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第5部分（第1页）

上海：海纳百川上海菜（图）

沪菜是在当地风味的基础上融合苏锡等地风味的产物。

当代的上海饮食业，内连全国，外通五洲，兼容并蓄，包罗万象，广采博收，八方杂处，百味俱陈，一派中外多元化饮食，但已很难找出本帮菜的个性了。

沪菜的特色与江浙菜的同一性较大，讲究选料新鲜，应时当令；菜肴品种繁多，四季有别；烹调上以生煸、滑炒、蒸、烧等技法见长；菜品口味为卤汁适中、清淡素雅，兼具时代气息。

全家福：全家团聚之福（图）

人们习惯于将家庭成员的集体照称为全家福，带有和睦相亲团圆的意思。特别在照相机还未进入普通家庭之前，人们对这种集体照尤其重视——全家老少排序坐好，衣着整齐，姿态标准，在相机镜头前摆出一副即将进入历史的表情。这种全家福也确实很有纪念意义，常被珍藏在每个家庭的相册里。

世事无常，能够家庭团圆的确是幸福的。在上海，每逢节日喜庆、合家团圆的日子，宴桌上必有的一道烩制菜肴，也称全家福，这道菜肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。

这道菜的来历有两种传说。一说创于秦朝，当年秦始皇焚书坑儒，有位叫方财的儒生侥幸逃脱。为了躲避官府搜捕，方财隐名漂流异乡。几年后，方财返回家乡。由于两年前发大水，妻子儿女外出逃难，不知下落。方财悲伤难抑，跳江自杀，被一渔夫救起。当他将自己的遭遇哭述后，渔夫笑了：“老弟，我曾救起一少年，收他为婿。据他讲也姓方，你不妨去看看。”一见面，果然是方财的儿子。半年后，方财正在街上卖鱼，从人群中挤来一妇人正是他的妻子。几经磨难，方财一家终得团聚。那天渔夫特请名师掌勺，为方家庆贺。厨师煞费苦心，精选禽、畜、鱼及蔬菜烹制了个菜，意喻全家团聚之福，故起名全家福。众宾客食后，赞不绝口。

另有传说，明永乐年间，有一年元宵佳节，明成祖朱棣到城中观赏花灯。回到宫中腹感饥饿，命令御厨进膳。可是膳房只有冷膳，重新制作又来不及了，厨师们急中生智，将各种冷膳烩入一锅，加入鲜料，很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇后和太子吃了觉得非常可口，询问菜名，机灵的厨师回答说是全家福。皇帝听了心中大悦，重重奖赏了厨师。从此这道菜便流传开来。

《清宫及满汉菜点集粹》记载，清代中期，辽宁地区曾经流行“三套碗席”，席上的头菜为“翅帽全家福”。说明在清初此菜已经有了，距今已有三百多年的历史。新中国成立后，此菜曾登上开国大典的国宴，可见人们对它的重视。

全家福是一种取料讲究的高级烩菜，上海风味原料一般为鱼肚、猪腰、鸡肫、猪肉、海参、熟鸡片、熟肚片、虾仁、火腿、香菇、笋片、青豆等，以及各种调味品。原料丰富多样，口味和质感极佳，更因有吉祥幸福、全家团圆之寓意，深受人们喜爱，常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有高级大杂烩、什锦杂烩、锦上添花等俗称，皆是因其选材高档，用料多而杂得名。

其制作方法为熘烩，即主、配料先经油滑或水焯后，再炝锅，下主料、配料、鲜汤和调味品，一同烩制，勾芡出锅便成。上海全家福的特色为口感丰富，香润浓郁，色彩艳丽。

在喜庆节日时刻享用全家福菜肴，尤其给人们的宴饮添光增彩。

与八无关的八宝鸭（图）

以数字为菜肴命名，寻常可见。而吉祥数字中，尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等；而以八宝命名的菜肴和食品数量之多，不可计数，如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等。这些一般都是取八种材料制成，或者以八种调味品为作料，制作讲究精细，味道超出普通品种。

“八宝”的来历没有确切的出处，不过，在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说，家喻户晓，广为流传。八仙每人手中都有一件宝贝，后来曾经有厨师照葫芦画瓢，将八样宝贝移植到菜肴中，名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八，民间有制作腊八粥敬佛的习俗。根据佛教传说，该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代，十二月初八却是人们“腊祭”的日子，即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

另外，《辍耕集》称：“所谓‘八宝’，乃是古代帝王行使权力的八枚印章，被认为是至高无上的珍贵之物，是子孙世袭，代代相传的。”南宋的时候，皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力，赵构便命工匠重新制作了八枚印章，制作完毕后，举朝欢庆，特别举行“八宝宴”庆贺。

而佛教、道教乃至民间建筑，皆有绘以八种宝物的装饰图案，称“八宝图”。所有这些，都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。

八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜，是将鸭切成方块与八宝料合烧。

八宝鸭为秋冬时令菜肴，现在大江南北多有烹制，根据做法和风味不同，约有20多种，其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记·酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出，盛入馅心蒸制。上世纪30年代，上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法，用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年（清光绪元年），由上海人张焕英创办，原名荣顺馆，1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧，并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜，曾接待过不少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥烂，腴香浓溢，深受广大顾客的喜爱。

上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上，辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭，使用的辅料也不同，根据地域和饮食习惯，八宝鸭的配料多达百余种。总之，凑足了八样，就可以了。

上海小笼包（图）

每看俞平伯的《记陶然亭的雪》中的一段必然要笑，上面说：“以后我们也不用说去什么地方，只说吃什么地方好了”。在这里我想聊一聊上海的小笼包。小笼包是上海为数不多的经典小吃之一，所以小到街头巷尾的点心店，大到高档的酒店，差不多都有小笼包卖。但天字第一号的招牌永远非城隍庙的南翔馒头店莫属。那里的小包子，口感最棒，经年不忘。

我去的时候，是国庆前的上海，最热闹的要数城隍庙。虽然下着淅淅沥沥的细雨，游人依然络绎不绝。有一些店里卖紫米桂花粥、排骨年糕、小绍兴鸡粥什么的。路上挂满了灯笼，灯笼下挤满了观灯的人潮，九曲桥上，更是水泄不通。南翔馒头店的门前，食客们排着长队，队伍旁边都是手捧塑料饭盒吃着热气腾腾的小笼包的人群。好像这里最多的是慕名而来的游客，不少人手里捧着旅游指南，操着南腔北调，夹杂着粤语、英文和日语，闹哄哄的如同一个大杂烩。

南翔馒头店的底楼专供外卖，这里的小笼包最便宜，16个只要8元，但品质也最一般，只有纯鲜肉馅，没有蟹黄或蟹肉，而且是用塑料盒装的，充其量也只能算是快餐。我饿了，想随便买一份充饥，于是就上楼，耐心等着吃这里的招牌小笼包：虾肉和蟹肉的，一同来的妻子笑我：“你像只馋猫呀！”

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