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第168章 高端局（第1页）

晚上我赶去“程府宴”在红墙外的四合院内，为保证出品质量，“程府宴”每餐只开三桌，要提前很长时间预定，但每一道精美菜肴，都让大众食客赞美不已，而每一道菜背后的精彩故事，更让八方来宾大呼过瘾。

我们一众人来到也惊呼，程府在红墙旁边，红色大门非常低调，只有门牌号，无餐厅牌匾，一进门便看到主席肖像，以及程汝明生平介绍。小院落十几平方，无散座，包间内风格简朴大方。

这家店里面有独创或改良的菜肴，这些菜品都曾招待过海内外的贵宾，因此叫国宴菜一点都不过分。直到今日，这里依旧能吃到不少已经销声匿迹的菜式。

我们也听寇总说，“程府宴”是由原主席多年御用大厨、中南海前总厨师长、“国宝级烹饪大师”——程汝明先生及其外孙刘键先生所创。几十年执掌中南国宴，使“程府宴”汇融了八大菜系之精华，独成一派“红墙宴席”。

程府宴中的“程”字取由程汝明姓氏；“府”字意为广存人、广纳心；“宴”字意为程府宴的出品皆以中南国宴为主，也代表着饮食中的最高礼仪——筵席菜。

这个程汝明大厨和王老家御厨差不多。

作为行政主厨，必须要真正了解国宴的精髓和程汝明大师原创作品所追求的选材、制作与出品，还有透过菜品背后的故事。

“程府宴”保留了当年中南内的“红墙菜”，包括主席爱吃的“毛氏红烧肉”、英国二战元帅蒙哥马利先生喜爱的“元帅虾”、千刀雕琢的“银菊汤”、米国时任总统尼克松先生赞赏的“总统鸡”等菜肴，并传承了“程府宴”数百席历史国宴菜单，每一席菜品都是一段段历史典故与奇妙秘闻......

今天也是寇总，朱叔也精心准备很多美味佳肴。眼前餐具也套用国宴餐具和仪式，共两副刀叉、一副筷子、一副汤匙。青花鱼瓷盖、如意筷架、调口羹瓷具等都很别致。

菜上来后，还有专业介绍：

红烧肉

程府红烧肉并不像一般的湘式红烧肉，这道菜用的是糖色而非酱油。这是因为主席的家曾是开酱油作坊，有一次打开酱油盖上发现了一条正蠕动的小生命（蛆）后，心生厌恶，从此再也不吃酱油。

新中国成立后，程师傅不明就里，在制作红烧肉时自然而然加了酱油，却被退了回来，后来才得知主席这段童年往事。所以，程师傅特做得这道无酱油红烧肉，口感好、亮度佳、味道更是博得了主席的一贯认可与喜好。

红墙大烩菜

1957年的深冬，寒风凛冽，主席与常委结束会议后，程汝明厨师长精心为大家准备了一份冬日驱寒的暖锅料理，程汝明厨师长将手造肉丸、鱼丸、蛋饺、肉片、豆腐、白菜、粉丝、鹌鹑蛋、香菇等食材按不同时间不同比例不同特性入锅，而后用清鸡汤小火慢煨，谨慎把控火候以发挥出食材的精髓，朴实无华的食材在烹饪过程中却处处透着讲究。

席间备受主席和首长们的一致好评，菜品后由主席命名“红墙大烩菜”，这道红墙大烩菜便一直保留至今。

紫苏武昌鱼

1956年6月，主席在武汉两度游长江，心情舒畅，挥笔写下《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步??”

其中词里提到的武昌鱼，正是程汝明所创作的紫苏武昌鱼，足见主席对这道菜的喜爱。

程府元帅虾

程府元帅虾是一道程汝明自创的中西融合菜，蒙哥马利1961年再度访华时，受到主席的宴请，程汝明发挥了自己的西餐特长。他选用渤海的大对虾，用刀拍平后，酿入酸黄瓜奶油酱，再裹面包糠酥炸的菜，外酥内润，虾不打胶而用刀拍，为的是保留颗粒真实感，切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味。

鲜虾与奶酪结合，让蒙哥马利点赞：“你家的饭菜太好吃了，我很久没吃过这么美味的菜了，尤其是这道大虾菜肴，外酥里嫩，奶香四溢。”

程府辣椒圈

加蒜蓉和豆豉，炒一分钟即可，辣椒依然清脆，碧绿，口感不一般。据说，主席请溥仪尝尝炒辣椒圈，溥仪说自己从来不吃辣。说，不吃辣椒不能干革命，溥仪就尝了一口，感觉很不错。回家让家人给做炒辣椒圈，但总感觉不如主席请客那次做得好，从此回味无穷。

程府火焙鱼

长沙人常吃的一种像麦穗的小鱼，做法精到，每条小鱼都去膛去头油炸，再加葱姜辣椒炒，酥透，微辣。

程府国宴狮子头

此菜为当代国宴菜的代表，同时博得了主席及总理的共同喜爱。此菜选料精良（肥瘦肉分为冬季四六夏季三七），手工繁琐，成菜后肥而不腻、清而不俗，故此在六七十年代总理往往只是招待重要外国元首及贵宾之时，才会特别安排呈上此菜享用，而主席也会在平时要求程汝明为其制作，以此来调节口味。

还有菜酥香鸭，辣烩牛肉，花雕鸡汤云吞，荷香仔鸡，四点心，四凉菜。

今天菜式太丰富了，聚会都是吃饭喝酒，这几次大家认识后更熟络，年轻一代也是不客气啦。

其间程府宴店程老板也进来，和寇叔，朱叔他们打招呼，还特地介绍我们认识，方便以后过来预约。

“程老，你们的菜式我第一次吃，很好吃，借世。还想过几天带家里人来尝尝程老手艺看看这几天，什么时候有空位帮忙安排，你们店里也是太精致，我得提前打招呼。”

程老也是相当给面子，马上让店里经理看看时间，给我安排后天中午的时间，晚上一周内预定出去。我们带亲戚程家宴也是尝尝鲜，马上答应下来，现在存钱了该享受生活享受。

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