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第16章西湖醋鱼（第1页）

蔡师傅的功力深厚。

每片一刀，刀深约莫一寸七分，刀口斜向头部，共片五刀，在片第三刀时要在腰鳍后二分处切断，此时鱼成二段。

“这样的话，是为了好烧煮。这地方的还有后面的片刀都要片到鱼骨。”话不多的蔡师傅这个时候特别开口说道。

随后他再在雌片剖面，离背脊部位三分处的脊部厚肉上划上一长刀。

刀深约五分，刀斜向腹部，由尾部划至颌下，丝毫不伤及损伤鱼皮。

周天禄在一边看得两眼放光。

这样一来鱼算是真正处理完成了。

锅内倒入清水大概二斤左右，开大火。

“刚才那个片法绝对不能够伤到鱼皮。”蔡师傅说道。

“好的，蔡师傅。”周天禄点了点头。

水烧开沸腾后，先放雄并前半段，再将鱼尾段接盖在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。

蔡师傅边操作边说：“水不能淹没鱼头，鱼的两根胸鳍要翘起。这个时候要关小火，用小火将鱼给沁熟。”

锅水再次沸腾后，蔡师傅掀开锅盖，除去了浮在水面上的泡沫。

然后将锅转动一下，继续用旺火烧煮。

估计烧煮了三五分钟左右，蔡师傅拿起筷子轻轻地扎鱼的雄片部分的额下部。

此时，筷子已经能够扎入，鱼肉微缩。

此时蔡师傅说道：“煮到这个程度就可以了。”

蔡师傅再将锅内的汤水开始撇去。

只留下了五两左右的汤水，然后放入酱油、黄酒已经准备好的姜末大概二分左右。

放入后随即将鱼捞起，放入盘中。

“盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄片的切断处。”蔡师傅说道。

说着转头再看向锅内。

将原汤内的葱姜蒜捞出，加入些许盐，一两二钱的白糖，一两的醋。

“先前放的是生抽，这里想要颜色再漂亮一点的话还可以拿老抽调一调。

醋的话只能够用香醋。”蔡师傅说道，“勾的话，要等这锅里的冒泡以后再加入湿淀粉勾。全程小火。”

芡汁勾完舀起，缓缓倒入锅内，芡汁呈一条直线。

然后将这糖醋汁浇到鱼身上，覆盖整个鱼身。

“再撒点姜米。”蔡师傅说道。

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