即化，而至于关节以及筋头的地方，却依旧有嚼头，感受着满口的鲜香之味，于海忍不住的赞叹出声。

“肉质酥烂而不失其形…好吃。”（未完待续。）

第三百三十八章　酱三绝之肝胆相照

常常鲜美食配送中心，巨大的操作厂房之内，虎皮凤爪的香味弥漫开来，大多的人手中的凤爪都被一口吞下，手中抓着孤零零的骨头，脸上含着意犹未尽之色，目光不时的扫过下方托盘内颜色鲜艳的凤爪。

“我记得，淮扬菜的代表拆烩鱼头，似乎就是这个效果，肉质酥烂而不失其形，没想到，这小小的仅有一层皮的凤爪，也能够做到酥烂无比，入口即化，而外形上却看不出丝毫，即便是将其拿在手中，也不会从骨头上脱落，这火候以及浸泡时间的掌握，炉火纯青啊。”

感受着口中传来淡淡的余香，于海再度的开口补充道，望向王铭的目光有着钦佩之色，他浸淫厨道这么多年，也很难做到这一步，而王铭却能够轻易的将其制作出来，不光如此，似乎…凡是从他手里烹饪出来的菜肴，无论是口味还是其他方面，都能够给人一种眼前一亮的感觉。

“恩，与淮扬菜的拆烩鱼头异曲同工，可难度上却小了太多，拆烩鱼头可是将其内的骨头全部取了出来，而凤爪则是带着骨头，这样一来，想要保持外形，就简单很多了，只要浸泡的时间掌握好就可以。”

王铭轻声的开口说道，随着他的声音落下，许科镔走了过去，将酱猪肝的几口大桶的火焰也关闭了去。

趁着这短暂的功夫，许科镔开始跟王铭提出一些问题，而王铭也是不厌其烦的一一解答，围观的员工也受到了一些启发，看着老总这么平易近人，也都纷纷开口，而只要是关于工作方面的问题，王铭都会给予解答。

而在这样子的火热氛围之中，牛腱也相继被炖熟，关火之后，操作厂房内，随着火焰与排风扇的相继关闭，也终于开始安静了下来。

“大家快速收拾一下调理台，一会咱们把凤爪分一下，每六个一份，包装起来。”

在休息区域再度的休息了几分钟的时间，等到凤爪初步散热之后，于海拍了拍手掌，对着众人开口说道，接着，一双双动作娴熟的手掌，开始将冷却的凤爪被快速的包装出来，巴掌大的托盒之内，六个颜色鲜艳的凤爪整齐的摆放开来，用保鲜膜封上之后，放在了一旁，防止暴露在空气之中的时间太长，从而影响整体的色泽。

将凤爪全部包装完毕之后，时间已经过去了半个小时，王铭来到猪肝的汤桶前方，看着许科镔以及另外的厨工开始打捞，暗红色的猪肝散发着阵阵香气弥漫，上面挂着的汤汁，也在大漏盘下方不断的滴答开来。

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