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百菜不如白菜,就此留名。
而这道菜的材料,需要耗费邓公将近半个月的俸禄,邓公这种节俭的老一辈当然舍不得,一辈子也没吃过几次这道菜。
几年前,方宏直播中做了一道开水白菜,当时没有留下录影资料,也没几个人看到,而当时成菜后,方宏把它倒掉了,一滴都没有尝。
所以,方宏这么多年来,除了学的时候吃过一次,自己也都依稀记不清楚这道菜绝美的香味了。
评委们坐在评委席,尽量保持着风度。
不过什么事情都不能干,坐的屁股实在不舒服,再绅士也很难磨。
“我听说方宏大厨这道菜,是中华国宴中都很少出现的一道菜,如果真的如同传说中那般的话,那这等的也算是值了。”
当汤初步熬成的时候,已经过去了四个小时了。
在国内的,很多人都已经睡觉去了,都等着起来后围观最后的大战。
越熬得久越好,但是四种食材能够逸散的精华差不多全部出来了,也不能等太久的时间。
“猪肉蓉好了么?”
“再等等。”
精瘦肉剁成蓉,泡在清水中调成粥状,是这道菜的一个关键。
同时,鸡脯肉的做法也一样,同样是剁蓉调成粥状。
里面不能出现一丝一毫的筋,肥肉。
所以这也是一个很关键的步骤。
另一边,帕斯卡已经将火鸡取了出来,取出了黄油香草,重新填灌。
因为鸡皮已经被绷开,所以第二次填灌非常耗费时间。
“猪肉好了!”
方宏接过猪肉,放在一盘,起开大桶锅,将汤表面的汤渣、浮油全部筛了出来。
整锅汤已经变得非常的清亮了,而且颜色已经是茶色了,可是其中总有一些细小的东西起伏。
方宏将猪肉倒入锅中,搅拌,转为中小火,让猪肉蓉自然散开。
“山珍最容易产生渣滓,用猪肉蓉和鸡肉蓉撇开渣滓的办法是最难以控制最昂贵的一种手段。”
中华小当家里面,刘昂星考虑了良久用到了纸,但是真正的川菜中,就有用肉撇开浮末的手法,只不过中华小当家的作者不知道而已。
肉蓉散开后,整个锅的表面都变成了粉红带白,不过其间有很多偏黑色的东西。
那些就是肉食中的血,平时自己做菜,一般没人管这些东西,但是做一道顶级菜肴就不同了,必须精益求精。
猪肉全部散开后,方宏小心翼翼的将所有的猪肉蓉用漏勺捞出,也带出了大部分细微的眼睛都不容易分辨的杂质。
接下来,汤再烧开,用更细腻的鸡肉蓉再来两次,彻底的隔渣去油。
整个过程全完成时,已经过去了六个多小时。
“分两锅,封锅!”
继续熬煮,如果是国内那两家餐厅做这道菜,到这一步就够了,已经可以成菜了。
但是方宏这是比赛,必须做到完美无缺,还差一把火候。
时间一分一秒流逝,看比赛的人越来越多,因为他们习惯的比赛时间已经到来了。
“最后半小时!”
听到这个声音,帕斯卡眼睛一亮:“鳕鱼!”
方宏侧头看了一眼,果然,帕斯卡这一道烤鸡肉不简单,他要用鳕鱼作为基底,而鸡皮的用法应该和鱼皮的用法一样,烤脆后捏碎,洒在鳕鱼上,原来所谓烤鸡,是这样一道菜。
“白菜!”
白菜需要菜心,只需要最里面三分之一的部分,而且必须一点一点小心翼翼将白菜的筋撕掉。
“我天,最嫩的白菜只用菜心不说,还要专门撕掉筋?”
“不然怎么称得上川菜之皇。”
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