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超有深度赞歧乌冬面之旅（第1页）

1990年10月。《高级时尚》一位名叫松尾的年轻漂亮且有才气的编辑（当时）每次见到我都炫耀（大概此外别无炫耀）她老家的赞歧乌冬面。于是我说“那么就去尝尝吧”，随即前去采访。同行者为安西水丸。三人“吐噜吐噜”大吃乌冬。不过的确好吃。近来不由想再去吃一次“中村乌冬”。采访之余，爬一爬金刀比罗宫的石阶也不坏——令人怀念哪！

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也许香川县这个地方此外也有许多名堂足以令人吃惊，但我去香川县最为吃惊的，乃是乌冬面馆之多，多得铺天盖地，简直让人觉得除了乌冬面馆就一无所有。什么寿司店啦拉面馆啦荞麦面馆啦几乎见不到，无论去哪里都是乌冬、乌冬，就好像“五·一”节明治公园随风飘扬的彩旗，甚至觉得旅行期间从早到晚看的全是乌冬面馆的幌子。

除了乌冬面馆的幌子，勉强留在记忆里的，顶多只有写着“热情待人”字样的“狮子俱乐部”竖牌和名叫“就那里”的酒吧招牌。我虽然不大喜欢就细节说三道四，但到底弄不明白将“就那里”作为店名的人发的是什么神经。“就那里”指的不就是“那里”吗？另外，“热情待人”也蛮够意思的。这招牌是在金刀比罗宫附近一个街角发现的——风风火火提起这个来，作为我也伤透脑筋。标语这东西还是把意象（image）限定一些才好。四国[1]人到底想的什么？一塌糊涂。

这且不说，总之香川县乌冬面馆为数甚多。如果统计出每人所拥有的乌冬面馆的比例数字，香川县必占全国之首无疑。

老实说，对于《高级时尚》杂志，这次很难说是多么时尚的采访活动，我多少觉得有点儿不对路。为什么这么说呢？因为赞歧乌冬面同时尚之间没有任何关联。按理，这样的策划该让给《太阳》、《四季之味》或退一步让给《Mistress》[2]才是道理。然而却由《高级时尚》搞起来了。这又是何故呢？原来责任编辑松尾（松尾小姐，女性，敬称从略）同我一见面就谈乌冬面（或许香川县出身的人话题一般来说很有局限性），而我本来就中意乌冬面，每次松尾说起来都觉得十分好吃，听着听着就恨不得马上吃到嘴里。松尾差不多每次都淌着口水和鼻水大说特说，既然那样，那么就去四国吃乌冬好了，顺便采访一下，写成报道。实不相瞒，起初还叫我写CommedesGarcons[3]展览会方面的报道来着，我说那东西我可不太明白，若是乌冬面倒还可以写一写。如此说说笑笑之间，乌冬面之行就真的定了下来，只能说是势之所趋。

于是向安西水丸打招呼：“一起去四国吃乌冬面如何？”“啊，好啊，去就是了！”这么着，三人就一晃儿去四国做了三天两夜之旅。时值秋季，气候也适宜，正好去四国一边悠悠然游山玩水一边放开肚皮大吃赞歧乌冬。尽管10月已进入尾声，但四国仍热得只穿一件T恤都冒汗。

也可能有读者以为乌冬面馆这东西全国不管去哪儿都大同小异。但明确说来，这看法不对。香川县乌冬面馆同其他地方的相比存在着根本性区别。一言以蔽之，即相当“有深度”[4]，感觉甚至像深入某个美国南方小镇去吃油炸鲶鱼。

小悬家

到四国最先进入的乌冬面馆，刚一坐下就有礤床儿和长约二十厘米的大萝卜端了上来。我心中生疑，可四下一看，但见客人全都以一本正经的神情“咔喳咔喳”礤着萝卜。不得已，我也右手萝卜，左手礤床儿，“咔喳咔喳”礤起大萝卜来。从点乌冬面到煮好大约有十五分钟，以此消磨时间诚然不坏，问题是店堂里的客人全部礤大萝卜，作为场景相当奇妙。我蓦然心想，礤大萝卜在本质上恐怕应属于个人作业。固不能说是孤高之举，却也不应是集体行动，虽然怎么都无所谓。

况且大萝卜很硬，礤起来需要非同一般的腕力和握力。相对说来，我算是腕力大的（老婆常说惟独这种时候派上用场），尽管如此，还是累得气喘吁吁。倘若去年心脏病一齐发作的老年夫妇来这里吃乌冬，那可如何是好？虽说事不关己，但也够让人担忧的。

和萝卜一起端来的还有酸橘子。桌面上放有五香粉、葱和生姜。葱不是关东常见的白葱，而是软乎乎的青葱。此外有芝麻，转动磨盘“咔咔”碾碎的那种。还有酱油、装在软管里的辣根和味精。采访当中我进过十来家乌冬面馆，几乎家家都有味精，不妨说是保留项目。香川县多数人吃乌冬面时都洒味精，那也够壮观的了。

另外，或许有人问乌冬面馆为什么有酱油。这是用来淋乌冬面的。就是说，冷乌冬面端来后，客人把酱油“刷刷”淋在上面吃。这叫“酱油乌冬”。

好容易跑来四国，我也想品尝一下这“有深度”的酱油乌冬。这东西相当可以，简洁豪放，以荞麦面条言之，就是所谓“小笼屉”[5]之感。放久失去弹性的乌冬就不成了，若是刚刚摔打出来的生龙活虎的乌冬，淋上酱油，覆以葱花调味，“吐噜吐噜”吃起来，味道禁不住让人拍膝叫绝。

这家乌冬面馆名叫“小悬家”，似乎相当有名。乌冬的软硬度是稍微偏硬。酱油乌冬大碗四百日元，小碗三百日元。同东京的荞面馆相比，价格固然便宜，但以香川县乌冬面馆的标准价格来说，可能算贵的。馆里除了乌冬面，还有御田[6]和油豆腐寿司之类，吃的人像吃自助餐那样随意取来，同乌冬一起吞食，算是一种菜肴。哪家乌冬面馆的章法好像都和这家差不多。

这是面向初食者的乌冬面馆，让你大致有个感觉。往下就陡然往“有深度”进军了。

中村乌冬

下一站是丸龟附近的“中村乌冬面馆”，这家可真叫厉害，是“有深度”之中最“有深度”的。不但交通极其不便，而且店的位置也难找，实在不敢向一般游客推荐，但若是近乎偏执的乌冬爱好者，则务请前往一试，绝对不虚此行。

第一点，此店几乎位于农田的正中，连个招牌也没有。门口倒是写有“中村乌冬”字样，但故意（我认为）写得很小，存心不让路上的人瞧见。若不绕一大圈走到最里端，绝对看不出那是一家乌冬面馆，可谓相当乖僻。我们是搭出租车去的，连司机也吃了一惊：“哦，这地方竟有乌冬面馆，没想到！”

店小得不行。与其说是乌冬面馆，不如说更像建筑工地放器材的小仓房，里面凑合着摆了几张小桌。经营“中村乌冬”的是中村父子。我进门时，无论父亲中村还是儿子中村都不在，只有一个老汉在装满水的大锅前独自“吭哧吭哧”煮着乌冬面团。我以为他大概是中村父子中的一位，就打了声招呼，不料他说“哪里哪里，我是客人”。这家面馆的规矩，客人只管拿起那里摆着的乌冬面团煮熟，淋上汤料或酱油什么的吃，随便放下钱走人就是。我思忖这地方甚是了得，但入乡随俗，我等也自管煮好乌冬淋上汤料，端起大碗走到门外（店堂太小），坐在石头上“吐噜噜吐噜噜”吃了起来。时间是上午九点多，天气好，乌冬味道也好。一大早就坐在石头上“吐噜噜”啜食乌冬面，渐渐产生了一种不可思议的心情，心想世人爱怎么想就怎么样想了，管他呢！乌冬面这一食品里，肯定包含着损耗人的知性欲望的某种因素。

正吃着，父亲中村出来了，儿子中村也出来了。父亲中村捏着乌冬摔打的时间里，我们听儿子中村介绍情况。面馆开了十八年，儿子中村说，那以前是办养鸡场的，再以前办木材加工厂赚了钱，鸡不下蛋以后开始经营乌冬面馆。从养鸡场忽然转行开乌冬面馆，设想足够大胆，不过在这香川县也许并没有什么不自然。经他这么一说，再仔细察看，乌冬面馆的建筑果然有点儿像鸡舍。

乌冬面馆建筑物后面是农田，栽着大葱。据一位客人证实，一次发牢骚说没有葱，结果被父亲中村训斥道：“啰嗦！自己去后面的地里拔来！”总之这家乌冬面馆够野的（我也渐渐带上了方言味儿）[7]。如此闲聊之间，父亲中村捣鼓完了新乌冬，随即在锅里过一下水，洒上葱花和酱油端给我们。的确可口得很。刚才吃的已经够可口的了，但同这刚刚打出的乌冬相比，香味和毫不含糊的韧性到底差了一档。在此次采访中吃到的许多乌冬里，这碗乌冬也堪称珍品中的珍品。去“中村乌冬”碰巧吃到刚刚打出的乌冬之人堪称幸运儿。

“中村乌冬”是用双脚踩着揉成的。没有揉面机的话，保健所是不发卫生执照的，所以开店时购置了一台二手机，但检查过后不再使用，一直用人脚踩着制作。“不这样不好吃的。”儿子中村一口咬定。明确地说，这对父子无论所说的话还是经营方针都很偏激，可乌冬又好吃得没得说。听对方用东京腔说“不这样不好吃的”，不由得想插嘴道“哦，是吗”，而当他说“不用这招儿不够味儿”时，就只能为其本地方言的动感所折服了[8]。

桌上摆有葱、生姜（自己捣碎）、五香粉、味精、山濑酱油（淡味型，琴平产），放在乌冬里的配料有筒状鱼糕、天妇罗[9]、鱼肉山竽饼。天妇罗是儿子中村自己炸的。乌冬面团小的一团八十日元，相当便宜（带走五十日元）。听说一人大体吃五团，但我不是香川县民，觉得三团足够了。客人多是回头客，有不少人为吃这乌冬面特意从远处赶来（虽说是远处，当然也不是从带广或那霸[10]坐飞机赶来，只是那一带的邻镇邻村）。食客愿意自带鸡蛋和萝卜也悉听尊便。不上酒，但好像可以随便带来。如此非同一般的乌冬面馆，我想此外找不出第二家。不过，如果专门带着大萝卜来吃乌冬，怕也是够意思的……

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